2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Gruyere (Gruyère) és una delícia tradicional suïssa. És tan popular en algunes parts de França que no és d’estranyar que molts francesos insisteixin que és la seva feina. I, tot i que Gruyere és molt elaborat a la regió del Jura, França, el formatge original ha de tenir el segell "Suïssa" a l'envàs.
Durant segles a les regions occidentals de la Suïssa actual sí Gruyere per la mateixa tecnologia. El formatge rep el nom del poble del mateix nom Gruyere, i tradicionalment s’elabora sempre a partir de llet no pasteuritzada. La seva producció és comuna al camp suís del cantó de Friburg.
No va ser fins al 2001 que els suïssos van defensar l’honor i la marca del formatge Gruyere original. Abans, els francesos van intentar defensar les seves pròpies espècies de Gruyere en la persona de Comté i Beaufort.
De fet, Gruyere és molt similar a Emmental, però es diferencia d’ell en forats cada cop més petits i la seva superfície més llisa i greixosa. La seva escorça exterior és en realitat lleugerament acanalada, semblant a la superfície d’una ametlla.
La història de Gruer
Rebut el nom de la zona homònima del cantó de Friburg, per la història de Gruyere ho demostra un document conservat del 1115, que descriu la tecnologia de producció de formatges. El comte de Gruyères, vassall de la dinastia Savoia, va ser el patrocini del qual es va impulsar tota la producció de Gruyere des de 1249 fins a mitjan segle XVII. L’Exposició Mundial Agrícola de París va concedir una medalla d’or a la delicatessen làctia fina el 1856.
Oficialment, el 26 de juliol de 2001, Gruyere va rebre l’estatus de producte d’origen controlat o AOC (denominació d’origen francesa controlada). Això significa automàticament que Gruyere només es pot anomenar formatge produït als cantons de Friburg, Vaud, Neuchâtel i Jura, així com en algunes parts del cantó de Berna.
Tipus de Gruyere
Hi ha diversos tipus de formatge Gruyere, que difereixen pel seu gust, segons el seu temps de maduració. Com a resultat, s’han diferenciat els tipus següents:
- Bonic Gruyere (en francès: doux): madura durant 5 mesos
- Gruyer semi-salat (en francès: mi-salé): madura de 7 a 8 mesos
- Solen Gruyere (en francès: salé): madura de 9 a 10 mesos
- Reserva Gruyere (en francès: surchoix / réserve) -madures 12 mesos
- Star Gruer (Francès: vieux): madura durant 15 mesos
Producció de Gruyere
El formatge Gruyere amb la seva closca greixosa es produeix en pintes cilíndriques amb un diàmetre de 55 a 65 cm i una alçada del pastís de 9,5-12 cm. Cada pastís individual pot pesar entre 25 i 40 kg. Es necessiten més de 100 litres de llet per fer només un pastís de formatge suís.
La llet no és homogeneïtzada, no pasturitzada i no s’hi afegeixen conservants. Està totalment prohibit qualsevol additiu no regulat en el procés de producció.
El Gruyere és un formatge de gra lleuger amb un gust excel·lent. Té un sabor complex i específic, ja que al principi es nota el fil de la fruita i després apareix una riquesa lletosa, terrosa i lleugerament tarta.
Si proveu Gruyere, els receptors olfactius es saturaran de l’aroma d’una granja i sentireu matisos de mel i fruits secs. La ferma consistència de Gruyere passa per la cavitat oral suaument i lleugerament, deixant un gust salat i un aroma picant agut amb un gust lleugerament nou.
Una part important de tot el període de maduració de Gruyere és rentar-lo regularment amb aigua salada i donar-li la volta. El procés tecnològic requereix, després de quatre mesos i mig de maduració, de comprovar la qualitat i el sabor de cada tros de Gruyere i, després, empaquetar-los i passar-los a la xarxa comercial.
Composició de Gruyere
Gruyere és un formatge dur amb un alt contingut en greixos, fins a un 45%. La quantitat de calci que ens proporciona una porció de Gruyere de 100 g és del 101% de la dosi diària necessària. És una bona font de sodi - 336 mg en la mateixa porció i proteïna - 30 g.
En 100 g de formatge Gruyere hi ha aproximadament:
Calories 413; Proteïna 29,81 g; Hidrats de carboni 0,36 g; Greix 32,34 g.
Aplicació culinària de Gruyere
El formatge dur però tou Gruyere és conegut com un dels millors formatges per coure. Es considera un ingredient indispensable per fer fondue, però a més el seu sabor va bé amb diverses salses, plats de pollastre, filet de Cordon Bleu. Sovint forma part d’entrepans i amanides delicioses i apetitoses, a més d’amaniments.
El Gruyere té un delicat aroma a fruits secs i un sabor picant, cosa que el converteix en una opció excel·lent per a un aperitiu en un plat de formatges, tant sols com amb fruites com raïm, figues i peres. Si voleu triar una beguda adequada per al formatge Gruyere, el millor és optar per vins negres secs o Rose Clare seca.
