Sake

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Sake és una beguda alcohòlica tradicional japonesa que s’obté fermentant l’arròs. El procés d’elaboració del sake és molt similar al de la cervesa, però el gust de la beguda d’arròs és més proper al de l’aiguardent. El percentatge d’alcohol del sake varia del 14% al 20%. El gust del sake és dolç i ric, que recorda una flor i una fruita. La beguda tradicional japonesa sorprèn amb la seva rica paleta de sabors.

Història del sake

La producció de sake va començar cap al 300 aC, quan els arrossars es van convertir en una part important de l'agricultura japonesa. Les arrels llunyanes de la beguda d’arròs ens porten a la Xina fa més de 4.000 anys, però és al Japó on el sake guanya popularitat.

El procés de producció del sake ha canviat moltes vegades al llarg dels segles. Sovint s’anomena vi d’arròs. L’arròs de sake és ric en midó, cosa que el fa ideal per fer la beguda.

Després de netejar-lo i polir-lo, es posa en remull i es tracta en aigua. Antigament, la gent dels pobles mastegava arròs i fruits secs i posava la barreja mastegada en una tina comuna.

Els enzims que es troben a la saliva humana tenen un paper important en el procés de fermentació. Després es feien servir bosses de tela per extreure l'alcohol de l'arròs, que es guardava en barrils de fusta.

Al segle XIV sake es va començar a produir en massa i es van ubicar cerveseries a tot el país i es van començar a imposar impostos. Més tard, el procés de producció del sake s’automatitza. Les bosses de lona van ser substituïdes per la premsa al segle XIX. Malgrat diverses millores, molts fabricants encara confien en mètodes clàssics.

Durant la Segona Guerra Mundial, a causa de la manca d’arròs sake especial, la recepta de la beguda incloïa glucosa i alcohol pur. Alguns fabricants prefereixen aquesta pràctica fins i tot al segle XXI.

Producció de sake

Com s'ha esmentat, el mètode de producció de sake està molt a prop de la tecnologia de producció de cervesa. El sake es prepara fermentant l’arròs. La qualitat del sake resultant depèn totalment de l’aigua i l’arròs que s’utilitzin.

L’aigua ha de ser especial: conté magnesi, fòsfor i potassi, que contribueixen a la reproducció d’un tipus especial de fongs. És inadmissible que l'aigua del sake contingui ferro o manganès, ja que tindrà un fort efecte sobre el sabor de la beguda i acolorirà el sake, que tradicionalment és incolor, en un color inusual.

Nisinomiya no midzu water o Miyamizu de Nisinomiya s'utilitza per fer el sake. Les rares qualitats d'aquesta aigua es van descobrir des del 1840.

De les 200 varietats que té l’arròs, per sake només es poden utilitzar 28 varietats especials, que es conreen als vessants de les muntanyes i els turons, on hi ha una diferència de temperatura important entre les temperatures diürnes i nocturnes. L’arròs sake és més gran que l’arròs normal i no és adequat per al consum humà.

La primera etapa per fer el sake és triturar l’arròs. S'eliminen totes les capes innecessàries del gra, ja que es traduirà en un sake de millor qualitat.

Per a espècies més econòmiques sake s'utilitza fins a un 30% d'arròs polit i, per als tipus de gra més cars, només en queda la meitat. Antigament, l’arròs es polia a mà o amb molins de peu. Després de pelar l’arròs, es renta i es remull amb aigua durant un temps determinat. L'arròs es cou al vapor per destruir l'estructura del midó. S’afegeix aigua al concentrat resultant. El cinquè dia comença un període de fermentació, que dura de 15 a 30 dies.

La beguda resultant es deixa reposar durant unes 10 hores i després es filtra a través del carbó actiu. El sobre es pasteuritza i es conserva durant 6 a 12 mesos en envasos hermèticament tancats. Després d’una llarga estada, el sake es barreja. Això significa barrejar un tipus de sake amb un altre que té diferents punts forts per produir sabors uniformes. El sake es torna a pasteuritzar i després s’embotella. El sake no es pot emmagatzemar durant molt de temps perquè la seva vida útil és inferior a un any.

Servint sake

A la terra del sol naixent sake se serveix refrigerat, escalfat o a temperatura ambient, segons les preferències de la persona que vulgui consumir-lo. La temporada també afecta la manera de servir el sake. Igual que al nostre país es beu aiguardent calent a l'hivern, també al Japó se serveix sake calent.

Això no s'aplica al sake amb alt contingut d'alcohol, que no es beu calent, perquè el seu sabor i aroma desapareixen. El sake de baixa qualitat o vell es pot servir calent per distreure’s de les seves mancances.

Sake es beu en petites tasses especials anomenades ochoko. La beguda s’aboca a partir d’ampolles de ceràmica que porten el nom de tokkuri. En alguns casos, s’utilitzen tasses que semblen platets: sakazuki. S’utilitzen sobretot per a casaments o altres cerimònies. Una altra copa tradicional és el masu.

El sake de primera classe se serveix refredat en gots alts. És més complicat i consumeix molt de temps, sovint s’utilitzen tipus locals d’arròs, aigua, llevats i additius. Al Japó es poden trobar més de 3.000 tipus diferents de sake. El sake s’ha de beure lentament, sense precipitar-se ni prendre grans glops.