Espècies àrabs Desconegudes

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

La península Aràbiga està estretament relacionada amb el tema espècies al llarg de la seva història. Han estat valorats a tot l'Orient Mitjà per la seva forta aroma i propietats curatives. La capacitat de barrejar adequadament els sabors i assaborir cada mos d'aliment fa temps que s'ha desenvolupat gairebé a la perfecció en aquest racó de la terra. Heròdot, el pare de la història, va escriure al segle V aC les espècies d’Aràbia i remarca que tot el país està aromatitzat amb ells i exhala una olor increïblement dolça.

Durant els segles de domini romà, hi va haver una demanda insaciable de demandes gastronòmiques, que es va concentrar en la transferència d’espècies orientals. Les caravanes lentes es van enrotllar en un fil irregular i van creuar la península, quedant clar el seu camí per endavant, cap a l'oest i la valuosa càrrega transportada, importants espècies com pebre, cardamom, canyella, gingebre, nard, nou moscada i clau. El mateix Mahoma, encara jove, i abans que se li revelés l'Alcorà, cridat a complir la seva estimada missió, va acompanyar caravanes a tota la península fins a Síria, transportant mercaderies que probablement eren espècies.

A mesura que l’islam es va difondre, infinitat de creients van venir a la Meca de tot el món per realitzar el hajj o l’adoració i van enriquir la península amb una tradició culinària extremadament diversa. Els cuiners àrabs han desenvolupat un bon sentit del domini del secret de l’aromatització, fent servir una emulsió explosiva de sabors a cada plat per crear un gust ric i sofisticat que mai ha estat dominant amb autoritat i que deixa els sentits turmentats per la impressió, però que millora generosament l’aroma dels aliments.

A moltes altres parts del món on el clima és càlid, els aliments són massa picants. Al sud de l’Índia, Mèxic i algunes zones d’Àfrica, per exemple, se serveixen molts plats, literalment cremant el gust del seu tastador, o turista desprevingut, i passant grans gotes de suor al front. La sudoració té un efecte refredador sobre el cos, és clar, i generalment s’accepta que aquest és el propòsit d’aquestes experiències tan contundents per als receptors. El sabor picant de la cuina àrab no és extremadament fort i intrusiu. Tot i que qualsevol aventurer culinari pot gaudir de pebre vermell picant satisfactòriament, amanit amb gingebre, mostassa o ceba, l'aroma d'Aràbia és prou deliciós per obrir la gana a la calor, però no prou "calent" per provocar la pèrdua d'humitat corporal, que és tan essencial per a la vida en terres desèrtiques.

A la majoria de ciutats de la península hi ha supermercats ben assortits on es poden trobar espècies exposades en estands en ampolles individuals que contenen pols de colors. Però és molt més comú i més emocionant comprar diverses falsificacions màgiques en algunes petites botigues perfumades o en una parada de Suka (l’anomenat mercat o part comercial de la ciutat). Allà podreu comprar sencer espècies que són interessants per a l’examen, perquè gràcies al seu acurat coneixement i olor és possible revelar quina part de la planta és una "font" de fragància, ja sigui l'escorça o els fruits, les llavors o el suc. Més important encara, l’aroma serà més fort i més saturat, ja que els olis essencials volàtils es perden molt més ràpidament després de moldre les espècies.

El venedor sovint s’ofereix a triturar-los al moment o ven una mescla preconfeccionada, que us assegurarà que és excel·lent per a plats específics, com ara: arròs, pilaf o guisat de verdures, però els ingredients de la misteriosa espècia seran mantingut en secret.

Dates

Dates sempre han estat un aliment important a la península, on es conreen diverses varietats als antics boscos al voltant dels grans oasis. Són una espècia de cada menjar i un sofisticat complement al cafè. Els diversos fruits secs (ametlles, nous, cacauets, avellanes i pinyons), que creixen a la regió de l’Orient Mitjà, donen no només densitat, sinó també aroma dels aliments àrabs. Les espècies i herbes conegudes com la canyella, els grans, el pebrot negre, els pebrots vermells i verds picants, l’espècia, el gingebre, la menta, el julivert, el llorer, l’alfàbrega, l’anet, el romaní, l’all i la ceba s’utilitzen més sovint en els plats locals. Alguns altres espècies àrabs aromàtiquesque són cada vegada més famosos a Occident també s’utilitzen àmpliament en països com el comí, el comí i el coriandre. A més d’aquestes espècies de fama mundial que en ofereixen un record inoblidable el gust d’Aràbia, n’hi ha d’altres que avui són relativament desconegudes a Occident.

Sèsam

llavors de sèsam - Les llavors pàl·lides i petites d’herbes altes, cultivades a moltes parts de l’Orient Mitjà, són extremadament importants per a la cuina de la regió. Pressionades per extreure mantega d’alta qualitat o lleugerament torrades, les llavors aporten el seu deliciós sabor a un gran nombre de productes de pastisseria i fleca. El sèsam és un acabat molt bonic i un deliciós revestiment per als dàtils dolços de Medina farcits d’ametlles. La pasta de Tahini feta de sèsam es barreja amb puré de cigrons, all i suc de llimona per crear un dels plats preferits de l’Orient Mitjà: el fragant hummus. I les llavors barrejades amb mel són un esmorzar nutritiu i dolç. Potser Ali Baba va manar una vegada a la cova Obert, Sèsam! perquè les beines de la planta (a excepció de les varietats comercials modernes) s’obren sobtadament i bruscament quan les llavors estan madures.

Cardamom

Cardamom és un ingredient clau d’aquest símbol omnipresent de l’hospitalitat àrab: el cafè. A la península Aràbiga, el cafè elaborat sol ser de color palla, elaborat amb faves lleugerament torrades, ricament perfumat i aromatitzat amb grans beines de cardamom verd triturades i que es serveix sense edulcorar en tasses en miniatura en un raig de generositat i que serveix una altra tassa. que només s’acaba quan la set dels convidats s’acaba completament. Com que és una de les espècies més cares del món, la generosa escampada de cardamom parla d’un homenatge especial al visitant. El cafè elaborat a partir de faves torrades fosques i, generalment, elaborat amb sucre, es beu de tant en tant. De vegades es bull condimentat amb una mica de llavors de cardamom mòltes.

L’ús d’aquesta meravellosa espècia no es limita en cap cas a fer cafè. Agradable, semblant lleugerament al gust de la càmfora, es combina bé amb qualsevol menjar o beguda, calenta o freda. L’únic repte que queda és trobar una excepció a aquesta afirmació. Les beines de llavors lleugerament triturades són una espècia estàndard al plat àrab tradicional kabsa, que es fa a partir de xai amb arròs. Les beines també són un ingredient habitual en les postres de fruites.

Originari de les terres del sud de l’Índia, el cardamom ha viatjat com a mercaderia a poca distància de la península Aràbiga des de temps remots. La planta forma part de la família del gingebre i creix fins a una alçada de dos o més metres. El cardamom recull les seves oloroses llavors en beines amb inflorescències arrissades.

Calç seca

Calç seca dóna una olor brillant i picant a algunes varietats d'embotits i alguns plats de peix. Es pot utilitzar sencer i treure del plat abans de servir-lo, o posar-lo en forma de pols fina. Per fer la vostra pròpia calç seca, primer heu de deixar bullir una llima petita i rodona durant uns minuts i, després, deixar-la assecar en un lloc assolellat o sec i càlid durant unes setmanes fins que no s’enfosqueixi i el seu buit quedi ferm. després que el líquid s’hagi evaporat del seu interior.

Mahleb

El pa es tritura a partir de la fruita negra de la cirera aromàtica amb fruites negres, que confereix aquest sabor i aroma distintius al pa dolç teixit, popular a tot l’Orient Mitjà. Les cireres es molen en pols i s’utilitzen per fer pa i pasta. Mahleb no és només una "espècia de pa", sinó que la fruita a partir de la qual es fa és famosa per diversos altres usos. L’oli aromàtic del cirerer s’utilitza en la producció de perfums.

Llentiscle

El llentiscle, que s'escriu mastix en llatí i μαστίχα (mastichḗ - resina) en grec, és una resina fragant de l'escorça d'un petit arbust de fulla perenne que manté un "parentiu estret" amb l'arbre del festuc. El nom científic de l’arbust és Pistacia lentiscus i és més conegut avui a Occident pel seu ús en productes comercials com el vernís i la pintura, i els xefs d’Aràbia continuen la seva tradició centenària de forjar les seves creacions culinàries i gaudir de la seva singularitat aroma i sabor resinós fresc. Sovint afegeixen l’espècia fragant a sopes de carn, guisats i fins i tot budins. El llentiscol es fon als aliments i no es dissol homogèniament, per la qual cosa és millor empolvorar els grumolls transparents de color groc clar abans d’afegir-los al menjar. Aquesta espècia és un dels molts ingredients que s’utilitzen en el popular shawarma (doner), que és una complexa emulsió de carn marinada i sabors de greixos que giren al voltant del seu eix sobre un pinxo vertical situat prop d’un foc.

Nou moscada

Nou moscada forma part d'un gran arbre de fulla perenne, "natiu" de les illes de les espècies (Molucas) a l'actual Indonèsia. Els fruits carnosos de color groc i préssec d’aquest arbre es divideixen quan estan madurs per trobar-hi la nou moscada. Està embolicat en una closca de color marró fosc, que s’embolica en una xarxa de color vermell brillant, que també s’utilitza com a espècia, també anomenada al nostre país pel seu nom anglès “mace”. La nou moscada ha estat durant molt de temps al capdavant de la llista de receptes de molts plats a l’Orient Mitjà i a la resta del món. S'utilitza com aromatitzant i ilach, les propietats medicinals de la qual han conduït a la seva classificació oficial com a medicament, motiu pel qual actualment està prohibit a l'Aràbia Saudita. La ingestió de grans quantitats de nou moscada pot provocar al·lucinacions seguides de greus mals de cap i, fins i tot, una sobredosi pot causar la mort.

Aigua rosa i taronja

L’aigua de roses i l’aigua de taronja fragant proporcionen les seves notes de perfum dolç en una gran varietat de plats preparats, especialment en budines i pastissos, però també en algunes begudes de fruita i amanides. Es poden utilitzar de forma individual o conjunta, segons el plat i les preferències del cuiner. Les essències es destil·len dels pètals de les flors amb aigua, mitjançant un procés desenvolupat pels àrabs. Les aigües de colors que es troben actualment a la venda solen ser similituds diluïdes amb el producte original. L'aigua de roses és una de les primeres "obres" destil·lades mai realitzades i la seva producció ha estat un comerç important per a l'Orient Mitjà des de fa uns 1.200 anys. L’essència rosa i l’aroma de la flor de taronger s’afegeixen al menjar simplement pel plaer de l’aroma que imparteixen i pel joc lúdic amb els límits de percepció adequats. espècia aromàtica.

Rentadora

Sheaba és una espècia, també coneguda com a "barba de vell", que és un líquen d'un arbre. S’utilitza a la península Aràbiga. El seu sabor metàl·lic intricat i amarg és popular als guisats de carn i verdures. Una petita porció de líquens arrissats i negres i platejats pot aromatitzar una gran quantitat de productes.

Safrà

El safrà s’utilitza sovint en plats més elegants amb arròs, tant especiats com dolços, adorna qualsevol aliment tant pel seu captivador color groc com pel seu innegable sabor a terra. El pollastre i el peix també són sovint aromatitzats amb safrà. Aquest espècia àrab aromàtica, que és el més car del món, s’elabora a partir dels estigmes del coco florit a la tardor a l’Orient Mitjà. Els bessons i les parts del pistil s’assequen fins a fràgils fils vermells que, quan es molen, es converteixen en una pols groga. Cada flor té només tres petits estigmes i es necessiten 80.000 flors per produir 1 quilogram d’espècia pura. El safrà de les cadenes minoristes prové avui principalment d’Espanya, on va ser distribuït pels àrabs als segles VIII i IX.

Tetra

La pols dels fruits vermells foscos de el tetra, el sumac, proporciona un agradable sabor a llimona, que es combina amb habilitat en condiments de carn i delícies de carn com el shish kebab. Tot i que s’associa amb el sumac verinós que creix a Amèrica del Nord i de vegades s’utilitza per bronzejar les pells, l’acidesa agradable dels seus fruits no és en cap cas perillosa. Sumac s’esmenta fa gairebé 2.000 anys en un escrit de Dioscòrides, un metge grec que servia a l’exèrcit romà, que tenia beneficis per a la salut. L’antiga curandera diu que s’escampa amb salses i es barreja amb carn. Avui en dia es pot utilitzar perfectament si volem aromatitzar la nostra pizza casolana. Es considera que el sumac és l’ingredient principal del zaatar d’espècies mixtes.

Tamarind

Tamarind és un petit arbre tropical semblant a l’acacia. El seu nom prové de la paraula àrab per a data índia. La polpa de les seves llargues beines de llavors marrons dóna un xarop extremadament viscós amb un sabor àcid distintiu, que combina perfectament amb plats de verdures, carns i peixos. El xarop de tamarinde fa que qualsevol beguda freda preparada com a llimonada sigui deliciosa i refrescant: llimona, aigua i sucre. Aquesta espècia no és tan exòtica i desconeguda a Occident, ja que a primera vista la trobem com a ingredient de la salsa Worcestershire.

Zaatar

Zaatar és el nom àrab de l’herba farigola, però també significa una deliciosa barreja de dues parts de farigola, una de sumac, una de llavors de sèsam i una mica de sal. Les proporcions poden variar i es poden afegir altres espècies al gust. Se sol servir amb oli d’oliva d’alta qualitat i pa àrab pla, un esmorzar tan popular a tot l’Orient Mitjà.