2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Xerès (xerès) és un vi de licor que es destil·la a la ciutat de Jerez de la Frontera, Espanya. En castellà, el vi s’anomena vino de Jerez i segons la legislació del país el sherry s’anomena aquelles begudes que s’originen a partir del triangle format per les ciutats de Jerez, Sanlucar de Barrameda i El de Santa Maria.
Hi ha tres tipus principals de sòls a la regió, sobre els quals es conreen les plantacions xerès:
Terra arenosa Arena: té un alt contingut de ferro, cosa que el converteix en un color marró rovellat. El contingut de pedra calcària també és significatiu. Arena és fàcil de manejar i molt productiu, però els vins que s’hi cultiven solen patir una manca d’elegància.
Albarisa: és un sòl amb un alt contingut de pedra calcària i una permeabilitat a l’aigua molt bona. Quan està mullat, és relliscós i enfangat, i quan s’asseca es converteix en una escorça dura que no permet que s’evapori l’aigua. És on es conreen vins de xerès de la més alta qualitat.
Barro: aquest és el tercer tipus de sòl de la zona i és una argila fosca. També és el més fèrtil dels tres tipus de sòl, proporcionant rendiments molt elevats. Els seus vins es caracteritzen per un cos dens, però són de qualitat inferior als que es conreen al sòl d’Albarisa.
Història del sherry
Hi ha diverses teories sobre l’origen del nom d’aquest vi de licor i fins avui no està clar si el nom de xerès prové de la ciutat d’Hera, situada a prop de les columnes d’Hèrcules, esmentades per autors grecs antics, o de la ciutat romana de Ceritium.
Ja a l’època d’Enric I, Anglaterra era un important client i consumidor de vins produïts en aquesta regió. El 1530, un comerciant anglès va ser fins i tot condemnat a mig any de presó i a una multa severa per intentar competir amb els comerciants locals. Al segle XVIII, els comerciants anglesos van augmentar a la ciutat i al segle XIX el seu nombre havia crescut significativament. Ja al 1850, aproximadament el 40% del vi importat a Anglaterra era xerès.
El Regne Unit segueix sent un mercat important avui en dia, però el xerès, com la majoria dels vins de licor, ja ha perdut part de la seva popularitat. Una de les principals raons d’això és que als anys 70 i 80 del segle passat el mercat es va inundar amb vi de baixa qualitat, cosa que va perjudicar greument la reputació de la regió vitivinícola.
Varietats de xerès
A principis del segle XIX es conreaven més de 40 varietats de raïm diferents, i actualment només es limiten a 3:
Palomino: aquesta és la varietat més important per a la producció de vi de xerès. Representa més del 90% de la producció total. Palomino és una varietat que va néixer només per a la producció de xerès. Al sòl de la ciutat de Jerez, Palomino fa la contribució més important a la producció de xerès. En qualsevol altre lloc del món, no pot fer bon vi.
Pedro Jiménez: segons la llegenda, aquesta varietat va rebre el nom d’un soldat de l’exèrcit de Carles V Peter Siemens, que va portar la varietat d’Alemanya. Molt probablement, però, va passar el contrari: la varietat es va portar d’Andalusia a Alemanya. Després de la verema, es deixa assecar el raïm al sol per tal de concentrar-hi el sucre. El vi resultant d’aquesta varietat s’utilitza per endolcir.
Moscatel: aquesta és la tercera varietat de raïm. Té poca importància per a la producció de xerès i s’utilitzen petites quantitats per endolcir-lo.
Producció de xerès
El raïm es verema la primera setmana de setembre i, per evitar possibles lesions, la verema es fa a mà. El raïm Pedro Jiménez es va escampar al sol per concentrar el sucre i es va premsar immediatament el raïm Palomino. Sovint el premsat es fa a la vinya mateixa, ja que a causa de les altes temperatures durant la collita hi ha un perill real d’oxidació.
S’afegeix diòxid de sofre al most de raïm i es deixa reposar 24 hores perquè es pugui aclarir. Després es col·loca en dipòsits, on s’inicia el procés de fermentació amb l’ajut d’un llevat específic. Cal tenir en compte que el xerès és un vi sec i qualsevol edulcorant es fa en una etapa posterior.
Hi ha tres estils principals xerès - Fino, Oloroso i Palo Cortado. Que un vi sigui Oloroso o Fino depèn tant dels recursos naturals com dels viticultors. Després de finalitzar el procés de fermentació en els mesos de desembre o gener, es tasta i classifica cada dipòsit o bóta.
La presència o absència de llevats de flora és un detall molt important per aconseguir un determinat tipus de xerès. Són tipus de llevats que s’alimenten d’alcohol, glicerina i oxigen, tot reduint l’acidesa del vi.
L’estil s’aconsegueix finament amb la presència de llevats de flora i, al contrari, Oloroso, amb la seva absència i amb l’ajut de l’oxidació, a la qual se sotmet el vi en el procés de maduració.
Una vegada que els vins es classifiquen en un estil o un altre, s’alcoholitzen amb una barreja específica de destil·lat de vi del 95,5% i vi vell a parts iguals. Es necessita vi vell per reduir el xoc del reforç.
Característiques del xerès
Com hem esmentat, amb els anys s’ha desenvolupat una paleta d’estils molt acolorida xerès, però, que es pot assignar als tres grups principals: Fino, Oloroso i Palo Cortado, que es troba entre ells.
Bon: és un vi de color pàl·lid, clar, net i sec. Es consumeix jove, perquè després d’embotellar perd ràpidament la seva frescor. Hi ha tres tipus d’aquest estil:
Manzania: molt bé, que ha madurat als cellers de la ciutat de Sanlúcar de Barameda. Té una nota molt elegant, lleugerament salada.
Amontiado: madura bé, que és més fort que el clàssic i que es pot endolcir o assecar. Té un color ambre i sabor a fruits secs. El seu nom prové de la veïna regió vitivinícola de Montia.
Crema pàl·lida: és el membre més jove de la família xerès. Té un cos clar i un color delicat.
Oloroso és el segon estil principal de xerès. Es tracta d’un vi espès amb un color rovellat, un sabor intens a fruits secs i un excel·lent potencial d’envelliment. Els fabricants solen ajustar-ne el gust, segons el mercat. Així, s’obtenen 4 tipus principals:
Amoroso: Oloroso lleugerament endolcit, que es troba sovint amb el nom comercial de Bristol Milk.
Crema - Oloroso, que s’endolceix afegint vi de les varietats Moscatel o Pedro Jiménez.
Xerez marró: es tracta de xerez crema, al qual s’afegeix most espès.
Pedro Jiménez: un vi de postres molt elegant, amb un contingut de sucre de fins a 400 g / l.
Palo Cortado és un estil de xerès molt rar, d’aroma similar a l’Amontiado, però amb el cos dens d’olorós sec.
Servint xerès
Després del seu embotellament xerès no madura, perquè amb el pas del temps les seves qualitats no milloren. No obstant això, no és un problema emmagatzemar durant molt de temps, ja que no es deterioren. El xerès se serveix en tasses especials en forma de tulipa.
El xerès, com altres vins de postres com el Porto, no s’ha de barrejar amb aliments molt més dolços que el propi vi, perquè d’aquesta manera es perdrà el seu sabor. El xerès es pot servir amb una gran varietat d’aliments: ametlles, olives i fins i tot gelats. No us heu de preocupar d’experimentar per trobar la combinació que més us agradi.
Servit finament a una temperatura de 4-7 graus i servit com a aperitiu. Va molt bé amb sopes, formatges, marisc, caviar, ostres, salmó fumat, pernil. Manzania se serveix de la mateixa manera que bé.
Oloroso se serveix a temperatura ambient: uns +15 graus. Va bé amb la caça i la carn vermella.
El Sherry Pedro Jiménez també es beu a temperatura ambient i va bé amb xocolata negra, postres dolces i gelats de vainilla.
L’amontiado combina bé amb carns blanques, mariscs i formatges fins.
