Maig

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

El llevat, que estem acostumats a utilitzar tan sovint en la preparació de massa per a pizzes o pastissos, és un producte biològic d’una massa concentrada de llevats de l’espècie Saccharomyces cerevisiae. El llevat es coneix des de temps remots i la seva història es remunta a l’antic Egipte, fa més de 5.000 anys.

S'utilitza principalment per la seva qualitat de fermentació. Amb el pas del temps, va quedar clar que el llevat de pa és una col·lecció d’organismes unicel·lulars microscòpics que no contenen clorofil·la. Es coneixen en microbiologia com a sacaromicets. Pertanyen a la classe dels fongs.

El principi de acció del llevat a la cocció, la conversió dels sucres del producte en diòxid de carboni i etanol. No és casualitat que en la majoria de receptes de pastissos, rotlles i pastissos s’aconselli dissoldre el llevat en aigua tèbia amb una mica de sucre afegit. Això es deu al fet que el sucre, les patates i els ous ajuden el llevat a créixer més ràpidament o, en altres paraules, a accelerar la pujada o l’escuma del llevat. Additius com la sal i el greix alenteixen aquest procés i s’afegeixen després d’activar el llevat.

Foto: Stoyanka Rusenova

Tipus de llevats

A la seva manera tipus de llevat poden ser llúpols, cigrons, llegums, per propòsit (pa - per a productes de fleca), cervesa - per a cervesa i usos farmacèutics). Avui a la botiga podem trobar llevat fresc tallat a daus i sec, instantani, que està disponible en paquets. El llevat sec (pols) es va inventar durant la Segona Guerra Mundial.

Per a la producció de diversos tipus de llevat (pa, cervesa, vi) se solen utilitzar un grup enorme de microorganismes eucariotes unicel·lulars (llevats) del regne dels fongs. Aquests microorganismes tenen la capacitat de fermentar, és a dir. per convertir els hidrats de carboni en alcohol, i aquesta fermentació s’utilitza en la producció d’alcohol, pasta i altres productes.

Al llarg de la selecció biotecnològica, es manipulen certs grups de microorganismes que aporten més beneficis i menors o nuls elements i danys tòxics, cosa que condueix al descobriment del llevat Saccharomyces (saccharomyces). Tot i això, encara avui en dia els ferotges opositors al llevat recorden que el llevat termòfil pot causar danys extrems al nostre cos i per la seva capacitat "corrosiva" hi ha proves i dades serioses. Una alternativa al llevat és el pa de massa fermentada, elaborat amb massa natural natural des de l’antiguitat.

Composició de llevats

Llevat de pa és força ric en vitamines del grup B: B1, B6, B2, B12, així com molts oligoelements. El llevat conté grans quantitats de sals de fòsfor, sals de potassi, magnesi, sodi, calci, etc. A causa de la seva riquesa en substàncies biològicament actives, és un tònic àmpliament reconegut.

Amb la seva composició mineral i vitamínica el llevat es regula el metabolisme a l’organisme, augmenta la seva resistència a les malalties, el preserva, alenteix el seu desgast. D’aquesta manera, augmenta les seves possibilitats de mantenir-se sa i poder treballar durant més temps.

Hi ha una teoria completament oposada, que afirma que el llevat destrueix cèl·lules sensibles i menys protegides del cos alliberant substàncies tòxiques de baix pes molecular, que condueixen a diverses malalties, com ara úlceres, etc. En els fitoquímics del llevat de cervesa en la composició del llevat hi ha: Vitamines: B1, B2, B3, B5, B6, B7 (biotina, vitamina H), B9, B12 i minerals: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.

El llevat termòfil (sacaromicets) en el llevat es crea artificialment. Per a alguns, la tecnologia de la seva introducció es pot anomenar francament monstruosa i antinatural. Aquests llevats es crien i es propaguen en medis nutritius líquids: la melassa es dilueix amb aigua, es tracta amb calç clorada, s’oxida amb àcid sulfúric, etc.

Els llevats-sacaromicets (llevats termòfils) que s’utilitzen en la indústria de l’alcohol, la producció de cervesa i la cocció no es poden trobar en condicions naturals. Les Saccharomyces són molt més resistents que les cèl·lules tissulars. No són destruïts ni en el procés de preparació ni per la saliva i els sucs gàstrics del cos.

Selecció i emmagatzematge de llevats

Tant si escolliu llevat fresc com sec per a ús culinari, gairebé no hi pot haver diferència en el resultat final. Tanmateix, continua sent essencial com emmagatzemar el llevat comprat. El llevat viu és de curta durada i sempre s’ha d’emmagatzemar en un lloc fresc durant un breu període de temps. Sempre és bo observar la data de caducitat del paquet. En canvi, el llevat sec es pot guardar durant molt de temps, sempre que l’envàs estigui ben tancat i es mantingui en un lloc fresc i sec. Reconeixeràs el llevat mimat per l’olor extremadament desagradable que emet.

El llevat s’utilitza en la producció de pasta i cervesa, però també en una alimentació saludable. Això s'aplica en particular al llevat de cervesa, que es tracta mitjançant una tecnologia que mata els microorganismes sense afectar les vitamines i minerals que contenen, i el llevat de cuina conté llevat viu.

Aplicació culinària de llevats

El llevat és un producte valuós en l’art culinari, perquè sense ell no seria un fet el pa blanc fragant i suau o el pa acabat de coure. Aquesta no és una afirmació absoluta, perquè la gent fa mil anys que cou el pa amb llevats naturals i el resultat final és únic. Avui, però, la fabricació de llevats vius porta molt de temps a la majoria de nosaltres, i sovint es prefereix el llevat per fer pizza, pa, pastissos, panets o pastissos.

A l’hora de fer galetes de llevat, dissoleu sempre el llevat en aigua lleugerament tèbia amb una mica de sucre, cosa que agilitza el procés de fermentació del llevat. Tapeu el plat i deixeu el llevat durant 20-30 minuts en un lloc càlid. A continuació, barregeu-ho amb farina i els altres ingredients de la recepta específica. Us oferim una recepta provada amb llevats:

Rotlles de llevat

farina - 500 g; llevat: 20 g de frescos; llet fresca - 250 ml; iogurt - 100 g; mantega - 100 g de vaca; oli - 25 ml; sucre - 1 cullerada; sal - 1 culleradeta; ous - 1 peça; sèsam - per espolvorear o llavors de rosella.

Mètode de preparació: Barregeu el llevat amb el sucre a la llet tèbia i deixeu-lo calent fins que s’activi. Tamiseu la farina en un bol i afegiu-hi la sal, el llevat d’escuma, el iogurt i l’oli. Pastar una massa suau, afegint finalment la mantega fosa i refredada. Deixeu que la massa creixi en un bol greixat al foc durant 1 hora. Transferiu la massa aixecada a una superfície enfarinada i dividiu-la en 15 boles. Enrotllar cada bola en una crosta, tallar triangles, posar el farcit que vulgui a la base i rodar els rotllos. Disposeu-les en una paella greixada i tapeu-les durant 15 minuts. A continuació, esteneu-les amb ou batut, espolseu-les amb llavors de rosella o sèsam i coeu-les al forn preescalfat de 200 graus. Coure els rotllets amb llevat durant uns 20 minuts.

Beneficis del llevat

El llevat té un origen orgànic natural i proporciona al cos una quantitat addicional de vitamines per als aliments i dosis moderades a altes de macronutrients i micronutrients a l’organisme, a més dels aliments.

Hi ha suposicions, però no hi ha fets provats el llevat baixa nivells de colesterol, augmenta els nivells d’energia a través de les vitamines i minerals que conté el llevat de cervesa. llevat de cerveser és estimat per molts atletes perquè pot millorar el seu rendiment esportiu. Es creu que el llevat de cervesa redueix els nivells de sucre en sang i millora la immunitat.

Perjudici del llevat

Hi havia una vegada que els nostres avantpassats preparaven pa de massa fermentada amb els anomenats llevat rural de farina de sègol, civada, ordi i blat. Aquest tipus de llevats naturals enriqueixen el cos amb àcids orgànics, vitamines, minerals, enzims, pectina i bioestimulants. Les persones partidàries dels llevats naturals estan totalment en contra de fer pa de llevat.

Segons molts experts, el llevat del llevat actua sobre les membranes plasmàtiques de les cèl·lules del cos, augmentant la seva permeabilitat als microorganismes i virus patògens. Des de l’esòfag, passen a la sang i continuen multiplicant-se, enverinant la microflora normal, gràcies a la qual l’estómac pot produir vitamines del grup B i aminoàcids essencials amb una alimentació adequada. Sota la influència del llevat de pa, l’activitat de tots els òrgans digestius es veu interrompuda: l’estómac, el pàncrees, la bilis, el fetge i els intestins.

Si una persona abusa del consum de productes culinaris que contenen llevat de pa i aliments que formen àcid, l’estómac no pot resistir molt temps a aquest assetjament. Aquesta crema de les parets pot provocar la formació de gastritis (que es converteix en una úlcera).

Els processos de putrefacció augmenten a l’estómac, com a resultat de la qual es desenvolupa una microflora patògena, que traumatitza els cilis. L’excreció de masses tòxiques del cos s’alenteix, es formen bosses de gas, on es dipositen formacions sòlides (pedres).

El consum de productes que contenen llevats termòfils afavoreix la formació de compostos sòlids, que en una fase posterior es transformen en càlculs als ronyons, la bilis, el fetge i el pàncrees (pàncrees). Hi ha dades que relacionen el llevat amb una malaltia greu: l’acidosi (desequilibri àcid-base).

Com a resultat de consumir molt productes de llevat, augment de la fatiga, irritabilitat, fatiga física i mental ràpida, nàusees, ardor a la gola, revestiment gris a la llengua, gastritis, ulleres sota els ulls, dolor muscular i pèrdua de la seva elasticitat (a causa de l’augment de l’acidesa). El cos lluita contra l'acidosi, perdent grans quantitats d'energia per restablir l'equilibri a costa de les seves pròpies necessitats.

En aquest intent de recuperació, el cos inicia una descomposició massiva de diversos elements vitals: calci, magnesi, ferro, potassi, sodi. Això fa que el cos elimini els micronutrients necessaris dels ossos, cosa que pot provocar osteoporosi. Els efectes més negatius del llevat sobre la salut humana poden manifestar-se en la inflamació de les extremitats inferiors, de la pelvis, del cap i, finalment, poden provocar varius, trombosi, úlceres tròfiques i disminució de la immunitat.

Decoració amb llevat

Després dels beneficis i possibles danys del llevat, és hora de parar atenció a l’aspecte, ja que durant segles s’ha utilitzat el llevat per embellir. Com a cosmètic, el llevat té la capacitat de rejovenir i donar un aspecte agradable a la nostra pell. Utilitzeu la cervesa per a l'aplicació externa del cabell, cosa que l'ajudarà a ser molt més brillant. En paral·lel, notareu que la caspa disminueix. Aquí teniu algunes idees per a màscares de bellesa amb llevats.

Màscara amb llevat i llet

Es dissolen 25 g de llevat amb 1 cullerada. llet crua per obtenir una pasta suau. S’aplica a la cara i al cap de 6 minuts es renta amb una decocció de camamilla.

Màscara amb llevat contra pells greixoses

Per a pells greixoses, diluïu el llevat amb aigua tèbia fins obtenir una massa més fina. Renteu-vos la cara amb aigua tèbia, apliqueu el llevat. Si teniu la pell seca, afegiu una mica d’oli d’oliva a la barreja preparada d’aquesta manera.