Gouda

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Gouda és un formatge dur tradicional holandès amb una història i tradició interessants conservades fins als nostres dies a la ciutat homònima dels Països Baixos. Gouda és una ciutat del sud d'Holanda, prop de Rotterdam, però avui el seu nom és sinònim de formatge i la majoria de la gent ni sospita que existeix.

Curiosament, però, l’habitatge d’aquest manjar, tradicionalment elaborat amb llet sencera de vaca, ha mantingut viva la cultura de la producció de formatges. Al centre històric de la ciutat de Gouda hi ha el gran mercat de formatges i molt a prop hi ha l’antic edifici que acull el Museu del Formatge.

Prop d'aquesta ciutat hi havia una vegada moltes granges especialitzades en la producció de Gouda segons la recepta tradicional establerta. Avui, però, aquest producte ric en greixos està sofrint una modificació moderna i Gouda també es pot produir amb un contingut reduït de sal i greixos, que es considera un producte làctic saludable. Fins i tot és interessant que la tecnologia de producció de Gouda també produeix formatges a partir de llet d’ovella i de cabra, que impressionen pel seu sabor agut i més picant.

L’herba holandesa que pasturen les vaques locals és probablement el secret del sabor màgic del Gouda original. Hi ha més de 20 varietats d’herba als Països Baixos i la més comuna és el raigràs anglès de creixement ràpid, que se sap que és extremadament ric en minerals.

Reconeixeràs el fresc Gouda en què té una massa lleugera, suau i llisa, sovint amb petits forats. Després d’una criança posterior, el formatge adquireix un sabor més agut i complex i s’endureix. Apareixen els cristalls de sal característics, similars als de Parmigiano. El vell Gouda és dur i molt adequat per rascar.

I si bé el Gouda jove pot referir-se als formatges sem tous, el madur és de color groc fosc, fins i tot ataronjat. Alguns defineixen aquest color saturat com a sucre moreno barrejat amb mantega. Aquest formatge dur és molt més cruixent i potser el més preferit del mercat a causa de l’excel·lent simbiosi entre aroma i gust forts.

Els grans pastissos Gouda tenen una escorça de cera llisa i una forma arrodonida. Amb el formatge jove holandès podeu sentir matisos afruitats i tots els tipus de gouda es caracteritzen per un delicat sabor i aroma lletós. Com més madura la delicadesa, més el fil de la fruita es transforma en un sabor nou i complex.

Història de Gouda

El primer formatge Gouda es va produir a la ciutat del mateix nom al sud dels Països Baixos i es deia més aviat Gouda. Els documents històrics conserven informació sobre aquest tipus de formatge des del 1184, cosa que el converteix automàticament en un dels tipus de formatge més antics.

Es creu que és l’antecessor de l’actualitat Gouda domina les granges dels voltants des del segle XVI. Dos segles després, la ciutat de Gouda es va convertir en la meca del formatge. Al segle XIII, les exportacions de Gouda ja eren força greus i, més tard, a l’edat mitjana, la closca dura de la delícia era molt adequada per a llargs viatges de mariners.

Segons fonts històriques, Gouda i Edam va gaudir d’una àmplia popularitat a tot Europa. Fins i tot s’afirma que el rei Lluís XIV de França era un fidel fan de Gouda i fins i tot era addicte al deliciós formatge. La posterior prohibició d’importar formatges a França va provocar que els francesos comencessin a produir un altre formatge similar anomenat Mimolet.

Al llarg de la història, els emigrants a la Nova Terra a l’estranger, als Estats Units i a Austràlia, van agafar la tecnologia de fer Gouda amb ells, de manera que el formatge es va estendre als tres continents. I així fins als nostres dies, quan el formatge semblant a Gouda s’elabora a tot el món amb diferències de gust a causa del clima, dels aliments que pasturen les vaques, etc.

Avui en dia, el museu Gouda es troba en un antic edifici del 1668 d’estil clàssic i és un dels monuments culturals més importants del poble. A la construcció de les escales també hi ha "Kaas Exposium", que és un espectacle interactiu del famós formatge.

Producció de Gouda

La producció de Gouda avui als Països Baixos representa fins al 60% de les exportacions de formatges del país. Es produeix principalment en grans lactis i menys sovint en petites explotacions que encara preparen el seu producte a partir de llet de vaca no pasteuritzada. Com es va esmentar, els pastissos rodons del formatge són de diferents mides i la seva maduració dura de 4 setmanes a diversos anys.

I mentre que a les petites granges el formatge s’elabora tradicionalment a mà, en les lleteries modernes es prepara Gouda està totalment automatitzat i no es permet la intervenció manual en cap etapa de producció tecnològica: emmotllament, premsat, tornejat, drenatge.

Fins i tot les sirenes es mouen amb carros robòtics d’una mida impressionant que porten la Gouda al magatzem. El mató surt de les màquines en porcions, després es col·loca mecànicament en motlles, els pastissos surten per un costat de la premsa i per l’altre van a la cinta transportadora. S'han de submergir en salmorra, on el formatge se sal, adquireix una crosta i un gust específic. Es poden obtenir 1 kg de Gouda a partir de 10 litres de llet.

Sota l’escorça cerosa fina i bastant llisa dels pastissos hi ha l’interior groc fosc, quasi taronja, amb forats fins. El gust d’aquest formatge tradicional holandès varia en funció de la seva durada de maduració. El formatge Gouda jove té un gust suau i vellutat.

A l’edat de 4 mesos, el seu sabor s’afina i es considera que el Gouda envellit és de 10 mesos. A la maduresa de 4 setmanes, s’obté la Gouda jove. Es considera que el semimadur té 8 setmanes i el madur ha de tenir 4 mesos. Un Gouda madur és aquell que ha patit almenys 10 mesos de maduració.

Hi ha pastissos Gouda de 5 anys, que són una delícia especial. Per descomptat, fins i tot després de 3 anys, Gouda ja és molt madur. Com a regla general, Gouda durant més de 18 mesos s’embolica amb cera negra, cosa que crea un contrast brillant amb el color groc intens de l’interior.

L’interessant sabor d’aquest formatge holandès és salat i dolç. Té un aroma afruitat i un final caramel. El complex sabor i aroma, que s’intensifica amb la criança, arriba a la seva fase final davant dels formatges de granja més madurs, que es caracteritzen per un aroma salat i un sabor mantegós madur que explota al paladar.

Composició de Gouda

El Gouda és un formatge alt en greixos que conté una mitjana d’un 40% d’aigua i un 60% de matèria seca. El percentatge de greix del formatge holandès original és com a mínim del 48%, que és el requisit legal per al formatge gouda de qualitat, que es troba a la columna plena de greixos. Una antiga llei del 1911 exigia que tots els pastissos de formatge que sortissin dels Països Baixos tinguessin un segell de control. El codi indica la província i el lloc exacte de producció del formatge, així com la data. Una porció de 100 g de Gouda conté el 70% de la dosi diària necessària de calci per a una persona.

100 g de Gouda també contenen:

Calories 356; Proteïna 24,94 g; Hidrats de carboni 2,22 g; Greix 27,44 g; Sodi 819 mg; Proteïna 25 g.

Ús culinari de Gouda

Les característiques de Gouda determinen el seu generós destí, tant per al formatge de taula com per al de postres. Igual que altres formatges similars, Gouda va molt bé amb una varietat de fruites i fruits secs. Podeu ratllar una Gouda més madura a la vostra amanida i fer-ne una de més suau per fer salses i amaniments.

Cada entrepà elaborat amb addició de formatge holandès té un sabor i aroma garantits. Podeu afegir Gouda a la salsa de la pasta que prepareu o simplement ratllar-la per sobre, posar-la a la lasanya o allà on creieu que té bon gust.

L’aroma de Gouda es combina perfectament amb vins blancs afruitats amb un cos lleuger a mig clar: Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. Per als formatges més vells i durs, una copa de port vintage és una bona opció.