2025 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 10:16
Agar-agar o simplement l’agar és un agent gelificant, el polisàrid, que s’extreu de diverses espècies d’algues vermelles. És una barreja de polisacàrids agaropectina i agarosa de les algues Gelidium, Gracilaria, Geranium i altres que creixen a l'Oceà Pacífic i al Mar Blanc.
Traduït del malai agar-agar significa alga. L’agar-agar i les seves propietats es coneixen a Àsia des de fa centenars d’anys. No obstant això, per diversos motius, agar-agar no va arribar a Europa fins a finals del segle XIX i, fins i tot, no va aconseguir la força i la rapidesa per popularitzar-se.
Selecció i emmagatzematge de l’agar-agar
L’agar-agar es pot comprar a botigues especialitzades i en algunes botigues ecològiques. El seu preu varia, però un sobre de 30 g costa aproximadament 9 BGN. Després d’obrir el sobre, guardeu el gelificant a la nevera, a causa del perill de deteriorament.
Agar-agar a la cuina
Agar-agar és un estabilitzador que s’utilitza per mantenir la viscositat i la consistència del producte. És un additiu homologat per a l’ús a tots els països del món, a més, és reconegut com la substància gelificant més forta entre els col·loides purs coneguts fins ara. El punt de fusió de l’agar-agar és d’uns 80 graus. Els gels, que contenen agar-agar en la seva composició, conserven el sabor i l’aroma dels principals productes.
Agar-agar sense sabor, color ni olor. S'utilitza a la indústria alimentària per a la producció de productes de gelea. S’utilitza extremadament àmpliament per a l’elaboració de diverses melmelades, gelatines i pudins, gelats i dolços, productes lactis / iogurts i formatges /, gelats a la confiteria. A la indústria alimentària, l'agar-agar es coneix com a additiu E406.
L'ús de agar-agar no és complicat. Es dissol en aigua freda o calenta. La remullada dura uns minuts. La relació quantitativa d’aigua i d’agar-agar s’ha d’esmentar a l’envàs. Si no es descriu, utilitzeu 0,9 g per cada 100 ml d’aigua. Poseu-ho a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts si és en pols o 10-15 minuts si es tracta de flocs de neu.
Això es fa per dissoldre les substàncies actives. Es pot afegir a mescles escalfades, però també aplicar-les a temperatura ambient. Quan la barreja es refredi, l’agar-agar ha de quedar ferm.
L’agar-agar és un producte ideal per gelificar. Es pot utilitzar en cremes, substituint l’ús d’ous.
Diferència entre agar-agar i gelatina
A diferència de la gelatina, agar-agar Pot ser utilitzat de manera segura per vegetarians, vegans o persones amb una dieta especial perquè es deriva d’algues. L’agar-agar s’estén més fort i ràpid que la gelatina. Està llest quan la barreja s’ha refredat i és 10 vegades més eficaç que la gelatina.
No cal refrigerar-lo. L’agar-agar s’estrèn fins i tot a temperatura ambient. Es manté en forma de gelea fins i tot quan augmenta la temperatura. Això proporciona l’increïble avantatge de servir també plats calents. Es fon a 80 graus.
Agar-agar el gel és termo-reversible, és a dir, es pot bullir, deixar endurir i tornar a bullir sense problemes. Dóna sensació de sacietat, perquè després de la ingestió el seu volum s’expandeix.
La quantitat de pols d’agar-agar i la de gelatina no són intercanviables. La diferència està en la proporció d’astringent i aigua / líquid. Amb la mateixa quantitat de gelatina / agar-agar s’aconsegueix un enduriment diferent, però l’agar-agar té un avantatge gelificat.
Barreges amb agar-agar no s’han de col·locar en recipients que continguin oli o altres greixos, ja que això interferirà amb el procés d’estrenyiment. Per la mateixa raó, no s'ha d'utilitzar paper d'alumini.
Quan s’utilitza agar-agar en mescles amb fruites àcides (com ara maduixes i cítrics), és convenient utilitzar una quantitat més gran per aconseguir un millor efecte.
Els enzims del kiwi i la pinya, les figues fresques, el mango, la papaia i els préssecs alteren les propietats gelificants de l’agar-agar. Per tant, es recomana un tractament tèrmic abans d’afegir-los. Altres productes que afecten la gelificació són la xocolata i els espinacs.
Beneficis de l’agar-agar
Es creu que aquest gelificant ajuda a reduir els nivells de colesterol dolent, no té calories, neteja el cos i conté aproximadament un 80% de fibra. Ajuda els processos digestius protegint el moc intestinal i té un efecte positiu sobre el restrenyiment, ja que és un laxant.
L’agar-agar és una font útil de sals i minerals per al cos humà. Es creu que l’agar elimina el cos de toxines i dipòsits nocius, normalitza la funció hepàtica i ajuda al metabolisme.
No hi ha una dosi màxima permesa per al seu ús. En alguns països, E406 també està aprovat per al seu ús en aliments per a nadons i medicaments.