2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Quan comprem gelats per sentir-nos frescos els dies calorosos d’estiu, poques vegades mirem la seva etiqueta. Qui ho va fer, però, va veure el que hi havia escrit E412. Aquesta addició també es pot marcar com a guar de goma (Goma de guar). Alenteix la cristal·lització del gel i, per tant, s’utilitza en la fabricació de gelats, així com en les cremes de postres.
Aquells a qui els agrada llegir les etiquetes dels productes ho han vist a les inscripcions de carn, productes lactis, formatge, gelatines, melmelades i cobertures. S'utilitza com estabilitzador en aquests aliments. També és present en productes de fleca. En ells hi ha un millorador de la farina. A les salses s’afegeix salsa de tomàquet i espècies per donar-los una consistència ferma.
L’additiu E412 També s’utilitza en algunes amanides, sucs, sopes seques i conserves de peix, i sol combinar-se amb altres ingredients que fan que l’estructura dels productes sigui adequada per a la xarxa comercial. Normalment els diferents ingredients interactuen, millorant l’acció de l’altre. Què és la goma de guar? a la pràctica i com s’obté? És perjudicial? pel cos?
Quina matèria primera es fabrica la goma de guar?
El suplement E412 s’obté després de l’extracció de llavors de llegums. La matèria primera per a la producció de goma de guar és una planta angiosperma amb el nom llatí Cyamopsis tetragonobola del gènere Cyamopsis de la família Fabaceae. El seu nom popular és guar o fava guar. Es tracta d’un llegum resistent i resistent a la sequera.
La planta creix en posició vertical, aconseguint una alçada màxima de 2-3 metres. Hi ha una tija principal principal amb una branca fina. Les arrels de guar poden accedir a la humitat del sòl a poca profunditat i el seu sistema radicular creix a prop dels bacteris relacionats amb el nitrogen.
Foto: RikkyLohia / pixabay.com
La seva tija i fulles són peludes, segons la varietat. Les fulles són fines i tenen una forma ovalada allargada, de 5 a 10 centímetres de llarg. La planta floreix amb flors blanques a blavoses. Les seves beines són planes i fines i contenen de 5 a 12 petites llavors ovalades de fins a 5 mil·límetres de llarg. Les llavors madures són de color blanc o gris, però si hi ha excés d’humitat es poden tornar negres i ja no germinen.
El més valuós de la planta són les llavors. Tenen una característica notable. El seu nucli està format per un germen ric en proteïnes. També contenen grans quantitats de galactomannan. És un polisacàrid que conté polímers de manosa i galactosa en una proporció de 2: 1. Això li confereix una elevada activitat d’unió, cosa que produeix un efecte viscós en els líquids.
Guar és resistent a la sequera i estima el sol, és propens a les gelades. Pot sobreviure a les precipitacions escasses, però requereix humitat del sòl abans de plantar-la i durant la maduració de les llavors. Els períodes freqüents de sequera poden conduir a la maduració tardana. La humitat excessiva durant la primera fase de floració i després de la maduració condueix a una qualitat de les llavors inferior. Guar creix millor en sòls moderadament alcalins, fèrtils i sorrencs, ben drenats.
Distribució de guar
La guar es cultiva principalment al nord-oest de l'Índia i al Pakistan. Fragmentari en zones de Texas als Estats Units, Austràlia i Àfrica. La zona més important per al guar es troba a Rajasthan, Índia. Aquest país és també el principal productor de cereals, ja que proporciona el 80 per cent de la producció mundial. Indonèsia, Malàisia i Filipines també conreen guar als tròpics i subtropics més secs. Als Estats Units es va desenvolupar com a cultiu industrial per mastegar xiclet durant la Segona Guerra Mundial.
Ús de goma de guar
Tradicionalment, l’ús principal del guar és com a cultiu de cobertura i com a planta ombrejada per al gingebre i la cúrcuma. Les seves beines dolces i tendres es consumeixen com a verdura al nord-oest i al sud de l’Índia. Menjar per esmorzar després d'assecar-lo i fregir-lo. Les llavors madures són una bona opció per a l'escassetat d'aliments. El guar també es cultiva com a farratge sec i fresc.
A la resta del món, fora dels llocs tradicionals on creix el guar, les llavors són les més valorades. Són una font important per a la planta industrial de resina galactomannan, que té la capacitat d’espessir de 5 a 8 vegades més fort que el midó. Per tant, s’utilitza com a espessidor i estabilitzador en amanides, gelats, iogurt, conserves de verdures i productes de fleca i en la preparació de formatges i productes de tabac.
S’utilitza goma de guar per enfortir l’estructura dels productes alimentaris.
També és un filtre a la indústria minera. S'utilitza com a additiu en fluids de perforació i en operacions de perforació.
El subproducte de l’extracció de goma guar és una font important d’alimentació animal, amb un contingut de proteïnes d’aproximadament un 40%.
Els extractes de llavors de guar s’estan provant com a medicaments per a la diabetis no insulinodependent i la hipercolesterolèmia. Les fulles de la planta es mengen com a remei per a la ceguesa nocturna, mentre que les beines són laxants.
Contingut de substàncies útils en guar
En 100 grams beines de guar verd conté 82 grams d’aigua, 4 grams de proteïna, 0,2 grams de greix, 10 grams d’hidrats de carboni, 2,5 grams de fibra, 1,5 grams de cendra, 0,1 grams de calci, 6 mil·ligrams de ferro, vitamines A, C, àcid cianhídric.
La resina de galactomanan en aigua freda forma un gel amb una viscositat extremadament alta a baixes concentracions. La viscositat generalment depèn de la temperatura i la concentració. La viscositat màxima s’aconsegueix entre 25 i 40 graus.
Guar de cautxú comercial té un 78-82% de galactomanan amb algunes proteïnes i altres impureses de l'endosperma. La goma de guar té un estat de seguretat, adoptada el 1974 per l'Agència d'Aliments de tot el món.
Obtenir xiclet guar
S’obté xiclet de guar a partir de les llavors de la planta de guar mitjançant trituració en sec. Tot seguit es produeix un procés de trituració, tamisat en diverses etapes, en el qual s’eliminen els cotiledons i es produeix una escissió. La goma alimentària Guar es produeix triturant fins obtenir una mida de partícula fina a la llavor. La majoria de les llavors es molen per produir goma de guar al país de fabricació.
La goma de guar es va purificar mitjançant autoclau de la mescla de resina en aigua per donar una dispersió del 0,8 per cent, seguida per l'addició gradual d'etanol a una concentració del 40 per cent i la centrifugació diverses vegades per precipitar galactomanan pur.
El cautxú purificat es pot modificar químicament per adaptar les seves característiques de presa de gel i d’aigua a les diferents aplicacions de l’additiu.
Efectes de la goma de guar sobre el cos humà
La goma de guar té una excel·lent activitat biològica i té un paper important anticoagulant. El suplement té activitat antitumoral i antiviral i ajuda a eliminar els metalls pesants del cos. Gràcies al vostre excel·lent propietats de E412 s’afegeix no només als productes alimentaris bàsics, sinó també a requisits més específics, com ara els dietètics i els alimentaris per a nadons. La presència de guar fa que qualsevol aliment sigui útil.
No hi ha cap dosi específica recomanada d'aquesta substància quan s'afegeix als aliments. E412 no pertany als al·lergens i no irrita l'estómac i altres membranes mucoses del cos. Recomanat com a suplement i estabilitzador en la indústria alimentària.
Es creu que l'ús regular de goma guar als aliments redueix la gana, redueix el colesterol i millora l’absorció de calci, ajuda a excretar toxines de l’intestí. També pot tenir un efecte laxant. És adequat per als menús dietètics perquè crea una sensació de sacietat.
Vegeu també sobre la goma xantana i quines són les E més nocives.
Recomanat:
Goma Xantan
Per donar la densitat i estabilitat adequades a alguns aliments, sovint fem servir gelatina i pectina a la cuina de casa nostra. La indústria alimentària disposa d’una riquesa molt més gran d’aquest tipus d’ingredients i podem endevinar exactament quin paper juguen a partir dels seus noms.
