2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Per donar la densitat i estabilitat adequades a alguns aliments, sovint fem servir gelatina i pectina a la cuina de casa nostra. La indústria alimentària disposa d’una riquesa molt més gran d’aquest tipus d’ingredients i podem endevinar exactament quin paper juguen a partir dels seus noms.
Els gelificants s’utilitzen per gelificar els aliments. Els donen la forma i l’estructura desitjades. Els espessidors fan que els aliments siguin més gruixuts i recolzats per altres substàncies conegudes com a estabilitzants, ajudant els emulsionants a afectar els aliments per mantenir la seva consistència.
Per mantenir les propietats físiques i la textura dels aliments durant la seva producció, transport, emmagatzematge i preparació, s’utilitzen substàncies anomenades estabilitzadors.
Tots aquests additius tenen una composició natural, semisintètica o sintètica. Totes amb composició natural són vegetals i només la gelatina n’és una excepció. Els productes naturals sovint s’anomenen pneumàtics. Es coneixen goma aràbica, goma guar, goma axantana, goma agar i moltes altres.
En la seva composició química, estan formats per glúcids, són la galactosa i la manosa, que es combinen de diferents maneres i proporcions diferents.
Aquests components naturals són polisacàrids. Tenen la tasca d’augmentar la viscositat del producte alimentari, cosa que significa fer-lo més espès. S'utilitzen com a aglutinants en la conservació d'aliments i la producció d'aliments per a animals.
També tenen un paper com a ingredient principal en les begudes dietètiques. També són un additiu per a fruites congelades i gelats i el seu ús té com a finalitat frenar la sucre de la fruita.
En els sucs i begudes de fruites, són una substància que serveix per donar als sucs un color més fosc. La seva presència als cereals fa que tinguin el paper de fibra. A la masticació i la gelatina, els dolços són la substància que els forma. En xocolata la llet són una suspensió.
No obstant això, la gran varietat d'aplicacions no significa que s'utilitzin grans quantitats. En la majoria dels aliments, constitueixen un 0,1 a un 2 per cent de la composició.
A més del seu paper purament tecnològic, aquests suplements també tenen valor nutritiu. Són les fibres que faciliten la digestió i sovint tenen propietats laxants.
Un representant d’aquestes substàncies és goma xantana, sovint només es diu xantan. Què és el xantan? i on s'aplica?
Naturalesa i producció de goma xantana
Es mostra la goma xantana en etiquetes d'aliments com E415. Pertany als polisacàrids i s’obté durant la fermentació biotecnològica d’algunes matèries primeres vegetals. Es presenta en forma de producte metabòlic secundari d’un microorganisme amb el nom llatí Xanthomonas campestris. És un bacteri que també forma taques negres en verdures com la coliflor i el bròquil.
El sucre de blat de moro o un altre tipus de sucre, així com alguns cereals, se solen utilitzar per al procés de fermentació. S’obté una massa mucosa viscosa, que s’asseca i es mol en pols blanca. Hi ha molts altres bacteris que poden exercir aquest paper, però només es pot produir xantà en quantitats industrials.
Quan el procés de producció de goma xantana ja no queden bacteris vius al producte final, cosa que elimina els riscos en utilitzar el pneumàtic.
La goma xantana es va produir per primera vegada als Estats Units a mitjan segle XX. L’any 1969 es va permetre l’ús de l’ingredient en aliments. Avui en dia, el polisacàrid s’utilitza àmpliament i no hi ha restriccions quant a la seva inclusió a la cuina.
En aparença, es tracta d’un producte transparent que permet la formació fàcil de bombolles d’aire. Si no es barreja amb un altre producte, no és tan viscós.
Aplicació de goma xantana
La goma xantana és un additiu molt popular i usat. Es troba entre els 20 ingredients més utilitzats a la indústria alimentària. També es troba en productes cosmètics.
E415 es pot trobar a les indicacions de la composició de pastes de dents, gelats i salses ja preparades, on més sovint representa el 0,5 per cent del pes dels aliments. La goma xantana també està disponible a aliments congelats, begudes, en pasta sense gluten per espessir la massa.
L’E415 es troba a les etiquetes dels preparats de peix i carn, a la mostassa, la maionesa, el quetxup, el iogurt i la gelatina, així com a tots els productes que sovint descongelem i congelem de nou.
No només els aliments necessiten aquest agent estabilitzador. S’aplica goma xantan actiu en productes cosmètics: xampús, gels de dutxa, locions, sabons líquids.
L’ús del xantà a la indústria farmacèutica no és menys estès: el trobem en la producció de substituts de la sang, anticoagulants, en la producció de suspensions, càpsules i altres.
Aplicació troballes de goma xantana i en productes de cura personal, pintures, lubricants i dispositius mèdics.
Beneficis de la goma xantana
Si busquem beneficis per a la salut amb l’ús de goma xantana, no n’hi ha cap. Aquest suplement té el caràcter de producte químicament neutre per als humans, cosa que significa que quan entra al cos, no hi reacciona i amb el pas del temps s’elimina sense deixar rastre.
No obstant això, en les persones amb disfàgia, que és un problema per empassar aliments, E414 s’utilitza per preparar aliments cremosos a partir de carn, verdures i altres productes. Els aliments amb aquesta consistència són més fàcils d’empassar.
Per a aquells que tinguin una dieta hipocalòrica, la goma xantana també és adequada. Es pot utilitzar per preparar plats amb un efecte energètic baix, ja que el suplement en si no s’absorbeix al cos i no té cap valor calòric.
Té un sabor cremós, però no canvia el gust dels aliments. S'afegeix perquè és un excel·lent espessidor, fa el paper d'un gelificant. Afegeix densitat als aliments perquè no es desfaci. S’utilitza en gelatines, gelats, melmelades, pasta de xocolata per a aquest propòsit.
Els beneficis de la goma xantana radiquen en la seva seguretat, origen natural, mètode de producció econòmic i, alhora, petites dosis necessàries, cosa que el fa molt econòmic.
L’E415 no modifica les seves propietats per més que es congeli i es descongeli i tingui una alta solubilitat a l’aigua, és resistent als àcids. No entra en contacte amb pectina, gelatina i altres additius utilitzats a la cuina.
És segura la goma xantana?
Les conclusions de mig segle d’investigacions sobre la goma xantana són que el suplement és completament segur i no perjudica la salut humana. És altament inert químicament. Quan s’ingereix, no s’absorbeix al torrent sanguini i no participa en processos bioquímics del cos.
No obstant això, un ús excessiu en nens petits pot causar inflor i nàusees. També s’ha informat d’una malaltia: enterocolitis necròtica en nadons, ja que els problemes estomacals són causats per la goma xantana en els espessidors de karma, llets adaptades per a nadons, purés i altres.
També és possible espatllar els aliments si se li afegeix massa xantana.
Compatibilitat de la goma xantana amb altres additius
E415 poques vegades s’utilitza sol. Quan es combina amb goma de guar, s’aconsegueix un ambient més estable i viscós, de manera que aquestes dues substàncies es troben molt sovint en tàndem. Sovint es combina amb productes similars de llagosta.
Recomanat:
Guar De Goma
Quan comprem gelats per sentir-nos frescos els dies calorosos d’estiu, poques vegades mirem la seva etiqueta. Qui ho va fer, però, va veure el que hi havia escrit E412 . Aquesta addició també es pot marcar com a guar de goma (Goma de guar).
