Crancs

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Crancs són un dels productes del mar tan estimats per molts de nosaltres. Els crancs pertanyen a la família de les crustàcies, que és un subtipus d’artròpodes invertebrats de tres extremitats. Es coneixen unes 400 espècies de crancs, tant marins com oceànics i fluvials. Els crancs petits (Cancer spp. Canceridae) són especialment populars crancsamagat a les esquerdes de l’aigua, sota les roques i als grans musclos. Tenen pinces afilades que literalment esquinquen les seves preses i, a més, són capaces de regenerar algunes de les seves extremitats perdudes.

Composició de crancs

En 100 g crancs contenen de mitjana: 79% d’aigua, 86 kcal, 17,4 g de proteïna, 1 g de greix, 0,759 hidrats de carboni.

Els crancs són regals per a l’aigua, extremadament rics en vitamines B3, B9 i sobretot vitamina B12. Es troben entre les millors fonts de B12. Només 100 g de cranc tenen fins a 9 micrograms de vitamina B12 o 4,5 vegades la quantitat diària recomanada. A més, els crancs i els crancs constitueixen una excel·lent font de minerals: magnesi, fòsfor i zinc. La carn de cranc és rica en iode i taurina.

Tipus de crancs

Entre els tipus de crancs més populars a la cuina es troben:

Escamarlans europeus (Astacus astacus): una espècie d’aigua dolça de escamarlans rectes de la família Astacidae. Habita a les aigües de 28 països i fora del Vell Continent només es troba al Marroc. Als països escandinaus habita en diversos embassaments, rius no contaminats i llacs amb fons arenosos o pedregosos. És un producte especialment valuós en l'art culinari.

Cranc llac (Astacus leptodactylus): aquest exemplar arriba als 15-20 cm de longitud. El color del cos d’aquesta espècie de cranc varia en funció de l’entorn: de verd a gris, de marró fosc a quasi negre i, de vegades, de color blau. Els crancs dels llacs habiten diversos hàbitats: llacs, rius i rieres poc profunds / profunds, fins a una profunditat màxima de 100 m. És resistent fins i tot de vegades a nivells baixos de saturació d’oxigen. El cranc llac té una gran importància econòmica, ja que es cria artificialment.

Cranc comú o cranc verd (Carcinus meanus): és l’espècie més comuna. Es caracteritza per ser un perseguidor despietat i una forma estranya de moure’s. No té un gran valor comercial perquè és força petit i és utilitzat com a esquer pels pescadors;

Escamarlans comuns de l’Atlàntic (Cancer pagurus): la seva closca llisa i marró i viu a les costes arenoses i rocoses. Pot baixar fins a una profunditat de 100 m. És important que els xefs tinguin un sabor i aroma forts característics;

Cranc flotant de vellut (Portunus puber): és de color vermell marronós i té un pelatge. Arriba a 15 cm de diàmetre del para-xocs. Es caracteritza per un sabor deliciós, que suggereix el seu elevat preu de mercat;

Cranc aranya o també crin espinós (Maia squinado): es troba als fons marins sorrencs a una profunditat de 60 m. La seva closca és triangular angular i el color de l'armadura exterior varia de rosa a marró vermellós. Hi ha carn extremadament saborosa, més buscada i valuosa en les femelles;

Càncer de neu (Chionoecetes opilio): té gairebé rodons i les seves potes són llargues i planes. La majoria d’exemplars masculins es capturen perquè són significativament més grans i arriben fins a 12 cm d’amplada de closca i fins a 1350 g de pes. Habita aigües fredes a una profunditat de 25 a 750 m. Una vegada van ser evitats pels pescadors nord-americans, però avui és venerada com a delicadesa, tant a Europa com a tota Àsia.

Cranc del Pacífic (Cancer megister): aquest representant habita en aigües fredes i pertany a la mateixa família de crancs de roca que el cranc de l’Atlàntic. Pesa fins a 1,8 kg i està àmpliament disponible al mercat, congelat o en conserva.

Cranc blau atlàntic (Callinectes sapidus): és molt popular als Estats Units, però per a Europa no és tan conegut i apreciat. Curiosament, Amèrica del Nord representa la meitat del total de captures de cranc. La seva carn es caracteritza per un gust característic dolç.

Selecció i emmagatzematge de crancs

Si teniu l’oportunitat relativament rara de comprar càncer viu, aquest és el millor senyal de qualitat. El càncer viu significa que encara es mou i que l’haureu de transportar acuradament a casa, on literalment l’haureu de matar abans de cuinar-lo. Sovint la gent no recull forces per matar els crancs, de manera que els posa vius a bullir. Com els musclos i altres productes del mar, els crancs s’espatllen molt ràpidament i es tornen tòxics. Quan compreu crancs, fixeu-vos en si les cues estan arrissades. Si ho són, és un senyal que són exemplars sans i bons. Com més grans crancs escolliu, més alt serà el percentatge de carn que en traieu. Per tant, fins i tot en els menors de 10 cm gairebé no hi ha res per menjar.

Al nostre país, els crancs s’ofereixen principalment en forma congelada o en conserva. Quan escolliu crancs congelats, compreu els que estiguin menys coberts de gelades. Després de coure la carn de gambes, la podeu guardar durant 1-2 dies a la nevera o congelar-la durant molt de temps al congelador. Carn cuita de crancs es pot conservar durant 1-2 dies a la nevera i fins a un mes al congelador.

Aplicació culinària de crancs

Només 1/4 del pes dels crancs i crancs és comestible. Adients per al consum són els músculs sota l’armadura del fòrceps, els músculs de les extremitats, el fetge del càncer i la substància blanca i cremosa que es troba sota l’armadura superior del càncer. Els crancs se solen bullir uns 15 minuts fins que el seu color canvia a un vermell intens. Per tant, la carn de gambeta cuita es pot preparar de totes maneres: amb verdures, arròs, salsa de vi, afegiu-les a amanides, aperitius i entrepans.

El càncer passa per un dels subtils aliments. Excel·lent adob i combinat en plats de verdures. A més, hi ha molts productes de carn de gambeta disponibles al mercat. Aquests haurien de ser els rotllets de gambes, tot i que a la majoria d’ells pràcticament no hi ha carn de cranc real, només sabors.

Com a regla general, els rotlles i pals de gambes són una delícia feta a base de carn de gambeta picada i, de vegades, s’afegeixen peixos picats, gambetes picades i altres restes de peixos i crustacis. Al mercat hi podeu trobar carn de cranc ja marinada o esterilitzada i, per descomptat, congelada o congelada sencera crancs.

Recepta de pasta amb cranc i bolets

Productes necessaris: pasta - 1 paquet, opcional, cranc - 400 g de gambes, nata - 100 ml., all - 2 grans, porro - 50 g, suc de llimona - 2 cullerades, bolets - 100 g, alfàbrega - 25 g, sal, pebre - acabat de moldre al gust.

Mètode de preparació: Bulliu la pasta segons les instruccions del paquet i escorreu-la. La carn de gambeta prèviament cuita o descongelada es fregeix en una mica d’oli d’oliva durant 2-3 minuts i hi afegim porros picats, alls, suc de llimona. Guisar durant 2-3 minuts i abocar la nata. Afegiu-hi els bolets i les espècies ben picats. Un cop espesseixi la salsa, traieu-la del foc. Incorporeu la pasta cuita a la salsa i torneu a la placa durant uns minuts, remenant lleugerament.

Beneficis dels crancs

La carn de crancs és molt dietètic i evita l’acumulació de diversos dipòsits de greix. El sistema digestiu el processa relativament ràpidament. També és útil pel seu alt contingut en aminoàcids taurina, que té un efecte antioxidant demostrat. La taurina admet les funcions dels vasos sanguinis i els músculs. D’altra banda, la carn de cranc conté àcids grassos omega-3 i omega-6, que redueixen el nivell de colesterol dolent. El iode de la carn ajuda a la malaltia de la tiroide, però també és bo per al cervell.

Dany dels crancs

Crancs són un aliment contraindicat per a persones amb al·lèrgies als crustacis. En aquests casos, poden ser hipersensibles als crancs i crancs, així com a altres productes del mar.