Farina

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

El pa i l'aigua són coses que la natura humana requereix, va dir Sèneca. Com a principal matèria primera per al pa, la farina és un dels productes més antics que l’home utilitza per a la seva dieta. Tradicionalment, els productes de fleca són un dels aliments favorits dels búlgars. Com a la majoria de països europeus, al nostre país el cultiu de blat té una tradició centenària. Avui en dia, el pa està disponible al mercat amb més varietat i amb un valor nutritiu més alt que mai.

La farina és la base del pa, que existeix en les formes, textures, sabors i mides més increïbles, amb una gran varietat d’additius. La farina es pot fer a partir de diferents varietats de cereals, com ara blat, sègol, civada, castanyes, mill, blat de moro, arròs, cigrons i altres. La farina també es fa a partir de cereals: soja, patates, blat sarraí, tapioca i altres.

La farina acabada de moldre té un color groguenc i el seu color més clar és el resultat de diversos mesos d’estada o d’additius químics addicionals. S'utilitzen additius de blanqueig com el peròxid d'benzoilo, àcid ascòrbic, etc. Per millorar la qualitat de la farina, s’utilitzen altres substàncies, com ara disulfats E 450 (2), utilitzats com a emulsionants, carbonat de sodi E500 per evitar la sinterització de la farina, així com àcid ascòrbic E300 com a antioxidant i potenciador de la funció del gluten. Les farines amb un contingut més alt de cendres són de color més fosc. La composició de la farina també està influenciada pel sòl i les condicions climàtiques. En els darrers anys, a causa del menor contingut de nitrogen al sòl, el contingut de proteïnes del gra és menor.

La història de la farina es remunta a milers d’anys enrere. Les primeres evidències de l’ús de l’aigua per conduir pedres de molí per moldre farina es remunten al segle passat aC. El vent s’aprofita en aquesta tasca per al proper segle. Els molins de vent van ser la força principal en la producció de farina durant molt de temps, fins que el 1786 es va construir el primer molí de vapor a Londres.

Tipus de farina i pa

Les farines fines es produeixen a partir de la capa mitjana del gra i les integrals, a partir de les tres capes. Es produeixen tres tipus principals de farina a Bulgària: els tipus 500, 700 i 1150 i els següents tipus principals de pa "Stara Zagora", "Dobrudja" i "Sofia". El nombre que indica el tipus de farina expressa el seu contingut en cendres en percentatge. Per tant, la farina tipus 700 té un contingut de cendra del 0,7% Hi ha altres tipus de farina de blat: 650 i 800, que contenen una gran quantitat de proteïnes, i el tipus 1850, conegut com a gra sencer.

A causa del deteriorament de la qualitat del blat com a matèria primera per a la producció de farina per al consum humà, s’afegeixen a la farina molts tipus diferents de correctors. Milloren la qualitat del producte final. El tipus 500 s’utilitza per fer pa blanc, el tipus 700 - en la producció de pa "Dobrudja", el tipus 1150 - per al "pa tipus" i el 1850 - per a "Graham". A més de la farina de blat, n’hi ha diversos altres tipus.

La farina de Graham rep el nom del seu creador, el sacerdot presbiterià nord-americà Sylvester Graham, un defensor destacat del vegetarianisme de la primera meitat del segle XIX. S’utilitzen sovint diferents tipus de farina en combinació per tal d’aconseguir certes qualitats de pa. La farina de soja s’afegeix al pa per augmentar la quantitat de proteïnes. La farina de blat integral conté aproximadament un 16% de proteïnes, mentre que la soja, de mitjana un 45%. Gluten baix i molt útil. A més de proteïnes, la farina de soja és rica en fibra dietètica, ferro, potassi i vitamines del grup B. Aquest tipus farina fa més grossa la consistència del pa i s’utilitza més sovint en combinació amb farines de blat fi.

La farina d 'arròs té dues varietats principals: la farina d' arròs integral (sense polir) i farina d’arròs blanc. Dóna una textura granulada al pa. El primer tipus de farina d’arròs té més de deu vegades més contingut de vitamina E, a més d’un contingut més alt de proteïnes, fibra dietètica, zinc, calci i àcid fòlic. Tant la farina de soja com l’arròs són adequats per fer pa sense gluten, que al seu torn és especialment adequat per a les persones que tenen intolerància a la proteïna gluten que conté la farina de blat.

La farina de blat de moro es fa a partir de la capa mitjana dels grans de blat de moro. Té un color blanc o groc, segons que estigui fet de blat de moro blanc o groc. La farina de blat de moro és rica en hidrats de carboni, vitamina A, vitamines del grup B, fòsfor, magnesi, ferro, zinc i àcid linolènic. Conté gluten.

La farina de malta s’elabora a partir de grans d’ordi brotats. Els brots converteixen part del midó contingut en l’endosperma del gra en sucres moleculars inferiors, cosa que el fa més ric en sucres que el blanc. Com que aquests sucres són la matèria primera per a la fermentació, s’afegeix farina de malt a la farina de blat per millorar aquest procés, que al seu torn comporta un canvi en el sabor i la textura del pa.

Hi ha farines autoinflables en les quals s’afegeixen sals d’àcids febles i bicarbonat de sodi. Quan es barregen amb aigua, aquests compostos reaccionen entre ells i alliberen diòxid de carboni, que es reté a la massa i així s’infla.

Més impopular és la farina de pèsols, que es considera molt útil. Té un alt contingut en sals minerals, vitamines i oligoelements. La farina de pèsols és 5-6 vegades més barata i no conté colesterol. El seu valor biològic és 2-3 vegades superior al de la farina blanca normal. Conté 4 vegades més potassi que la farina blanca, el contingut de fòsfor és 2 vegades més, magnesi i ferro - 2 vegades (a la farina de pèsols és més que a les pomes). El calci de la farina de pèsols és 4 vegades més (un 30 -40% menys que el mató). És ric en vitamina B1 i PP, 4-5 vegades més que la farina blanca. En comparació amb la farina de blat integral, la farina de pèsol té 2 vegades més proteïnes, la mateixa quantitat de greixos i carbohidrats i 2 vegades més fibra.

Composició de la farina

El propi gra, a partir del qual es produeix la farina, és un producte extremadament nutritiu i valuós per al cos humà. No obstant això, en el seu processament en la producció de farina i el pa, sovint es destrueixen els valors nutricionals. L’estructura del gra és similar en tots els cereals, la part més externa s’anomena closca i és multicapa. És ric en fibra dietètica, minerals - zinc, coure, ferro, magnesi, seleni i vitamines del grup B - tiamina, riboflavina, niacina i àcid fòlic, i les capes internes - i proteïnes. Representa aproximadament el 15% del pes del gra.

Sota la closca hi ha la capa mitjana: endosperma. És la part més gran del pes del gra (al voltant del 80%). És ric en hidrats de carboni (principalment midó) i proteïnes, i conté una petita quantitat de vitamines del grup B. El germen és la capa més interna del gra. Representa el 2-3% de la massa del gra i és ric en proteïnes, minerals i vitamines, especialment vitamines E i vitamina B. També conté fins a un 10% de greixos. Aquests últims redueixen la durabilitat de la farina, motiu pel qual el germen no s’inclou en la producció de la majoria de farines.

La composició de la farina depèn principalment del tipus i del percentatge d’extracció de gra. Per exemple, la farina de blat integral conté més proteïnes i midó que la farina de sègol integral, però amb menys fibra dietètica. Al mateix temps, gra sencer farina té un contingut més alt de nutrients i substàncies biològicament actives que les farines més fines.

Aquest últim conté menys del 50% de la quantitat de vitamina E, vitamina B6, àcid pantotènic, manganès, magnesi, coure, zinc, fibra dietètica, que sol trobar-se a la farina integral. La quantitat de proteïna també és menor. La farina de gra integral es pot enriquir encara més amb ferro, niacina (vitamina B3), àcid fòlic i altres.

Selecció i emmagatzematge de la farina

S'han de triar farines ben tancades en paquets que mostrin clarament el seu origen i qualitat. La farina s’ha d’emmagatzemar en un lloc fosc i sec, sense accés a la llum i a l’aire fresc. Cal limitar l’accés de les plagues a la farina.

Farina a la cuina

La farina, del blanc pur al marró fosc, és comparable en sofisticació en varietat amb diferents tipus de vins. Si feu servir la farina adequada, donarà la textura, el sabor i les característiques desitjades a un gran nombre d’aliments comprats al mercat o preparats a casa, des de pa i pastes fins a una gran varietat d’especialitats, sopes i salses. El pa és la base de molts altres aliments: pizza, canapès, entrepans, etc.

És ben sabut que a partir del blat de moro farina es fabriquen farinetes. Recentment ha estat substituït, amb èxit controvertit, per farina de blat de moro gruixuda. Hi ha una farina especial per fer pasta. Al mercat búlgar ja és fàcil la farina de blat tou italià, que es denota amb el número 00. Aquest tipus farina es mol molt finament, amb molt de gluten i és adequat per a pasta de pizza i pasta fresca preparada al forn (lasanya). La farina especial per a pastissos ha sofert processos addicionals. En ells, s’elimina una gran part de la proteïna del gra i, per tant, s’assegura el resultat final esponjós. Amb aquest propòsit, també són un terreny molt més fi.

El pèsol farina és ric en antioxidants i s’utilitza per preparar xardines vegetals saludables, bunyols, pa dietètic, brioixeria, galetes dolces o salades, etc. És una bona idea simplement afegir-la a la massa per augmentar el valor biològic i les qualitats nutritives d’alguns tipus de pastisseria casolana.

Beneficis de la farina

"El vi alegra el cor de l'home, l'oli li fa la cara radiant i el pa enforteix el cor humà".

Cita d’un llibre d’oracions.

S’ha demostrat científicament que els pans integrals i les pastes ajuden a combatre les malalties del cor i el càncer. Una llesca és una bona font d’energia per al cos. Conté una mitjana de només 1 gram de greix i 75 calories, la majoria derivades d’hidrats de carboni complexos, la font d’energia més preferida per l’organisme.

Sègol de gra sencer farina és més ric en fibra sana que la farina de blat integral. Es diu que el pa de sègol és el més útil de tots perquè el sègol conté menys midó de blat i més sucres lliures. Els grans també són rics en minerals, especialment manganès, ferro, coure, zinc, seleni, magnesi i vitamines del grup B. Els grans de sègol contenen polifenols (especialment rics en àcid ferulic), que tenen acció antioxidant.

Mal per la farina

Es creu que durant la digestió del blat, desapareixen la meitat dels àcids grassos insaturats que conté, així com tota la quantitat de vitamina E. També perd un 50% de calci, un 70% de fòsfor, un 80% de ferro, un 98% de magnesi i un 60% de vitamina B2.

Actualment se sap que els productes refinats, com el sucre blanc i la farina, que només eren presents a les cases de les persones més riques, són extremadament nocius per a la salut. En consumir aquests aliments, el cos allibera molta més insulina per processar-los. Els nivells alts d’aquesta hormona contribueixen a l’acumulació de greixos, cosa que posa en perill el sistema cardiovascular i fa malbé la figura. Amb el pas del temps, el pàncrees, que produeix insulina, es sobrecarrega i no funciona correctament, fet que és un requisit previ per a l’aparició de la diabetis.

Per obtenir el color blanc de la farina, sovint es blanqueja amb productes químics, com els que s’utilitzen en lleixius i en pols per rentar, però en quantitats més petites. Aquests lleixius destrueixen dràsticament els nutrients de la farina.

Els nutricionistes recomanen fermament que el consum de productes refinats blancs estigui limitat a costa de cereals integrals no refinats. L’ús excessiu de pasta comporta un augment de pes i, per tant, és bo reduir-ne el consum.