Fermentació Silvestre: Què és?

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Fermentació silvestre es diu fermentació natural sense l’ús de llevats artificials, llevats i altres additius. Aquest és el procés de convertir midó i sucres en àcid làctic només amb l’ajut de microorganismes naturals que ens envolten. En aquest àcid làctic, l’entorn només pot existir bacteris beneficiosos per als humans.

La fermentació silvestre té lloc sempre i a tot arreu, és un miracle diari. Els bacteris microscòpics estan presents en cada respiració i en cada mos de menjar que ingerim. Per molt que intentem destruir-los amb sabons antibacterians, cremes antifúngiques i antibiòtics, és impossible desfer-se’n completament.

Els bacteris són essencials per als processos bàsics de la vida. Totes les criatures grans els utilitzen, així com altres microorganismes, per realitzar moltes funcions de defensa i autosuficiència. Els humans estem en una relació simbiòtica amb aquestes formes de vida unicel·lulars i no podem existir sense elles. Cadascun de nosaltres conté bilions de microbis que formen la unitat col·lectiva coneguda com a microbiota. La microbiota converteix els aliments en nutrients que els nostres cossos poden absorbir, sintetitza nutrients essencials, de manera que no necessitem obtenir-los dels aliments, ens protegeix d’organismes potencialment perillosos, ensenya el nostre sistema immunitari a funcionar correctament i regula la majoria dels processos fisiològics de la manera que encara saber molt poc.

No només dependem dels microorganismes, sinó que també en som descendents: segons una creença generalitzada, tota la vida a la terra prové de bacteris. Els microorganismes són els nostres avantpassats i aliats. Donen suport a la fertilitat del sòl i formen part integral del cicle vital. Sense ells, no hi hauria vida al planeta.

Alguns microorganismes són capaços de produir transformacions culinàries excepcionals. Les criatures microscòpiques, invisibles als nostres ulls, ens creen una varietat d’aromes intrigants. La fermentació ens proporciona molts productes bàsics com el pa i el formatge i les nostres delícies preferides, incloses la xocolata, el cafè, el vi i la cervesa. Innombrables exòtics delícies fermentades gaudeix de gent de totes les cultures del món. Entre altres coses, s’acostuma a fermentar augmentar la vida útil dels aliments i el fan més digerible i nutritiu.

Els aliments fermentats vius, no pasteuritzats, proporcionen directament al nostre sistema digestiu un probiòtic beneficiós amb bacteris que ajuden a reposar i diversificar la nostra microbiota. A més, durant la fermentació es sintetitzen nous nutrients. A mesura que els cultius microbians progressen al llarg del seu cicle de vida, produeixen vitamines del grup B, inclosos àcid fòlic, riboflavina, niacina, tiamina i biotina. Sovint s’acredita a la fermentació la capacitat de sintetitzar vitamina B12, que no es troba en els aliments vegetals. No obstant això, alguns científics afirmen que la substància, que es troba a la soja i a les verdures fermentades i que s'ha identificat com a B12, és de fet un "analògic" inactiu conegut com a pseudovitamina B12.

Potser el més valuós de aliments fermentats són els propis bacteris que es duen a terme el procés de fermentació i tenen propietats probiòtiques, és a dir, estimulen els recursos biològics del cos. Molts aliments fermentats estan densament poblats amb una gran varietat de comunitats microbianes biològicament actives que interactuen amb el nostre microbioma de formes que sabem molt poc. Aquesta interacció pot millorar la digestió i la immunitat i afavorir la salut mental ajudant la nostra salut de moltes altres maneres.

No tots els aliments fermentats es mantenen vius quan entren al vostre cos. Alguns d'ells, per definició, no poden contenir cultius vius. Per exemple, el pa passa per un procés de cocció que mata els organismes que hi són presents. No obstant això, molts aliments fermentats es poden consumir sense processar quan el seu valor nutritiu és particularment elevat.

Encès fermentació silvestre totes les verdures i fruites estan subjectes. Normalment hi ha algunes regles per a la fermentació, però no receptes exactes: tot és qüestió de gustos i experimentació.

Com es fa la fermentació silvestre?

A diferència dels adobats i de qualsevol altre adobat, la fermentació silvestre de les verdures només es fa amb verdures crues i salmorra d’aigua i sal. En altres paraules, com la nostra senzilla recepta de xucrut. Els bacteris perjudicials per a l’ésser humà no creixen en ambients salats i els que ens són bons ens encanten. Des d’aquest punt de vista, la sal resulta ser el conservant ideal dels nostres aliments. En el procés de fermentació es forma un entorn d’àcid làctic en el qual només creixen i es multipliquen els bacteris que ens són útils.

Podeu experimentar amb tot tipus de verdures i combinacions i en totes les quantitats, des de pots fins a llaunes. Fins i tot es poden afegir fruites com peres, codonys, pomes, nespres, etc., tot i que a tothom no li agrada el seu gust. Les espècies i les herbes no només milloraran el sabor verdures fermentades, i alguns d’ells (com el rave picant, el gingebre i la mostassa) són un conservant addicional. Només cal preparar adequadament la salmorra en què fermentarà les verdures. Es recomana bullir la quantitat d'aigua necessària i dissoldre-hi la sal prèviament. Després de refredar l’aigua salada, s’aboca sobre les verdures.

La quantitat de sal depèn dels vostres gustos, però es recomana no ser inferior a 30 grams per 1 litre d’aigua. La majoria de la gent prefereix 40 grams de sal per cada 1 litre d’aigua i alguns n’hi posen més. Per a les verdures més suaus i aigües com els cogombres, la quantitat de sal ha de ser superior i pot arribar als 70-80 grams per litre. Els tipus de sal més preferits per a la fermentació són el mar búlgar i la sal celta.

Després de rentar les verdures, les talleu i les disposeu al plat on vulgueu es produeix la fermentació silvestre, queda omplir-los de salmorra refredada. La salmorra els hauria de cobrir completament i és bo posar-hi alguna cosa a sobre per prémer-los perquè no flotin perquè puguin modelar-se.

Per a quantitats més grans, preparades en envasos i llaunes més grans, tapeu el plat amb una tapa, deixeu-ho refredar i remeneu-ho o aboqueu-ho durant els primers dies, com amb la col. Si feu petites quantitats en pots que es consumiran ràpidament, no enrosqueu els taps amb força perquè les verdures puguin "respirar". Deixeu els pots a temperatura ambient, disposant-los en un recipient més profund, ja que quan comença la fermentació pot sortir de la salmorra. Podeu sacsejar-les o remenar-les cada dia.

Com més alta sigui la temperatura, més ràpida serà la fermentació. Es pot dir que alguns processos es desenvolupen quan les bombolles surten a la superfície de l’aigua. Al cap d’uns dies, també podeu començar a provar la salmorra i les verdures: ja estaran a punt per menjar quan vulgueu. Quan vulgueu aturar el procés, heu de fer la transferència verdures fermentades amb salmorra al fred: nevera, soterrani, balcó, etc.

Altres tipus de fermentació silvestre

Típic exemple de fermentació silvestre és el iogurt búlgar original. Tot i que els productes de les botigues sovint no compleixen els criteris de fermentació silvestre, molta gent fabrica iogurt casolà a casa. En el passat, també es coneixien maneres de "fermentar" la llet amb plantes com les nevades, les flors de pomera i altres mètodes oblidats.

En els darrers anys, populars estrangers asiàtics i altres han entrat al nostre país productes de fermentació silvestre com ara kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, etc. A diferència del mètode de fermentació de verdures amb aigua i sal, per a la seva preparació la majoria d’aquests productes requereixen el llevat (arrencada) adequat, que s’origina a la terra natal del producte.