Cacau

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Cacau és la matèria primera sense la qual no seria possible la preparació de xocolata. Utilitzat pels nostres avantpassats fa milers d’anys, el cacau és avui un dels regals més valuosos de la natura per alimentar-se. En realitat, el cacau s’anomena mongetes d’un arbre que prové d’Amèrica del Sud. Avui, com a cacau, la majoria de nosaltres reconeixem les llavors triturades i processades de l’arbre en forma de pols aromàtica. La paraula cacau prové de la llengua dels asteques, de la paraula local cacahuatl, que significa gra de cacau. D’aquí va sortir el cacao espanyol.

Història del cacau

En podem rastrejar el cultiu l’ús del cacau es remunta al segle XIV, quan els asteques el tractaven com un regal sagrat del déu Quattsecoatl. A partir dels grans de cacau van preparar una beguda a la qual van afegir xili i altres espècies. Els seus ingredients principals eren en realitat aigua, cacau, blat de moro, vainilla i pebre picant. En aquella època, el cacau era un plaer assequible només per als superiors.

Fins i tot es va utilitzar com a mitjà de pagament. La difusió del cacau a Europa es va deure als conquistadors espanyols al segle XVI. La prova del gran valor que representaven els grans de cacau per als asteques prové del fet que es van trobar 25.000 centenars de cacau a les tombes de Montezuma II. En aquella edat mitjana, el preu d’un esclau era d’uns 100 grans de cacau.

Cacau en pols com a resultat dels fruits processats de l’arbre de cacau de la família Sterkuliev. És una planta de fulla perenne, de fins a 8 m d’alçada, que es troba a l’Amèrica Central i del Sud i es cultiva principalment a Amèrica i Àfrica. Per obtenir cacau en pols, es fermenten els fruits grans i se separen les llavors.

Avui en dia, el cacau en pols al mercat està disponible en diverses formes, envasos i composició. El més pur és el cacau negre i amarg, però la majoria de productes destinats a begudes es barregen amb diferents tipus de farina (soja, gla, etc.). La barreja de soja-cacau té un 40% de cacau en pols natural i un 60% de farina de soja. Al cacau dolç soluble s’hi afegeix sucre (blat de moro, vainilla) i alguns potenciadors.

El cacau és una part integral de la cuina moderna i sobretot de la pastisseria. Sense ella, no es pot preparar cap guinda de xocolata, pastís, pastís. Tots els plaers de xocolata del mercat en forma de dolços, pastissos, etc. es basen en cacau.

Composició del cacau

100 grams cacau en pols conté uns 37-40 g d’hidrats de carboni.

Com més pur sigui el cacau, més ingredients útils conté. El cacau és ric en fibra, coure, potassi, fòsfor, àcid nicotínic, magnesi, calci, ferro, zinc i manganès. Entre les vitamines de la composició del cacau hi ha la vitamina A, B1, B2, B3, B5, B12, C, E.

Les proteïnes en la seva composició són del 10 al 25% i les substàncies vegetals secundàries actuen com a antioxidants i impedeixen l’envelliment de la pell i del cos en general. Per això, la xocolata negra és més sana que la llet o la blanca i és capaç d’alçar l’estat d’ànim malgrat la menor quantitat de sucre.

Els grans de cacau contenen un gran percentatge de mantega (llet de mantega). La pròpia mantega de cacau és una massa densa i homogènia amb un color groguenc. Gairebé no té olor, però el seu sabor és agradable i gras. La fusió de la mantega de cacau es produeix a una temperatura de 30-34 graus. S’ha de guardar amb cura per evitar la rancidesa. El cacau és relativament ric en proteïnes, la quantitat de les quals depèn de la varietat. Els grans de cacau contenen molts hidrats de carboni, la majoria dels quals són midó, fibra soluble i insoluble. Molt pocs són sucres simples.

El contingut de tanins al cacau és d’aproximadament un 5%. També hi ha pectines i molts polifenols, la cafeïna, però en quantitats més petites en comparació amb el cafè o el te. És important destacar la presència de teobromina, que és un estimulant molt suau amb un efecte diürètic lleu. Les feniletilamines del cacau són antidepressius i estimulants febles, similars als produïts pel propi cos humà, la dopamina i l’adrenalina.

Selecció i emmagatzematge de cacau

A la xarxa de botigues, el cacau es troba principalment en forma de pols. El cacau en pols ha de ser marró, amb un aroma i un sabor específics. Reconeixerà la pols de cacau d’alta qualitat per la formació d’una suspensió, que no s’ha de reposar durant dos minuts.

Cacau en pols s’ha d’emmagatzemar en envasos de porcellana o vidre ben tancats. No s’ha de deixar en recipients de plàstic, ja que l’oli essencial que s’hi evapora fàcilment. S’ha d’emmagatzemar a una temperatura d’uns 20 graus.

Ús culinari del cacau

Hi ha cacau sabor increïble, motiu pel qual s’utilitza àmpliament a la confiteria. La seva aplicació més famosa és la de xocolata, però s’utilitza en diversos pastissos i pastissos, petits pastissos, cremes i esmalts. També s’utilitza per aromatitzar begudes molt fredes i calentes, el seu sabor és únic quan es combina amb llet fresca.

Beneficis del cacau

Els grans de cacau contenen polifenols, antioxidants similars als del vi. Aquests compostos s’anomenen flavonoides i inclouen catequina, epicatechina i procianidina. Els flavonoides tenen la propietat d’augmentar la resistència dels capil·lars, estimular el cor. Tenen efectes diürètics, antiinflamatoris i antibacterians, i també afecten el metabolisme del iode i el calci a l’organisme. El flavanol és el cacau que és capaç de millorar significativament la circulació sanguínia al cervell. El cacau es considera un afrodisíac excel·lent i és útil per a dones embarassades.

La teobromina, al seu torn, ajuda el cos a recuperar-se més ràpidament quan es requereix molta tensió. Els productes de cacau o només una tassa de cacau calent són útils per a persones que fan un treball físic dur o per a aquells que estem carregats de treball mental intens. Aquest efecte beneficiós del cacau es deu al seu alt contingut calòric, a petites quantitats de cafeïna i, sobretot, a l’efecte estimulant de la teobromina sobre el sistema nerviós central.

El cacau també és un remei excel·lent per preservar la bellesa i l’aspecte saludable de la pell. En el cas de l’ajuda ve la mantega de cacau, que és capaç d’eliminar la rugositat de la pell. Ric en molts ingredients útils, pot restaurar l’elasticitat de la pell, és perfecte per a genolls i colzes secs. L’extracte de cacau, que es troba en molts productes cosmètics, conté antioxidants protectors. Podeu preparar-lo fàcilment en forma d’oli de bany. Per fer-ho, barregeu 100 g de mantega de cacau, 80 g d’oli essencial de jojoba, que es fonen al bany maria i sense deixar de remoure, afegiu 15 ml de lecitina i unes 5-10 gotes d’oli essencial que trieu. La barreja resultant es congela amb safates de glaçons.

El cacau estimula la producció d'hormones. Fa temps que se sap que controlen directament el nostre estat d’ànim. En aquest cas, el cacau està estretament relacionat amb la serotonina, l’hormona de la felicitat. El cacau conté la substància triptòfan, a partir de la qual la serotonina es sintetitza directament al nostre cos. Per això, una tassa de xocolata calenta o un tros de xocolata amb un alt contingut de cacau mana literalment al nostre cervell per augmentar la producció de l’hormona de la felicitat. Si afegiu una mica de crema a la beguda calenta de cacau, les proteïnes que contenen estimulen encara més la crema de greixos.

Dany del cacau

En determinades situacions i condicions físiques, és possible que no es recomani prendre cacau. Les persones amb problemes renals han d’anar amb compte. El cacau conté àcid oxàlic, cosa que el fa inadequat per a persones propenses a la formació de sorres d’oxalat i càlculs renals. En alguns casos, el cacau pot causar al·lèrgies, urticària, èczemes, migranyes, hemorroides.

Els que hem patit bilis i fetge hem de tenir precaució consum de cacauperquè és ric en greixos. No es recomana en dosis més altes i en alguns trastorns digestius, com ara gastritis, enterocolitis i altres. Si beveu cacau sovint sense pensar en quantitats i dosis, pot ser propens a la irritació del revestiment estomacal. Segons la investigació, 15 g de cacau en pols diluïts amb 300 ml d’aigua provoquen una forta reacció secretora per part de l’estómac. Si barregeu cacau amb llet fresca, aquest efecte es suavitza i es processa més lentament.