Les Temptacions De La Cuina Al Sud De França

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

La cuina del sud de França és força diversa. Per exemple, a Gascunya, una zona que ocupa part de la costa atlàntica i limita amb Espanya, hi ha moltes especialitats: el pernil de Londres, que es menja cru, les ostres del capità Breton, el fetge d’oca guisat en una olla, diversos patés i el Plat basc - piperad.

Cuina de contrastos

El Llenguadoc es troba a l’est, les seves especialitats són el paté de fetge d’oca, les tòfones, les ostres i els guisats, com els cabirols. Les influències d’aquesta zona van venir dels romans i dels àrabs i, més tard, els pescadors catalans van importar plats especials de peix, que encara avui són molt populars.

Pujols perfumats

La cuina provençal fa un ús extensiu de les espècies verdes que creixen salvatges; els principals productes són les olives verdes, l’oli d’oliva, els tomàquets, els alls, el safrà i els pebrots picants, ingredients que donen un gust específic. La diferència entre la cuina provençal i la d'altres províncies és que a la Provença es cuina amb oli d'oliva, no amb greix d'oca.

Productes

La regió cultiva algunes de les millors verdures del país: carbassó i carbassa (fins i tot les flors es couen), tomàquets, api, pebrots i patates. En alguns boscos hi ha tòfones: una delícia que creix en condicions especials, a més de bolets salvatges.

Les olives no són verdures, però tenen un paper important en la cuina regional: s’utilitzen en forma d’oli d’oliva o en la seva forma natural en amanides i plats salats, a més de conserves junt amb llimona, pebrots picants o alls.

Fruites i vins

La regió ecològicament neta del Llenguadoc produeix moltes fruites: albercocs, cireres, figues fresques, préssecs, prunes i melons en abundància. La majoria de les fruites consumides en altres zones de França es conreen a la regió del Rosselló. Les vinyes es troben a tot Lagendok i la regió de l’Hérault produeix una cinquena part de tots els vins francesos, una mica per a una regió tan petita. L’Armagnac és un aiguardent gascó, molt utilitzat a la cuina.

Anxoves

Les anxoves salades són una addició tradicional als plats. Sovint s’afegeix a la carn, com el xai o la vedella. A la cuina provençal, les anxoves primer es posen en remull, després es fileten, esbandien i s’assequen, i després es couen o es puren en una pasta espessa. Es frega la carn de cocció o es pot estendre sobre una llesca de pa i coure-la al forn calent. Una altra especialitat són les anxoves: una vinagreta espessa d’anxoves i alls, que se serveix com a salsa per fondre.

Conf

Es tracta de carn grassa: oca, ànec o porc, que es sal, bull i es conserva en el seu propi greix. El confeti gascó i el lagendok són famosos: "confi de pork" (de porc), "confid'oa" (d'oca) i "confi de canar" (d'ànec). El confitat de carn d’oca és un dels productes principals per a la preparació de la cassola tradicional de plats francesos.

Especialitats

Aioli

Es tracta d’una maionesa espessa, molt amanida amb all fresc. Aquesta salsa se serveix amb molts plats, com la salsa de fusió per a verdures crues o picades finament o cargols. El nom prové del plat tradicional de Provença: gran aioli. Consta de bacallà bullit salat, patates bullides, pastanagues, ous durs i verdures locals seleccionades com anginari, remolatxa, espàrrecs, coliflor, cigrons, barba de cabra i tota mena de mongetes; tot això se serveix amb maionesa d’all. Iyad és un altre tipus de maionesa d’all provençal que conté nous i avellanes triturades.

Formatge roquefort

Molts consideren que el Roquefort és el millor formatge blau del món. Té un pronunciat sabor cremós, lleugerament salat, que el distingeix d'altres formatges blaus. Roquefort prové d’una petita ciutat del mateix nom situada als turons septentrionals del Llenguadoc. El formatge s’elabora amb llet d’ovella. La quallada s’alterna amb capes de pa ratllat i s’escampa amb el bacteri Penicillumroqueforti i sal. El formatge s’emmagatzema als cellers locals de Kombalu, on hi ha la humitat, la temperatura i les condicions necessàries perquè el bacteri creixi. Al cap de tres mesos ha madurat, però es necessita un any sencer perquè es desenvolupi el seu sabor únic. En comprar Roquefort, assegureu-vos que el formatge tingui un color daurat i cremós i que tingui un color uniforme.

El seu sabor és molt fort, de manera que s’utilitza en petites quantitats. Es pot posar en olis salats per a peixos i carns o com a producte principal en amaniments per a amanides.

Rui

Es tracta de la tradicional salsa emulsionada que es serveix amb sopes de peix i guisats, com el famós plat de bouillabaisse. Per fer el rui, bulliu dos pebrots vermells amb un pebre picant durant 10 minuts. Escorreu-les i eixugueu-les bé, després aixafeu-les en una pasta en un morter amb 4 grans d'all. Afegiu gradualment 5-6 cullerades. oli d’oliva i 2 cullerades. pa ratllat per espessir. El mètode més ràpid és barrejar els pebrots cuits amb els altres productes en un processador d’aliments. Serviu la salsa en un bol separat perquè tothom hi pugui afegir sabor a la sopa. Tot i que és una salsa de peix, si la barregeu amb maionesa, és una bona salsa per fondre les verdures crues.

Buyabes

Aquest plat de peix amb gust de safrà és una de les especialitats més famoses de la Provença. Hi ha moltes receptes i teories sobre els productes i la forma de preparar-los, sobre què es pot fer i què no es pot fer a la cuina del famós plat de peix. Buyabes no és exactament una sopa, però necessita un bon brou per humitejar els trossos de pa al fons del plat.

Es prepara a partir de qualsevol peix disponible, com ara peix de Sant Pere, anguila, peix monjo, moll, peix trigli, així com llagosta, gambes, musclos negres, crancs i altres productes del mar. Afegiu-hi ceba, tomàquet, all, fonoll, julivert, farigola, llorer, pell de taronja pelada seca i safrà, afegiu oli d’oliva i aigua. Els productes es couen només 15 minuts. El plat se serveix amb peix posat a rodanxes de pa sec i s’aboca el brou per sobre.

Kasule

Una de les especialitats més grans del Llenguadoc es diu kasule i en realitat és una mongeta blanca guisada preparada amb carn de porc, carn d’ovella, conserva d’oca o carn d’ànec (confitat). Es bull en un recipient de ceràmica especial anomenat kasolo, d’aquí el nom de kasule.

Hi ha molta controvèrsia sobre l’origen d’aquest plat. Es creu que va ser influït pels àrabs, que van popularitzar les mongetes blanques a França al segle VII i van portar amb elles carn de vedella guisada amb mongetes, de la qual es va obtenir posteriorment el plat kasule.

La seva versió més senzilla consisteix en mongetes i embotits. Però res no es pot comparar amb el gaudi d’un plat real, que és realment una festa per a la gana.