2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Comte / Comté / és un formatge francès elaborat amb llet de vaca no pasteuritzada. També es coneix com Gruyère de Comté. Juntament amb Camembert, Beaufort i Munster, figura a la llista dels formatges més populars de França.
Comte també és un dels AOC amb l'estatus d'AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, que garanteix la regió del seu origen. La tecnologia mitjançant la qual es produeix el formatge també es controla estrictament. En aquest cas, parlem de formatge, que només es prepara en algunes zones de França. Comte es produeix a la vall del Roine i Lorena, la regió del Jura. També és admissible a Borgonya.
Història del Comte
Comte és un producte làctic amb una llarga història. Resulta que, ja al segle XII, el formatge ja era conegut pels francesos. Durant l’estiu, els pastors passaven gran part del seu temps en cabanes remotes situades a la regió del Jura. A causa de la gran distància que van recórrer des de les seves barraques fins als assentaments, el formatge va haver de madurar durant molt de temps.
Els pastors, que eren a prop, van recollir la llet i van elaborar grans formatges que van oferir al mercat al final de la temporada. Poc a poc, el formatge es va popularitzar i es va convertir ràpidament en un convidat indispensable a la taula francesa. Així, el 1958, Comte va adquirir l'estatus d'AOC.
Producció comtal
La producció de Comte no és gens fàcil. Almenys perquè només es necessiten dotze quilograms de llet de vaca per fer només un quilogram del popular formatge francès. També és un curiós aclariment que s’utilitzen uns 600 litres de llet en un cicle de producció. L’altre detall és que aquest tipus de formatge només es produeix a partir de la llet de vaques d’una raça especial, és a dir, Monbeliarde. Es diu que la tecnologia per elaborar formatge es manté amb zel durant els segles.
Per tant, per elaborar el producte làctic s’utilitza llet de dos munyits consecutius. És a dir, s’utilitza la llet obtinguda al vespre i la llet obtinguda l’endemà al matí. La pròpia preparació comença després de la munyida del matí.
La llet de vaca es col·loca en un gran recipient de coure per poder escalfar-la. Normalment s’escalfa a 31-33 graus. Un cop instal·lat aquest procés, és el moment del següent pas: afegir llevat. Gràcies a això, la consistència del formatge s’espessa en aproximadament mitja hora.
Quan es produeix aquest procés, la massa resultant es tritura en trossos molt petits. Les peces obtingudes d'aquesta manera se sotmeten a escalfament i la temperatura ha d'arribar als 54 graus sense problemes. Mentrestant, la substància de la llet es remena regularment. Aquest procés triga uns 30-40 minuts. El següent pas requereix abocar la massa resultant en una forma especial. S'hi guarda durant 24 hores. Durant aquest temps, el formatge es dóna la volta diverses vegades.
Quan s’acaba aquest pas, és hora que el formatge maduri. Amb el propòsit Comte es col·loca en magatzems subterranis on les temperatures són relativament baixes. Curiosament, durant la maduració té lloc una fermentació secundària, gràcies a la qual el formatge adquireix un aroma específic. En cas contrari, la maduració completa de Comte dura entre quatre mesos i un any. Per descomptat, és possible que algunes espècies individuals es puguin deixar madurar una mica més.
Característiques Comte
Komte està disponible al mercat en forma de pastissos rodons amb un diàmetre de 40 a 70 centímetres. Tenen entre 9 i 15 centímetres d’alçada i pesen entre 30 i 60 centímetres. Característica distintiva del formatge Comte és la nova escorça, tenyida de groc, ocre o gris. Té una superfície relativament llisa. Sota l’escorça trobareu un interior no molt suau, de color groguenc.
És gruixut i amb un contingut de greix agradable, que és com a mínim del 45%. El producte làctic es caracteritza per un agradable sabor salat. Tot i això, també té un regust dolç. Tot i això, això només complementa i equilibra el gust de Comte. També hem de tenir en compte que es poden sentir matisos de fruits secs molt delicats.
Cuinant amb Comte
El sabor refinat però molt delicat de Comte, fa del formatge una autèntica sensació culinària. Es pot servir sol, tallat a rodanxes fines o posar-se en un munt de plats interessants i apetitosos. Els tons clars de Comte el converteixen en un complement adequat per als vins blancs espessos i rics com el Pinot Blanc. En general, els vins blancs són adequats secs, semisecs, semidulços i de postres. Alhora, és un gran soci per als vins negres, inclosos els formatges, el Pinot Noir i el Mavrud.
Característica positiva de Comte és que a causa de la seva consistència ferma, el formatge es pot utilitzar en la preparació de plats que requereixen tractament tèrmic. Per exemple, es pot utilitzar en la preparació de pizzes, entrepans, cassola, espaguetis, pasta.
Va molt bé amb plats amb patates o bolets. Es combina amb èxit amb verdures com cogombres, tomàquets, cols de Brussel·les, espinacs, ortigues, bròquil i altres. També es pot utilitzar en receptes de plats de carn, ja que harmonitza perfectament el gust de les especialitats amb pollastre, ànec i gall dindi. També complementa les carns més pesades com el porc, la vedella, la vedella i el xai.
