Sucre

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

El sucre està indicat per a un dels tres verins blancs: la sal, sucre i farina. Fins i tot sabent això, la gent consumeix sucre des de fa milers d’anys perquè el sabor dolç és molt més agradable, temptador i preferit que l’amarg. Avui en dia, la consciència és una característica important de la societat: els que subratllen els efectes nocius del sucre sobre el cos humà estan emergint constantment, però fins i tot aquest fet no atura el consum de dolç "verí blanc".

A més, la indústria alimentària moderna explota cada vegada més el sucre per donar un sabor agradable als aliments que ni tan sols sospitem que calgui utilitzar. Per exemple, el sucre es troba en gairebé tots els aliments envasats, fins i tot les patates i les amanides de McDonald's contenen sucre. que és un dels motius dels efectes nocius de l’anomenat. menjar ràpid.

Els sucres són un tipus d’hidrats de carboni. El sucre refinat és la sacarosa, que consisteix en glucosa i fructosa, sucres simples que es troben de manera natural a les fruites. La sacarosa i la glucosa es troben en petites quantitats en algunes verdures, com ara remolatxa, pastanaga, pèsol.

Història del sucre

La humanitat fa milers d’anys que utilitza sucre. Ja a mitjans del primer mil·lenni aC. els indis van començar a bullir la pols del suc de la canya de sucre. El producte resultant es va utilitzar inicialment només com a medicament, però amb el pas del temps van començar a endolcir diversos plats amb ell. Després de diversos segles, van aparèixer plantacions de canya de sucre a la Xina i després a Pèrsia.

A l’antiguitat, el sucre era conegut com a sal índia a Grècia. Es creu que la remolatxa cultivada és originària de les regions mediterrànies d’Europa. Tot i que s’ha utilitzat molt abans com a cultiu d’hortalisses i farratges, només s’ha utilitzat com a font de sucre des dels darrers 170 anys. Els europeus fa temps que no produeixen sucre i el sucre importat ha estat molt car. No va ser fins al 1747 que el químic alemany Andreas Margraf va descobrir que el sucre cristal·lí es podia obtenir de la remolatxa.

Napoleó va revolucionar la producció de sucre iniciant una producció intensiva de remolatxa. Per la seva comanda, instal·lacions per a l'extracció de sucre a França. Cap a mitjan segle XIX, es va desenvolupar una indústria massiva a Alemanya i França, basada en remolatxa alta en sucre i tècniques avançades de producció de sucre.

Al principi, el sucre era un menjar de luxe com el caviar negre i només es venia a l’elit d’Europa. Aviat, però, es va utilitzar com a font d’energia ràpida per als treballadors del món recentment industrialitzat. Segons alguns científics, a la gent li agrada el sucre perquè el seu sabor dolç ens recorda la llet materna. Tots els sucres que ingerim es converteixen en glucosa perquè el nostre cos pugui processar-la. Per això, a tots els mamífers els encanten els dolços, tot i que per a la majoria són realment nocius.

Composició de sucre

100 grams de sucre blanc: 398 kcal, 98 grams d’hidrats de carboni

100 grams de sucre morè: 390 kcal, mínim 97, 5 grams d’hidrats de carboni

Ni el marró ni el blanc tenen greixos i proteïnes.

El sucre morè conté alguns minerals i també és preferible al sucre refinat sucre. El refinat sucre tanmateix, és una font només de calories buides, no subministra altres nutrients útils com vitamines, minerals i fibra, a diferència de la fruita.

Producció de sucre

El sucre s’obté de la remolatxa o de la canya de sucre. El sucre blanc i el marró es troben a la xarxa comercial. La recerca d’una alimentació saludable, que s’ha convertit en una mania a tot el món, fa que la gent utilitzi més sucre morè amb la idea de mantenir la seva salut. La veritat és que tots dos tipus sucre mantenen una escala i el sucre morè <és més car només pel seu lloc de producció i transport.

El procés d’extracció de sucre és llarg. Primer, es renten bé les arrels i després es tallen en tires fines. El sucre se’n treu per difusió amb aigua tèbia a través d’una sèrie de compartiments. L’aigua tèbia arriba primer a les tires de remolatxa, de les quals ja s’ha eliminat la major part del sucre, i es desplaça gradualment cap a les que contenen més sucre.

S'obté aigua calenta amb un contingut de sucre del 10 al 15%, que primer es tracta amb calç per eliminar la part sense sucre, després amb gas CO2 i es filtra. Això es fa mitjançant una sèrie de cinc escalfaments de vapor i assecat al buit. El sucre cristal·lí s’afegeix a la solució final molt saturada per afavorir la cristal·lització del sucre i els cristalls se separen per centrifugació. La melassa separada es bull i es centrifuga. Finalment, la melassa es tracta amb calç i es barreja amb "suc cru" per extreure encara més sucre.

El producte final és blanc i llest per menjar, ja sigui de llars o fabricants de refrescos. En la producció de sucre sense refinar, ja que no s’extreu tot el sucre de l’essència, hi ha una producció secundària d’un producte dolç: la melassa de remolatxa. S'utilitza per a la producció d'aliments per al bestiar o s'envia a fàbriques per a la producció d'alcohol.

Tipus de sucre

Sucre refinat blanc - Aquest és el tipus de sucre més comú que s’ofereix al nostre país. El sucre blanc de qualitat és brillant i blanc, no s’ha d’adherir quan es toca a mà i els mateixos cristalls són homogenis, amb parets diferents. Depenent de la mida dels cristalls, es pot trobar en cristalls grans, petits i mitjans. El sucre amb petits cristalls és el més adequat per fer pastissos.

Sucre en pols - és sucre blanc refinat mòlt que conté un cert percentatge de midó per evitar que s’enganxi. El sucre en pols s’utilitza principalment en esmalts de pastisseria, així com per espolvorear. No es pot utilitzar com a substitut del sucre normal.

Fructosa - També s’anomena sucre de fruites, es troba sobretot en forma natural en mel i fruites. La fructosa de fàbrica està disponible en forma líquida i en pols, sent aquesta última més freqüent. La fructosa es caramelitza i s’enfosqueix significativament més ràpidament que el sucre.

sucre morè - combinar sucres amb un color marró pronunciat a causa de la presència de melassa. Aquest grup inclou:

- Sucre refinat marró clar i marró fosc: el sucre moreno més comú es produeix barrejant sucre blanc refinat i melassa de canya. Segons el contingut de xarop de melassa del producte final, es divideix en marró clar - menys melassa i marró fosc - més melassa.

Demerara - és sucre morè sense refinar, el color del qual varia de marró clar a vermellós. Té un gust específic, és cruixent i lleugerament enganxós. S'utilitza en diverses postres de pasta i per endolcir moltes begudes. Produït a l’illa de Maurici.

Muscuvado - També es coneix com Barbados o sucre humit. Pot ser més clar o més fosc, segons la quantitat de melassa del producte final. Té una textura fina i humida i el moscovat es caracteritza per un aroma clar de caramel i melassa. Aquest tipus de sucre és molt adequat per a pastissos, cremes, pastissos de fruites diverses. És resistent a altes temperatures i té una gran durabilitat.

Turbinado - sucre processat sense refinar que s’ha sofert un doble rentat per ser comestible. El turbinado és un sucre lleuger amb una aroma lleuger. S’utilitza principalment per endolcir begudes calentes i per decorar postres.

Dosi diària de sucre permesa

El 2003, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va imposar una dosi sana de sucre al dia, no més del 10% de les calories. En grams, la quantitat de sucre pur no supera els 60 g per als homes i els 50 g per a les dones. Les begudes carbonatades i fins i tot els teos gelats també contenen sucre: uns 40 g. Beure 2-3 cafès amb sucre esgota la nostra dosi diària.

Beneficis del sucre

Tot i que és perjudicial per un ús excessiu, el sucre també té un efecte positiu sobre el cos humà quan es consumeix amb moderació. Els sucres proporcionen l'energia més ràpida per al cos, tant durant l'esforç físic com en el treball mental. Afavoreixen la ràpida recuperació de la fatiga mental i física. El sucre proporciona una agradable sensació de dolçor, cosa que el converteix en un aliment preferit en qualsevol forma i producte.

Segons els metges polonesos, el cos humà sense sucre té una vida més curta. El sucre activa la circulació sanguínia al cervell i a la medul·la espinal i, quan és deficient al cos, es pot produir esclerosi. Segons altres experts, el sucre redueix significativament el risc de formació de placa als vasos sanguinis i, per tant, prevé la trombosi. És molt menys probable que els pastissers pateixin artritis que les persones que han renunciat completament als cristalls blancs.

El sucre dóna suport al treball del fetge i la melsa. És important saber, però, que a partir del tracte gastrointestinal el sucre va directament al fetge i només es pot descompondre allà. Tot i que el fetge està ocupat amb la descomposició del producte dolç, gairebé no pot fer res més. Aquest és el motiu pel qual, quan una persona consumeix melmelada i alcohol, s’emborratxa amb més facilitat. En aquests casos, el fetge descompon el sucre i no pot processar l’alcohol.

Danys derivats del sucre

Científics i experts recomanen que es faci servir el sucre el menys possible. A l'edat adulta, el sucre pot provocar un augment del colesterol nociu a la sang i contribuir a la desorganització de la funció cel·lular. Es creu que el sucre no conté res més que calories pures: ni vitamines, ni oligoelements ni fibra. El sucre es considera un producte addictiu, igual a una droga, i renunciar-hi s’associa amb molèsties.

Provoca nerviosisme, irritabilitat i fins i tot mals de cap. El sucre proporciona al cos una forta pujada d’energia, seguida d’una forta caiguda fins que es carregui amb la següent dosi de melmelada. Els efectes del sucre al cervell són comparables als dels opiacis, perquè les coses dolces provoquen una sensació de felicitat, que, però, és de curta durada.

Alguns dels principals efectes nocius del sucre són:

- El sucre provoca una forta caiguda de la glucosa a la sang i nivells inestables de sang sucre sovint condueixen a canvis d'humor, fatiga, mals de cap i una necessitat aclaparadora d'una nova dosi de sucre.

- El sucre suprimeix el sistema immunitari perquè els bacteris del cos s’alimenten sucre. Quan aquests organismes són més al cos, les infeccions i malalties són més probables.

- El sucre augmenta el risc d’obesitat, diabetis i malalties cardiovasculars. Engreixa, cosa que provoca més malalties. És la base del flagell del nostre segle: l’obesitat, perquè les persones en una vida quotidiana ocupada consumeixen principalment aliments i productes semielaborats rics en sucre. com més alt sigui l’índex glucèmic (IG) dels aliments que consumeix una persona (aliments que afecten ràpidament els nivells de sucre en sang), major serà el risc d’augment de pes, diabetis i malalties cardiovasculars. Hi ha un vincle entre un IG elevat i diverses formes de càncer.

- El consum regular de sucre comporta una deficiència de crom. Si una persona consumeix molt sucre i altres carbohidrats processats, no obtindrà prou crom, que en realitat regula el sucre en la sang.

- El sucre ens fa envellir més ràpidament. Un consum excessiu provoca la caiguda de la pell. Com a resultat del procés de glicació, en què el sucre entra a la sang i s’enganxa a les proteïnes. Els nous compostos moleculars obtinguts són una bona base per a la pèrdua d’elasticitat dels teixits del cos, des de la pell fins als òrgans i les artèries.

- El sucre danya les dents i les genives. És l’enemic clar d’un somriure sa. Les infeccions cròniques, com ara les derivades de la periodontitis, juguen un paper en el desenvolupament de la malaltia de les artèries coronàries o, en altres paraules, en el dany a la salut del cor.

- El sucre afecta l’estat d’ànim i afecta negativament la concentració d’adolescents.

- El sucre augmenta l’estrès. Les situacions d’estrès condueixen a augmentar els nivells d’hormones de l’estrès, que s’activen quan els nivells de sucre en sang són baixos. Menjar molts dolços provoca l’alliberament d’hormones de l’estrès com l’adrenalina, l’epinefrina i el cortisol. Augmenten els nivells de sucre en la sang, proporcionant així al cos un ràpid impuls energètic. L’efecte negatiu final és la inquietud, la irritabilitat i el tremolor.

- El sucre interfereix en l'absorció de nutrients importants. S’ha demostrat que les delícies amants del sucre tenen la menor absorció de nutrients vitals, especialment vitamina A, vitamina C, àcid fòlic, vitamina B12, calci, fòsfor, magnesi i ferro. Això és extremadament perillós per a nens i adolescents, que més necessiten aquestes vitamines i minerals útils.