2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Calvados (Calvados) és un aiguardent de poma que s’obté per destil·lació de sidra. Es produeix tradicionalment a la regió francesa de la Baixa-Normandia. El fet que s’hi produeix calvados té una explicació lògica: Normandia és famosa per més de 150 varietats de pomes que hi creixen. No obstant això, els coneixedors són ferms que l’augment del calvados és previsible i que inevitablement conquistaria persones de tot el món.
El que distingeix el calvados de l’aiguardent de vi és el fort accent de vainilla i el sabor de la poma fresca. El calvados es caracteritza per unes notes molt interessants i elegants de fruits secs, fruits vermells o mel, segons el seu tipus i edat. En tots els destil·lats d’alta qualitat, inclosos els calvados, hi ha calvados de 3, 10, 12 i 20 anys.
Com una sèrie de productes francesos amb tradicions úniques en la producció, també ho fan amb calvados s’apliquen les normes de l’appellation d’Origine Contrôlée. El 1997 es van identificar tres zones estrictament controlades (recursos) per a la producció de calvados. Es tracta d’AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. La producció de calvados es realitza a diverses regions franceses i un total de 1572 assentaments tenen dret a vendre aiguardent de poma, que rep el nom de calvados.
Calvados Pays d’Auge - hi ha 2.500 productors registrats en aquest recurs. És típic d’aquesta regió que només s’utilitzin pomes per a la producció de calvados i que la sidra s’hagi de fermentar almenys mig any. Aquí, els calvados s’obtenen generalment per doble destil·lació, cosa que proporciona un alcohol més suau i adequat per a un envelliment més llarg.
AOC calvados - aquest és el recurs més gran, en què hi ha registrats 6.000 productors, dels quals 400 són grans. Aquí es caracteritza per la manca de regles estrictes, el resultat de les quals són begudes amb una gran varietat de qualitat i estil. Els calvados d’aquest recurs s’elaboren mitjançant una única destil·lació.
Calvados Domfrontais - 1.500 productors estan inscrits al recurs, 5 dels quals són més grans. Les pomes i les peres s’utilitzen per a la producció de calvados, ja que l’alcohol de pera és d’un 30% com a mínim i, a la pràctica, la beguda pot contenir fins a un 50% de destil·lat de pera.
Història del Calvados
L’origen del nom calvados és molt interessant. Al llunyà 1588, el rei Felip II d’Espanya va decidir conquerir els anglesos i va enviar a l’illa els anomenats La invencible armada. Un dels vaixells, anomenat El Calvador, va naufragar a la costa francesa.
Els locals van començar a anomenar la província Calvados després del vaixell, i el 1790 l'estat francès va registrar oficialment la zona amb aquest nom. L'aiguardent de poma s'ha produït tradicionalment en aquesta zona i, lògicament, també va adoptar el nom de província. Carlemany, per la seva banda, va publicar un manual on s’exposaven instruccions detallades per cultivar pomeres i extreure suc dels seus fruits. Durant el regnat d’Enric IV de Navarra, els treballadors que destil·laven aiguardents de suc de poma també van crear la seva pròpia corporació.
Producció de calvados
Els productors de Calvados utilitzen només pomes petites, que tenen un aroma molt intens i intens. A diferència del vi, que s’elabora només amb certes varietats de raïm, el calvados requereix una selecció acurada de diferents varietats de pomes.
Calvados es produeix barrejant diferents alcohols, i una mescla adequada permet mantenir el mateix gust durant molts anys, independentment dels canvis anuals en la qualitat de les pomes i les peres. Per aconseguir aquest efecte, cada cultivador sol créixer entre 20 i 40 varietats diferents de pomes.
Segons el contingut de sucres i tanins, les pomes es divideixen en quatre categories: dolça, amarga, amarga-dolça i àcida. En la producció de calvados se solen utilitzar un 10% de varietats amargues, un 20% àcides i un 70% amarg-dolces.
La classificació de les peres és comparable a la de les pomes. A principis de tardor es cullen diferents varietats de pomes. Un cop collits, es deixen a l'aire lliure durant un temps per madurar completament. Després es processen en destil·leries, on es passen en una premsa de poma, i la barreja resultant es filtra per obtenir un extracte espès, que es deixa fermentar de diverses setmanes a diversos mesos.
S’afegeix sucre a l’extracte, que el converteix en alcohol. Així es destila la sidra. L’alcohol de la sidra s’extreu després de bullir el vi en una caldera de coure, de la qual s’evapora l’alcohol concentrat en instal·lacions especialment adaptades i es refreda.
De 22 litres de líquid de fruita només s’obté 1 litre calvados. Després de la destil·lació, la beguda encara no té color. Es converteix en el calvados desitjat després de la criança en bótes de roure ubicades en cellers foscos durant un període de temps determinat i a una temperatura determinada. Els barrils s’omplen de destil·lat fins al 60-70% del volum total.
A mesura que el calvados madura, el seu color canvia gradualment de daurat a ambre. El secret d’aquesta famosa beguda rau en la sofisticada barreja de destil·lats envellits.
Els mestres dels cellers especialitzats produeixen calvados d'una manera estrictament definida, barrejant aiguardents de pera i poma de diferents anyades i anys. La forma mateixa de barrejar els calvados acabats es manté lògicament en secret, que es transmet de generació en generació a cada empresa.
Depenent de la recepta en si, el calvados té una graduació alcohòlica d’entre el 30 i el 50%, sovint al voltant del 40%. El calvados llest per menjar es caracteritza pel gust de la poma fresca, el fort sabor a vainilla i les agradables notes de fruites vermelles, fruits secs o mel.
Tipus de calvados
La gent pot conèixer l’edat i la qualitat de calvados segons les indicacions de les etiquetes de les ampolles. El període de criança indicat a l’etiqueta significa que cada alcohol de la composició calvados té un període de criança que no és inferior a l’indicat.
Es reconeixen diverses designacions: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - calvados, envellit en bóta durant almenys 2 anys; Vieux i Reserve: maduració mínima de 3 anys; V. O. Vieille Reserve, VSOP: ha vencut durant almenys 4 anys; Extra, X. O. Napoleó, Age Inconnu, Hors d'Age, - com a mínim 6 anys; Edat de 12 anys, 15 anys: vol dir que ha madurat almenys 12 o 15 anys. Quan l’etiqueta indica 1946, 1973 o un any més, es tracta de calvados produïts a partir d’una determinada collita anual.
Servint calvados
Calvados és una beguda que es beu pura, sense sucs ni aigua naturals. No cal refredar-lo encara més i se sol servir després d’un àpat. Els coneixedors determinen el seu gust entre el de l'aiguardent i l'aiguardent. El calvados també és un ingredient de diversos còctels.
Entre les begudes amb més èxit en què participa hi ha Calvapirinya: suc de poma, calvados i llima; Bocage: calvados, xarop de taronja, licor d'albercoc i xarop de magrana; Normandia: suc de llimona, suc de gerds i calvados. Per a ells, els cambrers han d’utilitzar calvados de 3 anys.
