Glutamat

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Glutamat (E621) durant més d’un segle ha estat una de les espècies més utilitzades a la indústria alimentària. El glutamat s'utilitza àmpliament com a aromatitzant, sent considerat un aliment bàsic a la cuina japonesa i xinesa. No és tan comú a la cuina occidental, on els gustos creuen que l’espècia és més.

Es creu que els umami, que són papil·les gustatives, són activats per glutamat monosòdic. Reaccionen al glutamat de la manera que els dolços reaccionen al sucre. Umami s’identifica amb el cinquè gust, a més de dolç, salat, àcid i amarg.

El glutamat s’utilitza per millorar el gust de diversos aliments, sovint combinats amb carn, aus de corral, marisc i productes semielaborats, i menys sovint amb bolets i pastes. També conegut com E621, té un gust específic i se li afegeixen espècies aromàtiques, greixos, hidrats de carboni, proteïnes vegetals, etc. Cada cub el brou conté glutamat monosòdic.

Història del glutamat

La història del glutamat comença fa mil·lennis. Fa uns 1.200 anys, els xefs orientals van descobrir que alguns plats d'algues tenien un gust molt millor. Tanmateix, no va ser fins al 1908 que el professor Kikunae Ikeda de la Universitat de Tòquio va aïllar el glutamat de les algues, revelant el secret de les seves habilitats per millorar el sabor. Des de llavors, el glutamat s’ha utilitzat com una forma eficaç de millorar el sabor dels aliments.

La quantitat és diferent glutamat monosòdic en els aliments, però especialment rics en aquest suplement són els que són rics en proteïnes. El cos humà també produeix grans quantitats de glutamat (els músculs, el cervell i altres òrgans del cos humà contenen uns 1,8 kg de glutamat) i la llet materna conté més glutamat que la llet de vaca.

Àcid glutàmic és un dels vint aminoàcids que formen les proteïnes humanes; és fonamental per al bon funcionament de les cèl·lules, però no es considera un nutrient essencial perquè el cos el pot produir a partir de compostos més simples. A més de ser un dels components bàsics de la síntesi de proteïnes, és important per al funcionament del cervell com a neurotransmissor estimulant.

Dosi diària de glutamat

Aquesta espècia s’utilitza més al Japó i Tailàndia, però allà la dosi recomanada supera el doble de la europea. Es recomana afegir 1-1,5 g de glutamat (aproximadament un terç d’una culleradeta) a 1 kg de producte o 1 litre de líquid.

Els nutricionistes diuen que és absolutament indesitjable que el glutamat monosòdic estigui present al menú infantil, així com qualsevol altre complement alimentari. Una persona consumeix una mitjana de 10 g de glutamat unit i aproximadament 1 g de glutamat lliure al dia, i el cos humà produeix uns 50 g de glutamat lliure al dia. Amb la ingesta d’aquest complement alimentari, el 18% d’àcid glutàmic i el 22% de sodi entren al cos humà. La quantitat de sodi de la sal de taula és del 39%.

Producció de glutamat

El producte de glutamat monosòdic es produeix mitjançant un procés de fermentació de midó, remolatxa sucrera o melassa, similar a la fermentació del iogurt i el vinagre. El producte obtingut es presenta en forma de cristalls, que es dissolen fàcilment en diversos líquids i es barregen molt fàcilment amb altres aliments.

El glutamat s'utilitza en grans quantitats principalment per aromatitzar patates fregides, palets de blat de moro, aliments semielaborats congelats, etc. L'anomenat glutamat s'utilitza àmpliament en els anomenats. menjar ràpid o esmorzar ràpid. El glutamat monosòdic es troba de forma natural en les algues, productes de soja fermentats, tomàquets, bolets i formatge parmesà.

Les estadístiques mostren que el 2001 es van vendre més d'1,5 milions de tones de glutamat monosòdic, amb previsions d'un augment del seu consum d'una mitjana del 4% anual. El seu ús generalitzat es basa en el fet que el glutamat és molt més barat per afegir diversos productes que altres sabors i aromes.

Glutamat o glutamat monosòdic és una substància necessària per a l’activitat vital humana. És un suplement alimentari que té la capacitat de treure a la superfície el sabor natural únic de cada plat i amb aquesta funció ajuda a proporcionar plaer estètic dels aliments del cervell humà. Al cap i a la fi, el bon gust dels aliments és quelcom que valora l’home.

Característiques principals del glutamat

1. Color blanc;

2. Aspecte: pols cristal·lina;

3. Sense olor;

4. Es dissol bé en aigua;

5. Sabor salat;

6. Alta resistència a la temperatura i la llum.

En quins productes s’afegeix el glutamat amb més freqüència?

1. Salami i carn picada;

2. Xips;

3. Galetes i aperitius preparats;

4. Productes en conserva;

5. Productes semielaborats;

6. Plats de menjar ràpid;

7. Brou de cubs.

Mites sobre el glutamat

Hi ha molts mites sobre aquest complement alimentari, per exemple, que és perjudicial per a la salut i pot causar greus problemes. Però, és realment així?

Mite №1 Pot provocar un atac d'asma

Molts creuen que el glutamat pot provocar una exacerbació i el desenvolupament de l’asma bronquial, així com reaccions al·lèrgiques greus. No obstant això, els científics han demostrat que es tracta d'una afirmació no fonamentada i que no hi ha cap vincle directe entre menjar glutamat i l'exacerbació de l'asma o l'aparició d'una reacció al·lèrgica.

El mite №2 pot provocar obesitat

Molta gent està convençuda i creu que el consum d'E621 condueix a un fort augment del pes, és a dir, provoca l'obesitat. De fet, això està una mica justificat i s’ha comprovat que el glutamat comporta un augment de la gana, fins i tot si ja esteu ocupats. No obstant això, no hi ha cap vincle provat entre l'augment de pes i la ingesta d'aliments amb aquests suplements. Dit d’una altra manera, és l’alt contingut calòric d’alguns dels productes que contenen aquest suplement que condueix a l’augment de pes, no al glutamat.

Mite №3 Condueix a l'addicció

Una idea errònia habitual és que els aliments que contenen E621 són addictius, que fins i tot es poden comparar amb la nicotina, per exemple. Això no només és una llegenda, sinó que també és completament fals. Es pot dir que el mite l’han inventat persones que volen justificar la seva dieta i hàbits poc saludables dient que algú més és el culpable del seu menú nociu. Tanmateix, s’ha demostrat que els productes que contenen aquest additiu no són addictius.

Mite №4 Menjar aliments amb glutamat pot provocar pèrdues de visió

Els científics japonesos demostren que això és completament incorrecte i injustificat. Van estudiar ratolins que havien menjat E621 durant mig any. Alguns animals van rebre el suplement per injecció, però el resultat va ser negatiu en ambdós grups. Els ratolins no van rebre cap deficiència visual atesa la taxa augmentada de glutamat en els aliments ells.

Mite №5 Només és útil el glutamat "natural"

No, aquesta és una altra llegenda que no està avalada per proves. Els glutamats anomenats "artificials" i "naturals" no són diferents.

Mite №6 Es produeix a la natura en quantitats molt petites

Una altra idea equivocada, ja que el glutamat es troba en abundància en molts aliments que contenen proteïnes. Com sabem, són una seqüència d’aminoàcids. Això significa que el glutamat s'hi conté de forma lligada, cosa que no modifica la naturalesa del seu impacte sobre el cos, fins i tot després del tractament tèrmic. Per exemple, els bolets, la carn i els tomàquets són molt rics en glutamat.

Mite №7 És només un potenciador del gust

Sí, fa que el menjar sigui més saborós en general. Tot i això, això no vol dir que aquest suplement sigui només això i que no tingui cap benefici per al nostre cos. El tracte gastrointestinal trenca gairebé completament el glutamat i el separa del cos de manera natural, fent-lo servir com a mena de combustible.

Mite №8 Els fabricants afegeixen massa glutamat

Pel que fa a les seves propietats culinàries, és similar a la sal: si n’afegiu massa, el menjar no tindrà un bon sabor i a ningú li agradaria. Per tant, els fabricants no afegeixen més del 0, 5% en pes del producte, ja que una major quantitat d'additiu farà malbé el sabor dels aliments. A si mateix El glutamat no és una substància tòxica i per aquest motiu no hi ha cap problema per afegir-lo fins i tot en grans quantitats als aliments. Si hem de parlar en xifres, afegirem que cal menjar uns 200 quilograms de patates fregides per fer que la dosi de glutamat sigui tòxica o mortal per al cos.

Mite №9 Pot danyar el cos

Com dèiem, si mengeu un quilo de substància pura, podeu danyar el vostre cos, però gairebé ningú faria aquest experiment amb el cos. La concentració de glutamat en els aliments és insignificant i, per tant, no pot perjudicar de cap manera la salut humana. Un fet interessant que molts de vosaltres potser no sabeu és que el mató conté 8 vegades més glutamat que les patates fregides. Sempre podeu consultar la quantitat específica d’aquest suplement, que s’indica a l’envàs de cada producte.

El mite №10 pot canviar l'ADN

Sí, fins i tot existeixen mites d’aquest tipus que el glutamat pot entrar al torrent sanguini d’una persona i afectar negativament el seu ADN. Aquesta afirmació és una veritable bogeria i ens afanyem a dir-vos que no és veritat. Fins i tot el nostre cos produeix glutamat, que el sistema nerviós utilitza, per exemple, com a transmissor. Tanmateix, no té la capacitat d’entrar-hi, a causa de les particularitats de la fisiologia del cos humà. Al mateix temps, la concentració de glutamat al cervell és 100 vegades superior, en comparació amb la nostra sang. Per això, és difícil parlar d’intoxicacions amb el nom en clau E621, ja que el cervell ja està “enverinat” per aquest suplement de la Mare Natura.

Dany causat pel glutamat

Algunes persones creuen que són al·lèrgiques o sensibles al glutamat monosòdic i s’ha acusat reiteradament de provocar símptomes físics diversos com ara migranyes, nàusees, indigestió, palpitacions, asma i moltes altres queixes que provoquen xoc anafilàctic.

Els símptomes que de vegades s’han confós amb atacs de cor o reaccions al·lèrgiques s’anomenen de vegades síndrome del restaurant xinès. Al llarg de les darreres dècades, s'ha dut a terme una important quantitat d 'investigacions i proves en l' àmbit de al·lèrgies al glutamat monosòdic i la majoria d’estudis controlats no mostren cap associació entre els nivells de glutamat a la dieta i cap reacció al·lèrgica.

No obstant això, el glutamat es considera generalment segur, al costat de la sal, el vinagre, el bicarbonat de sodi i el tripolifosfat sòdic.