2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Mortadella és un popular salami que es fa segons una recepta provada. La mortel·la està estesa al nord i al centre d’Itàlia i, en particular, a la ciutat de Bolonya. Només s’utilitza porc seleccionat per elaborar el producte, que es processa amb cura. Es barreja amb olives i pebrots, amanit amb pebre negre, pebre blanc, pebre vermell, coriandre, murta, nou moscada i altres espècies.
També es coneixen varietats de salami, que utilitzen gall dindi i vedella. Per descomptat, es poden trobar innombrables imitacions d’aquest producte carni a les cadenes de venda al detall, de manera que la seva composició segurament estarà present i no comptarà amb components d’alta qualitat.
Amb el pas dels anys, el salami italià s’ha popularitzat més enllà de la seva terra natal i avui es troba als Estats Units, Rússia, Espanya, Portugal, Argentina, Bolívia, Perú, Equador, Xile, Colòmbia, Veneçuela, Uruguai, Puerto Rico. El producte alimentari també està molt estès a Europa. A part de Bulgària, també es produeix a Romania, Hongria, Sèrbia, Eslovènia, Polònia i Macedònia. Resulta que mortel·la també mengen residents als Emirats Àrabs Units, Israel, Jordània, Qatar, Aràbia Saudita, Egipte i altres.
Composició de la mortel·la
Mortadella és una font d’àcids grassos monoinsaturats. El mateix component es troba en l’oli d’oliva. A més, el salami és una font de sodi, potassi, coure, zinc, calci, fòsfor, magnesi, seleni, aigua, proteïnes i hidrats de carboni. La composició del producte carni també conté vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B4, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D12, vitamina E, vitamina K i altres.
Història de la mortel·la
Aquest apetitós embotit, que és una part indispensable de l’esmorzar de molts pobles, té una història antiga que es remunta a set segles enrere. En aquell moment, els carnissers de Bolonya celebraven la fundació de la seva pròpia associació. Per marcar correctament l’esdeveniment, van decidir utilitzar una nova forma de processar el porc. Així va aparèixer la mortel·la. El salami va rebre el nom d’una mena de morter que s’utilitzava a l’edat mitjana per moldre carn. Aquest dispositiu es deia Mortarium.
També va assistir al logotip de l'Associació de Carnissers de Bolonya. Mortadella va fer que l’organització esdevingués encara més popular i la mateixa salsitxa es comencés a popularitzar no només a tot Itàlia, sinó també a l’estranger. Es creu que el variat salami italià es va fer especialment famós a la segona meitat del segle XVII, quan es va dictar un decret d'un noble italià.
Indica clarament com s’ha de preparar el producte, quina carn s’ha d’utilitzar i altres detalls relacionats amb la tecnologia de producció d’embotits. El document en qüestió es pot considerar com el certificat de qualitat de salami més antic.
I tot i que la majoria de la gent creu que la mortel·la es va començar a produir al segle XIV, hi ha una llegenda que explica com es va preparar el primer prototip de salami italià modern a l’època romana. Segons la mateixa llegenda, s'hi utilitzava un arbust aromàtic anomenat myrtatum. Aquest arbust també s’anomenava producte carni.
Producció de mortel
Com ja s’ha esmentat, l’original mortel·la és produït per una tecnologia que s’ha conservat durant segles. Per aquest motiu, la preparació de salsitxes requereix temps, esforç i, per descomptat, molta paciència.
El procés d’elaboració comença amb la selecció de carn de porc de qualitat. A més de la carn, la cansalada també és present als salams. En primer lloc, però, es processen les peces de carn i es tritura a una temperatura de 8 a 10 graus. Si augmenten els valors de temperatura, hi ha un perill real que disminueixi la qualitat de la salsitxa resultant.
La carn es tritura en tres etapes. A la primera tenim una barreja més grollera, i després s’obté una substància molt llisa, de color rosat. Després toca processar la cansalada. El petit detall aquí és que només es selecciona a la part posterior i al coll del porc. Es processa a una temperatura de 0 graus i es converteix en daus. Es renten a una temperatura més alta d’uns 45 graus. Després es fa un altre rentat del material, però aquesta vegada a una temperatura més baixa.
A continuació, es barreja la carn i la cansalada i s’afegeixen totes les espècies per aromatitzar i altres components vegetals. Tot plegat s’omple a l’intestí de porc (o altres) i se sotmet a tractament tèrmic. La cocció es realitza en estufes amb aire sec, la temperatura no supera els 100 graus. Cuinar en si pot trigar fins a 24 hores, de manera que no és una tasca fàcil. Un cop la salsitxa està llesta, es renta amb aigua freda i, finalment, es col·loca en un congelador o cambra.
Cuinar mortadella
El sabor irresistible i equilibrat de mortel·la, així com el seu aroma temptador, fan que la salsitxa sigui un element imprescindible a la taula per a molts. Per descomptat, entre els diferents pobles hi ha diverses maneres d’utilitzar el salami italià. S’utilitza més sovint en entrepans amb xabata, on es combina amb tomàquets, cogombres, enciams, formatge, formatge groc, pebrots, ou bullit.
Està aromatitzat de qualsevol manera, però amb freqüència amb maionesa, salsa de tomàquet i mostassa. A més dels entrepans, aquest salami s’utilitza, tallat a trossets, en pizzes, lasanyes, espaguetis, pasta i molt més. Un de qualitat mortel·la també es pot utilitzar com a additiu per al vi blanc o negre / chenin blanc, pinot munier, cabernet franc, nebiolo, etc./. N’hi ha prou amb tallar-lo a rodanxes fines i servir-lo en un plat adequat.
