2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Xoriço, també anomenat choriso, és una deliciosa salsitxa picant feta de porc, originària d’Espanya i Portugal. El xoriço és molt popular a Mèxic, Argentina i altres països llatinoamericans.
L’ingredient principal i més important del xoriço, gràcies al qual la salsitxa té un color vermellós i un gust específic, és el pebre vermell. Tant el pebrot vermell dolç com el picant es poden utilitzar per fer xoriço. La carn del xoriço és porc, tallat a trossos grans, farcit d’intestins naturals.
El xoriço té tota mena de variacions a tot el món. En algunes receptes portugueses, el xoriç es deixa al vi per tenir més sabor. A Espanya i Portugal, afegeixen espècies i herbes fresques al xoriço perquè tingui un millor sabor. A Mèxic, la carn es pica finament i en lloc de pebre picant dolç i gruixut. En algunes zones de Mèxic s’afegeix api i all.
Història del xoriço
Xoriço té una llarga història i està estretament relacionat amb el ritual La matança del porc, una de les tradicions gastronòmiques, festives i fins i tot religioses de la majoria de pobles d’Espanya. Sembla que la història d’aquest embotit comença amb els anomenats. morchila: llonganissa amb sang. A la seva Odissea del segle IX aC. Homer esmenta els intestins plens de sang i greixos que es poden coure al foc. Aquesta és també la primera referència per a embotits.
El xoriço és probablement el primer embotit espanyol designat per la Reial Acadèmia de les Llengües el 1726 com a tros curt d’intestí ple de porc, amanit i fumat. Durant aquest temps, però, l’aroma del pebrot vermell no és molt coneguda per fer embotits. Curiosament, però, el xoriço modern deu el seu color al pebre vermell. Però quan es va començar a afegir? Aquest valuós ingredient va arribar a Espanya al segle XVI des d’Amèrica. Anteriorment, les salsitxes eren de color blanc o negre (si es feien amb sang).
Preparació de xoriço
Foto: Nina Ivanova Ivanova
Els ingredients principals del tradicional xoriço per a porc, cansalada, pebre vermell, all i sal. Tot i això, hi ha moltes receptes que poden incloure espècies com pebre, comí, llorer, farigola, ceba, orenga i altres. Cada família espanyola pot tenir la seva pròpia recepta, però els passos principals són 4: la presència de rodanxes de porc i cansalada; barreja amb totes les espècies usades; condimentar durant 24 hores; procés de maduració.
El procés de maduració de xoriço s’associa amb l’exposició a l’aire al medi natural i és necessari seleccionar llocs adequats en funció de la seva temperatura i humitat.
El període de maduració del xoriço és un procés d'assecat i adquisició de textura a mesura que es desenvolupen els aromes naturals de la salsitxa. El xoriço madura uns 50 dies, de vegades es fuma en un roure i es deixa assecar en un lloc fresc.
Tipus de xoriço
Hi ha diferents tipus de xoriço i la seva divisió prové de l’àrea geogràfica, del tipus de carn que s’utilitza, així com del tipus de porc principal.
1. Segons el tipus de porc
Segons el tipus de porc utilitzat, es reconeix el xoriç ibèric bellota (elaborat amb pernil ibèric de porc); Xoriço Ibèric (produït a partir de la carn dels porcs ibèrics); Xoriço casolà tradicional (elaborat amb porc i amb forma de ferradura).
2. Segons el tipus de carn
Segons el tipus de carn, la llonganissa pot ser vedella, cérvol, carn de cavall o de senglar. La salsitxa de senglar té un color vermell fosc i una olor característica. Es tracta d’un producte d’alta qualitat elaborat amb carn de porc senglar, porc, cansalada ibèrica, sal, alls, julivert i diverses espècies especialment seleccionades. L’embotit de porc té un alt valor nutritiu i un baix contingut en greixos.
Aquest tipus de salsitxes té el contingut més alt en ferro, és el sabor més dolç i delicat. La salsitxa de vedella es fabrica a partir de vedella barrejada amb carn i / o cansalada. La salsitxa a base de cérvol té un sabor molt refinat. La cervesa té un sabor delicat i net, té una textura fina distintiva.
3. Segons la regió de producció a Espanya
Xoriço de Lleó - Es tracta d’una salsitxa feta de porc, té un color fumat saborós i vermell fosc, sabor i aroma característics. Es prepara en forma de ferradura, amb els extrems lligats.
Xoriço gallec - El xoriç gallec està fet de porc, cansalada, pebre vermell, pebre negre, all i sal. El procés de curació passa per l'assecat i el fumat i, posteriorment, s'emmagatzema en greix o oli. Es pot consumir directament o bullit, al forn o fregit.
Xoriço Extremadura - Hi ha molt xoriço ibèric a Extremadura, però a la zona hi ha un embotit típic, conegut com a Patatera Extremadura. Es tracta d’un embotit típic en forma de ferradura, per a la producció del qual s’utilitzen patates al forn (50%), porc gras (40%) i carn magra (10%). El color vermell de la salsitxa es deu al pebre vermell dolç o picant.
Xoriç de Navarra - És possible que Chorizo de Pamplona fos el primer producte carni industrialitzat, ja que la primera fàbrica de carn espanyola va ser a Navarra. Xoriço es fa a l’intestí gros amb un diàmetre de 4 cm i un color vermellós. Està aromatitzat amb sal, pebre i all, i consta de porc, vedella i cansalada en menor mesura. Es menja cru, la seva estructura és cremosa i suau, però té un gust fort i ric.
Xoriço Riojano - Xoriço de Rioja, que pot ser en forma de corda o ferradura. Aquest és un dels menjars més típics de la Rioja, una terra amb tradició en la producció d’embotits. Aquest tipus de xoriço és ferm i compacte, té un aroma equilibrat i intens, dominat per l'all. Chorizo Riojano té una indicació geogràfica protegida.
Xoriço de Segòvia - embotit de porc fresc amb sal i pebre afegits. S'hi poden afegir all i orenga.
Xoriço de Cantàbria - A la regió de Cantàbria, una de les salsitxes més populars prové del petit poble de Potes. Els ingredients utilitzats en la seva producció són carn magra, cansalada, sal, pebre, pebre vermell, all, orenga i farigola. La salsitxa madura en un entorn natural amb fusta de roure, fumada durant 25 dies, cosa que li confereix un gust distintiu i ric. La salsitxa es pot menjar crua, fregida o bullida.
Xoriç de Canàries - El xoriço i la botifarra són populars a les Illes Canàries. El xoriço més famós de les illes és del poble de Terror. Es presenta de color vermell a causa del pebrot vermell, però també hi ha una varietat en blanc (sense pebre).
Xoriço a la cuina
El xoriço acabat de preparar es pot preparar de manera similar a les salsitxes normals: a la planxa, al forn o a la brasa. Tot i això, si el xoriço s’ha assecat bé, es converteix en un excel·lent aperitiu per al consum directe i el seu sabor es complementa perfectament amb una copa de bon vi negre. Al nostre país, el xoriço s’importa majoritàriament, de manera que l’opció per al consum directe és més freqüent.
No obstant això, el xoriço es pot utilitzar com a ingredient picant en diverses pizzes i entrepans. El millor és que només unes quantes rodanxes de salsitxa picant són suficients per donar un aspecte fantàstic i un agradable aroma de fum al plat. Xoriço es pot afegir a estofat de mongetes, cassola de patates, escalfat, espaguetis. Es pot servir en combinació amb bones delícies.
A Espanya, el xoriço és un dels principals productes de la cuina tradicional. Es pot utilitzar en sandvitxos, guarniments i la forma més clàssica se serveix en forma de tapes. Coeu-ho amb sidra i mantega; es fa sobre un guisat amb cigrons, mongetes, patates o ous remenats.
