2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Qualitat massa de llevat o la necessitat de preparar begudes fermentades és una ciència. Coneguem els detalls de què afecta la qualitat de llevat i fermentació.
Els factors importants que determinen la capacitat de fermentació del llevat són l’activitat biosintètica de les cèl·lules i la capacitat d’adaptació a les condicions ambientals en constant canvi durant la fermentació.
L’activitat biosintètica de les cèl·lules depèn de la nutrició del llevat, de la seva edat i de les condicions fisicoquímiques del medi ambient.
El llevat fisiològicament actiu només es pot obtenir en absència de deficiència nutricional. Les deficiències de nutrients augmenten amb l’ús de malta petita de sal, grans insolubles, xarop de maltosa i sucre. Això redueix la intensitat del llevat i la seva reproducció disminueix amb la velocitat de fermentació, augmenta la durada, redueix el grau final de fermentació del most. Això comporta un canvi en el perfil gustatiu i una reducció en l’eliminació del llevat de llavors i la seva activitat fisiològica.
Factors de creixement del llevat
Fermentació del llevat
Llevat difereixen en termes de factors de creixement, és a dir. a aquelles substàncies que formen part de les cèl·lules però que al mateix temps no les poden sintetitzar.
Els factors de creixement de totes les soques de llevat són la biotina (vitamina B7), l’àcid pantotènic (vitamina B3) i el mesoinositol (vitamina B8). Algunes soques de llevat fermentat també necessiten piridoxina (vitamina B6). A més d’aquestes vitamines, cal parar atenció a la tiamina (vitamina B1), que és un activador de la fermentació. La tiamina estimula la fermentació alcohòlica, participa en la síntesi de biomassa.
Productes de fermentació de llevats. Guia pràctica
L’àcid pantotènic participa en la síntesi d’àcids grassos insaturats, esteroides. La biotina regula el metabolisme dels hidrats de carboni, del nitrogen i dels greixos del llevat. L’inositol participa en la síntesi de lípids de la membrana, el creixement i la proliferació cel·lular.
Els principals components minerals necessaris per al creixement i reproducció del llevat són el nitrogen, el fòsfor, el potassi, el sofre i el magnesi, que constitueixen la major part de les cendres. Les cèl·lules solen contenir substàncies nitrogenades, principalment proteïnes, aminoàcids lliures i àcids nucleics. Els aminoàcids que es troben en herba s’utilitzen més sovint per a la seva síntesi a partir de llevats. També poden assimilar nitrogen inorgànic (NH4 +), que es converteix de cèl·lules en aminoàcids. Per al metabolisme normal, 1 w ha de contenir almenys 140 mg de nitrogen amina.
Cal recordar-ho llevat no utilitzeu nitrats, nitrits i aminoàcids de proteïnes.
Veure llevat de raïm
El metabolisme del fòsfor, el potassi i el magnesi està estretament relacionat amb el metabolisme del nitrogen. El fòsfor forma part dels àcids nucleics, ATP, fosfolípids, polímers de la paret cel·lular, es pot acumular a la cèl·lula com a polifosfats.
El potassi es troba en llevats en quantitats significatives, fins al 4,3% del CB. Això només és comparable al contingut de nitrogen (fins a un 10% de CO) i fòsfor (fins a un 5,5% de CO), que demostra el seu paper important en el metabolisme del llevat.
El potassi no només actua com un coenzim, sinó que també entra en algunes estructures cel·lulars. També participa en la regulació del transport d’ions a través de la paret cel·lular i a través de la membrana mitocondrial. El potassi activa uns 40 enzims diferents, estimula la fermentació de maltosa i maltotriosa.
Està estretament relacionat amb el creixement del llevat i la velocitat de fermentació.
El llevat del Dr. Yotker
El magnesi té una gran importància en el metabolisme energètic de llevatassociada al creixement i multiplicació cel·lular. El sofre, que participa en la síntesi d’aminoàcids com la cisteïna i la metionina, és necessari per a la reproducció normal del llevat. Es necessita una petita quantitat de sofre per produir sulfo i alguns coenzims com la biotina, el coenzim A, l'àcid lipoic i la tiamina peridoksina.
Per als oligoelements que són essencials per al creixement del llevat són: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (taula 1.3). Elements que rarament són necessaris per al creixement: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
La necessitat de micronutrients pot augmentar diverses vegades quan el cultiu està sotmès a tensions, per exemple, elevant la temperatura per sobre de la temperatura òptima.
L’aeració del medi nutritiu s’utilitza per obtenir un cultiu pur de llevats i al començament de la fermentació. L’oxigen de l’aire és necessari per al llevat per al metabolisme energètic i la síntesi d’àcids grassos insaturats i ergosterol.
Qualitat de la fermentació
L’estat fisiològic del llevat determina la capacitat de floculació del llevat; la velocitat i el grau de fermentació del most (activitat de fermentació); síntesi de subproductes de fermentació.
Llevat i floridura al microscopi
La floculació és una agregació reversible de cèl·lules de llevat. Aquesta propietat del llevat està associada a indicadors com el grau de fermentació del most, les propietats organolèptiques de la cervesa, així com la seva resistència biològica i col·loïdal.
L’activitat de fermentació del llevat determina la durada de la fermentació principal, les propietats fisicoquímiques del producte, la seva estabilitat biològica i col·loïdal i el seu perfil sensorial, així com la seva estabilitat d’emmagatzematge.
A mesura que augmenta la concentració de glucosa en el medi, la velocitat de fermentació de most disminueix. Però aquest fenomen no sempre es produeix, ja que hi ha soques de llevats en què no es produeix la repressió de la glucosa.
L'activitat de fermentació del llevat està relacionada amb la velocitat de reproducció, que és important per a la fermentació ràpida del most. El creixement cel·lular i la proliferació ràpida depenen de l’equilibri compost del most (contingut de nitrogen α-amino, factors de creixement i alguns oligoelements), de la presència d’oxigen dissolt (més de 8 mg / dm3).
Els llevats molt utilitzats, així com els llevats que no es conserven bé, tenen poca activitat fermentativa.
Efecte de l'alcohol
L’alcohol es forma durant la fermentació i el seu efecte sobre el llevat es defineix com a estrès amb l’etanol. L’alcohol resultant inhibeix la velocitat de reproducció del llevat i el procés de fermentació.
Les propietats tòxiques de l’etanol són el resultat de l’augment de la permeabilitat i la porositat de la membrana cel·lular, que comporta problemes amb el transport de nutrients. A més, hi ha escassetat de citoplasma disponible de l’aigua.
Quan el contingut d’etanol en el medi supera l’1,2%, disminueix la taxa de creixement específica del llevat. Una concentració d’alcohol a la meitat del 2% o més condueix a una reducció del rendiment de biomassa. El creixement complet del llevat s’inhibeix quan hi ha un 8-9,5% d’etanol.
L'etanol també afecta la durada de la generació de cèl·lules de llevat. L’augment de la concentració d’etanol del 0 a l’1% augmenta el temps de generació d’unes 2,3 a 3,5 hores i a una concentració d’etanol del 3,8% ja de 6,9 hores.
Maya i temperatura
La temperatura té un efecte significatiu sobre l’energia i el metabolisme estructural de les cèl·lules i, per tant, afecta la velocitat de creixement específica del llevat i el temps de generació.
Les cèl·lules poden experimentar estrès de temperatura (xoc). Aquest efecte es manifesta si llevat estan exposats a una temperatura suficientment alta (però no superior a 37 ° C) durant un curt període de temps.
S'ha comprovat que les cèl·lules que han sobreviscut als efectes de les altes temperatures adquireixen no només estabilitat tèrmica, sinó també resistència a l'alcohol i l'osmosi.
La càrrega mecànica es produeix com a resultat de l'acció de fortes tensions de cisallament durant la barreja del llevat, ja que es bomben d'un recipient a un altre amb bombes. Aquestes operacions mecàniques poden "esquinçar" la capa superficial de la membrana cel·lular del llevat, cosa que redueix les propietats de floculació de les cèl·lules. Al seu torn, això provoca alteracions en el procés de fermentació.
La vitalitat del llevat s’entén com la seva activitat o capacitat de recuperació després de l’estrès fisiològic.
Factors que redueixen l’estat fisiològic del llevat
Les principals raons del deteriorament de l'estat fisiològic del llevat de llavors poden ser:
- alliberament tardà del llevat després de la seva deposició a la part inferior del CCT;
- augmentar la vida útil del llevat;
- barreja insuficient de llevats;
- violació de la temperatura durant l’emmagatzematge del llevat;
- Manipulació incorrecta del llevat durant l’emmagatzematge;
- selecció del medi d'emmagatzematge, per exemple, en aigua;
- barreja (exclou l’oxigen);
- Emmagatzematge a baixa pressió de diòxid de carboni.
Recomanat:
Llevat De Pa O Llevat Natural?
Gairebé no hi ha ningú a qui no li agradi l’olor del pa acabat de coure. I la majoria de nosaltres sabem que no podem fer pa si no fem servir llevat de pa o l’anomenada massa natural natural per fer-lo. Tots dos productes tenen el mateix efecte, però en realitat són radicalment diferents en composició.
Què No Sabem Del Calci?
No és d’estranyar que el calci sigui un dels minerals més importants del nostre cos. Entre els seus papers clau es troben: - Construeix ossos i dents sans i els manté forts amb l'edat; - Essencial per a la transmissió dels impulsos nerviosos;
En Absència De Llevat I Bicarbonat De Sodi: Feu El Vostre Propi Llevat Per Al Pa
A Bulgària el llevat era llevat natural tradicional s’utilitza per pastar pa. Per a fer llevat per al pa , un dels factors més importants per fer-la és la paciència. S’alimenta un cop cada 24 hores. Si us adheriu a un estil de vida saludable i de qualitat, feu llevat de pa.
Etiòpia I La Màgia Del Cafè: Allò Que No Sabem De La Nostra Beguda Preferida
Etiòpia es considera el bressol de l'arbre del cafè i la cultura associada a la beguda negra. Es creu que el cafè es va descobrir a molts països al segle IX. Avui, més de 12 milions de persones a Etiòpia participen en el cultiu i la collita de cafè, que continua sent una part central de la cultura etíop.
Celebra Avui La Fruita Del Jackf El Que No Sabem Sobre La Fruita Exòtica
El 4 de juliol també celebrem el Dia de l’Exotic Jackfruit. La planta es va originar a l’Índia i s’anomena arbre del fruit perquè el fruit s’utilitza com a substitut del pa i l’arròs en molts plats. També es troba en altres llocs, inclosos el Brasil i Tailàndia.
