Pernil

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

El pernil és un dels productes carnis que té fama mundial. Amb arrels tradicionals europees, el pernil sol ser un producte elaborat a partir de pota de porc seca, posterior o frontal, a més de cérvol.

Avui, però pernil es produeix en una àmplia gamma de potes o espatlles de porc sense triturar o triturades grossosament, de vegades amb os, però en la majoria dels casos sense. En els darrers anys, el pernil de gall dindi o gallina ha esdevingut molt popular.

Encara que la recepta tradicional per a la producció de pernil requereix la carn per assecar-se en determinades condicions, gran part de la producció disponible actualment al comerç és pernil fumat o fumat cuit. La delicadesa, que es prepara només a partir de l’assecat natural de la carn, és més valuosa i, per descomptat, a un preu més elevat.

Hi ha proves que el pernil es va preparar a l’antiga Roma. Ja al segle I aC. Mark Terence Varon descriu la tecnologia utilitzada per elaborar la delicadesa en el seu treball "On Agriculture". Al nostre país, la preparació del pernil també s’associa a una tradició reconeguda arreu del món. La delícia autòctona més popular és el pernil Elena o el filet d’Elena.

Es prepara a base de pota de cérvol o pota de porc salada i seca, que només es prepara a la zona de la ciutat d’Elena. El secret d’aquest pernil es troba en el clima únic de la zona d’Elena Balkan. Preparat en condicions climàtiques específiques, aquest pernil adquireix un gust específic i únic.

Com la majoria d’espècies pernil i Elena es prepara amb una tecnologia similar: les potes de porc estan ben salades i es disposen a la part inferior del "pal" (es tracta d'un barril especial on s'emmagatzemen). En ell es salen durant uns 40-45 dies, després dels quals es retira la carn salada i es deixa assecar.

Itàlia i el seu prosciutto únic són estimats a tot el món.

El prosciutto tradicional italià es coneix com pernil de Parma (Prosciutto di Parma). Es produeix a tot el país, però la majoria prové de la part oriental de la província de Parma. El prosciutto s’acostuma a fer a partir de potes de porc de 12-13 kg, salades i, de vegades, s’afegeixen sucre i espècies. La marca de prosciutto més famosa és Prosciutto di San Daniele. A tanta gent li agrada aquest manjar únic perquè té menys contingut de sal i un aroma agradable i pronunciat.

Probablement Espanya té les normes i regulacions més estrictes que han de controlar la producció de pernil. Per als espanyols no hi ha res més que pernil de qualitat i com més, ja que hi ha normes per a l'alimentació dels porcs, la preparació, així com requisits estrictes dels propis processos de producció. A Portugal, el pernil es coneix com a "fiambre" i és força similar al castellà pernil.

El pernil delicatessen també es produeix a Alemanya i probablement el tipus més popular és Schwarzwälder Schinken. Es fabrica a la zona de la Selva Negra, fumat amb serradures i cons.

L’aroma únic de Westfälischer Schinken prové del fet que es fuma amb encenalls de faig. Tradicionalment es produeix a partir de Renània del Nord-Westfàlia i la carn del pernil només és de porcs alimentats amb glans. L’americana no és menys popular pernil (Ammerländer Schinken / Ammerland), que es prepara al nord d'Alemanya. Té un sabor únic pel fet de fumar-se amb una barreja de sal marina, sucre morè i espècies.

El pernil més popular a França és el pernil de Baiona, que rep el nom de la ciutat del sud-oest de França, que s’asseca primer a la intempèrie i després se sal. No menys deliciós i famós és el pernil de pernil, desossat i que es prepara d’una forma especial.

La Xina també té una tradició en la producció de delícies semblants al pernil. S'han conservat documents que acrediten l'ús d'un tipus de pernil en diversos plats xinesos del segle X al XIII. Una mica més tard en els segles, es van utilitzar molts tipus de pernil per elaborar sopes locals. Avui, el tipus de pernil més famós de la Xina és el Jinghua. També s’utilitza per preparar un dels plats nacionals del país: "Buda salta per sobre de la paret".

Tipus de pernil

La majoria dels pernils es salen, maduren, bullen, es torren o s’assequen, amb o sense fumar.

- Bullit pernil - es prepara a partir de pota o espatlla de porc sencera. Es forma, se sotmet a salaó, pateix una etapa de maduració, després bull, i al centre de la carn ha d’arribar a una temperatura de 72 graus. De vegades, el pernil cuit es rosteix o es fuma;

- Assecat pernil - es prepara a partir de carn sencera. Inicialment, la carn, més sovint de la cuixa o l’espatlla, es forma, se sal, madura i finalment s’asseca amb o sense fumar;

- Pernil de carn picada: aquest tipus de pernil és popular i és el més barat. Es prepara a partir de matèries primeres de carn bàsicament mòlta, amb greixos visibles fins a un 5% admissibles. Igual que altres tipus de pernil, primer se sotmet a salaó, maduració i cocció fins que la temperatura del centre arriba als 72 graus. Finalment es pot fumar.

Selecció i emmagatzematge de pernil

Comprar ben refredat pernil, que té un fabricant i una data de caducitat clarament esmentades. Guardeu-lo a la nevera durant no més de 2-3 dies. El pernil al buit pot durar més temps mentre no s’obri.

Ús culinari del pernil

El pernil com a producte final s’utilitza àmpliament en l’art culinari. S’utilitza per preparar aperitius fàcils i deliciosos, entrepans, amanides i pizza guarnida amb pernil sempre garanteix un sabor excel·lent. Es poden preparar infinitat de cassoles amb verdures i salses amb pernil. Sovint s’afegeix pernil com a part del farciment de pastes (quiches, pastissos salats i pastissos casolans). Us oferim una versió de pernil que podeu preparar fàcilment i ràpidament a casa.

Recepta de pernil casolà: pota de porc: aproximadament 2 kg; espècies: sal, pebre vermell, pebre negre, pebre blanc, estragó sec, oli d'oliva - 3-4 cullerades.

Mètode de preparació: Rentar i assecar bé el pernil, salar-lo i fregar-lo amb pebre negre i estragó sec. Lligueu la carn amb cordill o un altre cordó fort per mantenir-la ben estirada i fregiu-la breument per tots els costats amb oli d’oliva calent. Després de segellar la carn, poseu-la en una bossa per rostir, tanqueu-la i practiqueu uns petits forats.

Poseu la carn al forn al forn preescalfat de 200 graus durant aproximadament 1 hora i 30 minuts. Traieu el porc i premeu-lo fortament encara calent. Deixeu que es formi i es refredi. A continuació, traieu el cordill i serviu el pernil casolà a rodanxes fines.