Ous

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

L’ou té forma rodona o ovalada, format per un ou envoltat per capes de membranes i una closca externa que suporta i protegeix l’embrió en desenvolupament i les seves reserves d’aliments. La majoria dels ous per consumir, inclosos els d’ocells i tortugues, consisteixen en una closca d’ou oval protectora, albúmina (clara d’ou), rovell d’ou i diverses membranes primes.

El caviar també ho és ousperò de peixos. Els ous d’ocells més populars per al consum són els de les gallines. Els ous d’ànec i d’oca, ous de guatlla i ous d’estruç es consideren una delícia. Els ous de gavina es consideren una delícia a Anglaterra, així com en alguns països escandinaus, especialment a Noruega. En alguns països africans, els ous de pintades són habituals al mercat. Els ous de faisà i d’emú també són perfectament comestibles, però no són àmpliament disponibles.

Els ous d’ocells són un producte alimentari valuós a la prehistòria d’ambdues societats: els cultius de caça i en èpoques en què les aus ja estan domesticades. A Egipte, la tomba d'Haremhab, construïda cap al 1420 aC, mostra una imatge d'un home que portava ous d’estruços i altres ous grans, probablement el pelicà.

A l’antiga Roma, els ous es conservaven per diversos mètodes i menjar sovint començava amb plats de ous. Els romans van aixafar closques d'ou al plat per eliminar els mals esperits que s'amagaven en ells. A l’edat mitjana, els ous estaven prohibits durant la Quaresma.

La indústria de l’ou dels ous secs es va desenvolupar al segle XIX, abans de l’aparició de la dels ous congelats. El 1878, una empresa de St. Louis, Missouri, va començar a transformar el rovell d'ou i la clara d'ou en farina marró clar mitjançant un procés d'assecat. La producció d'ous secs es va expandir significativament durant la Segona Guerra Mundial per al seu ús per l'exèrcit nord-americà i els seus aliats.

Els ous es poden preparar marinats, bullits, tous, remenats, fregits i congelats. També es poden menjar crues, però no es recomana a persones que poden ser especialment sensibles a la salmonella, com ara persones grans o embarassades.

En cru ous les proteïnes només són biodisponibles en un 51%, mentre que en els ous bullits són bio-disponibles gairebé el 91%, la qual cosa significa que les proteïnes dels ous bullits s’absorbeixen gairebé el doble que les de la clara d’ou crua. Els rovells d’ou són un important emulsionant a la cuina i les proteïnes de les clares d’ou poden formar escuma. Les closques d’ou triturades de vegades s’utilitzen com a suplement dietètic per subministrar calci.

Hi ha diferents mides d’ous i, a Europa, es defineixen de la següent manera

molt gran - més de 73 grams, gran 63-73 grams, mitjà 53-63 grams i petit - inferior a 53 grams.

Composició dels ous

Els ous són una font de proteïnes molt bona, així com altres nutrients. Només un ou conté 6 g de proteïnes d’alta qualitat i els 9 aminoàcids essencials. Els ous de gallina són els ous més consumits. Proporcionen tots els aminoàcids essencials per als humans i aporten diverses vitamines i minerals, inclosa la vitamina A, riboflavina, àcid fòlic, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calci, fòsfor i potassi.

Tota la quantitat de vitamines A, D i E es troba al rovell de l’ou. L’ou és un dels pocs aliments naturals que conté vitamina D. El rovell d’ou gran conté aproximadament 60 calories i la clara d’ou en conté unes 15. Un rovell gran conté més de dos terços de la dosi diària recomanada de 300 mg de colesterol. Els ous són una font molt bona de carotenoides luteïna i zexantina, de color groc / taronja.

Selecció i emmagatzematge dels ous

Els ous frescos són aquells que tenen com a màxim 7 dies d’antiguitat. Hi ha alguns trucs per determinar la qualitat de l’ou i si és vell o fresc. Un d’ells és posar els ous en un bol amb aigua salada (120 g de sal per 1 litre d’aigua). Si els productes de pollastre són frescos, quedaran al fons horitzontalment. Els ous més vells comencen a pujar més a l’aigua. Si l’ou flota per sobre de l’aigua, és bo llençar-lo i no consumir-lo. Normalment els ous de més de 30 dies suren a la superfície de l’aigua amb la part contundent cap amunt.

A l’hora d’organitzar els ous per emmagatzemar-los, no els renteu mai abans, ja que les seves closques es tornen permeables. Organitzeu-los amb la part afilada cap avall en cartró, que permet que la bombolla d’aire quedi a la part superior. Podeu netejar-les lleugerament amb una tovallola si hi ha brutícia.

La conservació d’ous per al consum és extremadament important, ja que els ous processats de manera incorrecta poden contenir salmonel·la, bacteris que poden causar intoxicacions alimentàries greus. La forma més senzilla de conservar un ou és tractar-lo amb sal. La sal allibera aigua de bacteris i floridures, evitant el seu desenvolupament.

Si hi ha un ou trencat, el podeu conservar a la nevera durant 2 dies i els ous durs sense pelar poden durar fins a 4 dies. Els ous pelats es poden mantenir frescos fins a 24 hores. Si us heu besat i només us queden rovells, els podeu cobrir amb aigua freda i conservar-los a la nevera durant uns dies.

Ús culinari d’ous

L’ús d’ous a la cuina és ampli i s’estén fins a límits infinits. Tot i que als vegetarians no els agraden els ous, aquests productes de pollastre són la base de moltes obres mestres culinàries. La seva aplicació a la pastisseria comença amb diversos pastissos, pastes, teles per a pastissos, els passa per la crema i arriba a diversos petits pastissos, galetes i petons, els darrers dels quals només es preparen amb proteïnes.

Els ous són una part integral de moltes salses franceses, salsa tàrtara i diversos aperitius, com ara ous farcits. Els edificis per a sopes i cobertures per a diverses pastisseries, com la moussaka, són impensables sense ous. Aquests derivats dietètics del pollastre són una addició habitual a les amanides, etc.

Et donarem alguns trucs tècnics culinaris quan necessitis cuinar ous. Les clares es poden separar fàcilment de les closques si es fa un petit forat o simplement es trenquen els ous en un embut; d’aquesta manera s’acaba la clara d’ou i el rovell es queda a l’embut. S’ha de trencar cada ou en un bol separat i després afegir-lo a la resta per assegurar-se que un dels espatllats no interfereixi amb els altres ous frescos.

Quan cuineu diferents salses, cremes i salses amb ous, utilitzeu-les sempre fresques. Quan es descomponen les proteïnes, s’han de refredar bé. Podeu afegir una mica de sal i començar a afegir sucre només quan les clares estiguin clares i estiguin una mica inflades.

Beneficis dels ous

La colina continguda en els ous és un nutrient important per al desenvolupament del cervell i és extremadament important en dones embarassades i en període de lactància per garantir el desenvolupament saludable del cervell fetal.

Recentment també s’han produït gallines ousque són especialment rics en àcids grassos omega 3. Aquests ous s’obtenen ponent gallines alimentades amb aliments que contenen greixos poliinsaturats i algues.

Els ous són aliments fàcilment digeribles pel cos i són especialment importants per construir i renovar les seves cèl·lules. La clara d’ou conté aminoàcids essencials que es troben en un equilibri òptim. El greix de la proteïna és principalment poliinsaturat i, per tant, inofensiu.

Una antiga creença culinària és que els ous crus són més nutritius i saludables. La qüestió és força controvertida, sobretot sabent que els ingredients útils de l’ou són prou resistents a les altes temperatures i es conserven després de diversos tipus de processament culinari.

Menjar només un ou al dia pot evitar la degeneració macular a causa del contingut en carotenoides dels derivats del pollastre. Consum regular de ous redueix el risc de desenvolupar cataractes. També hi ha evidències científiques que menjar regularment una quantitat moderada d’ous pot prevenir coàguls de sang, ictus i atac de cor.

A causa de la vitamina D i els alts nivells de sofre, els ous són útils per mantenir la densitat òssia i el bon aspecte de la pell i els cabells. El consum regular d’ous pot fer que el cabell creixi notablement més ràpidament i tingui un bon aspecte. Hi ha proves que els ous poden actuar de manera preventiva en casos de càncer de mama.

Danys derivats dels ous

No obstant això, els danys derivats dels ous són evidents, sobretot si us agrada exagerar-ne el consum. Per a les persones propenses a l’aterosclerosi, no es recomana menjar més d’un ou a la setmana. El consum excessiu d’aquests productes de pollastre pot comportar un major risc de diabetis tipus 2. A més, una de les al·lèrgies alimentàries més freqüents en els nadons és la dels ous. Les reaccions al·lèrgiques a les clares són més freqüents que les dels rovells.

Aneu amb compte amb el consum d’ous crus, perquè si és massa elevat pot provocar una malaltia coneguda com a biotina beriberi. La proteïna crua també pot provocar diverses manifestacions d’al·lèrgies, urticària i èczema.

Per descomptat, la intoxicació alimentària amb cru ous també poden causar intoxicacions alimentàries, que és més cert per als ànecs i els ous d’oca. Contenen més greixos i sovint són portadors d’infecció per salmonel·la. En els ous de gallina, tampoc és estrany que es produeixin aquestes condicions infeccioses.