Tòfones

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Les tòfones són fongs subterranis tuberosos que no tenen ni tija ni arrel. Creixen en simbiosi a les arrels dels anomenats. arbres micoritzats. Les tòfones són una classe de bolets grans / ascomicets /, gènere Tòfones, que inclou unes 30 espècies. La micoriza a les tòfones és un molt bon exemple de fructífera simbiosi entre les hifes fúngiques i les arrels de diverses plantes arbòries. Els cossos fructífers estan parcialment o fins i tot totalment situats al sòl, la seva forma és irregular i l'escorça és rugosa.

Es conreen aproximadament 150 tones anuals al món tòfones, però fins fa cent anys només a França es conreaven 1.500 tones a l'any. La disminució del rendiment d’aquests bolets és el motiu pel qual puja el preu, cosa que converteix la tòfona en un dels aliments més cars del món. Són més valuosos que l’or, símbol de luxe i abundància. En una subhasta benèfica a Londres el 2006, es va vendre una tòfona de 1,2 kg per un preu sorprenent de 100.000 euros, però després es va vendre una tòfona trobada a prop de Pisa per uns 150.000 euros encara més sorprenents.

Tipus de tòfones

Tòfona blanca / Tuber magnatum /: aquesta és la tòfona més rara i, per tant, la més preuada. Creix principalment a França, Itàlia, Croàcia, però també es troba al nostre país. La tòfona blanca fa 5-12 cm, però és possible trobar exemplars més grans. La forma és ovalada, amb moltes dentades, la superfície és lleugerament vellutada. L’interior és blanc o groc grisenc, amb venes primes pàl·lides. Creix en llocs muntanyosos situats a 600 metres sobre el nivell del mar. Recollit des de finals de tardor fins a principis de primavera.

Tòfona negra / Tuber Melanosporum / - porta el nom d'una regió de França. Creix principalment sota avellaners i roures. Té 7 cm de diàmetre i pesa fins a 100 g. Es troba a Itàlia i Espanya, però sobretot a França, on és molt valorat. La tòfona negra és globular, de vegades amb ressalts arrodonits. Està cobert amb una escorça de color negre marronós amb berrugues densament situades. El seu interior és marró grisenc o negre porpra i marmoritzat amb venes blanquinoses però primes.

Tòfona negra d’estiu / Tuber Aestivum Vitt / - parent molt proper de la tòfona negra, però amb un aroma molt més feble. El seu nucli roman brillant encara que maduri.

El seu preu relativament inferior i l’aspecte similar a la tòfona negra són una causa habitual de frau. És comú a les zones més càlides d’Europa i és més comú que les tòfones negres. Recollit de maig a desembre, en sòls calcaris sota faigs i, en casos rars, sota castanyers i roures comestibles.

Tòfona negra d’hivern / Tuber brumale Vitt./ - sol ser arrodonit o amb ressalts molt febles. Té una escorça de color porpra negre o molt fosc, amb berrugues densament espaiades. El seu interior és marró fosc o negre grisenc, amb àmplies taques de marbre. La mida de la tòfona d’hivern és lleugerament més gran que l’ou de gallina.

Es troba a la tardor i principis d’hivern sota roure i avellaner. És més freqüent a Amèrica Central i del Sud. El seu aroma i sabor són una mica més forts, però encara molt agradables.

Tòfona negra amb forma de ronyó / Tuber mesentericum Vitt./ - té una forma ovalada però poc rodona, amb grans o petites depressions a la base. Quan s’inciten, aquestes sagnies li donen una forma de ronyó. Té l’escorça negra i l’interior és de color marró grisós amb venes lleugerament ondulades. La seva mida molt rarament supera la d’un ou. Poc freqüent, creix sota roure, avellaner, bedoll i faig. Es troba només a Europa.

Tòfona llisa negra / Tuber Macrosporum Vitt./ - no és tan conegut i poques vegades es comercialitza, però en canvi és molt valuós. Té forma arrodonida i grumolls, amb escorça de color porpra negre i petites berrugues desiguals. El seu nucli és de color marró rosat amb venes de color gris clar. Té un aroma fort i un gust lleugerament all. Creix sota roure, salze i àlber al centre i sud d’Europa.

Tòfona blanca gris / Tuber maculatum Vitt./ - té un preu més baix que la tòfona blanca, però els exemplars joves són molt similars als seus germans blancs i sovint es confonen amb ells.

A mesura que maduren, es tornen més foscos. Inicialment, té un aroma lleuger i agradable, que després es torna més suau i allós. Creix en boscos de coníferes i caducifolis en el període de gener a març.

Composició de tòfones

Els diamants a la cuina tenen una composició química extremadament diversa. Les tòfones són riques en valuoses vitamines B2, B6 i B12. Contenen un 9% de proteïnes, nitrogen, fòsfor, magnesi, potassi, sofre, carbonat de calci, manganès, cel·lulosa i sacarosa. També contenen esteroides similars a les hormones humanes.

Selecció i emmagatzematge de tòfones

Els reconeixerà pel preu, això és l’únic que es pot dir a l’hora d’escollir les tòfones. Només es venen a botigues especialitzades i per 100 g es pot escampar amb almenys 200 BGN. El seu preu pot arribar a diversos milers d’euros per quilogram.

Si encara trobeu el preu inestimable tòfones, és molt important com els guardeu. Cobert adequadament, suportarà moltes condicions adverses fins a un mes. És millor netejar-lo i col·locar-lo a la sorra de quars i a la nevera. El millor és posar-los en caixes o pots de vidre, ben tancats. Renteu-los sempre immediatament abans d’utilitzar-los, després eixugueu-los i només procediu a la cocció.

Tòfones a la cuina

Consum de tòfones sempre ha estat un símbol de sofisticació i riquesa. Molts reis, inclòs el famós Napoleó, admiraven el gust de les tòfones. Un mètode d’èxit és la preparació ràpida de patés amb tòfona, oli d’oliva i maionesa o simplement conserves en oli d’oliva calent i segellat en un pot.

El gust de tòfones és increïble, per això es poden servir crues, per exemple en pasta italiana o amanides. Per deixar anar el seu bon aroma, ratlleu-los amb la pasta, el risotto, la polenta o la truita senzilla ja preparats. Les tòfones es poden menjar amb carn o en diversos plats de carn.

L'olor de tòfones pot convertir-se en una delícia, fins i tot en el plat més normal. El clàssic culinari italià és el fettuccine tòfonesmentre que a França és foie gras. Els emperadors romans gaudien de tòfones sense additius. Un dels passos més alts de l’art culinari és tòfones, bullit amb xampany i brou de vedella. Vins com el Borgonya envellit i el chardonnay blanc són adequats per a aquesta delícia.

Beneficis de les tòfones

Una de les afirmacions més freqüents és que les tòfones són un afrodisíac sorprenent. Es creu que fins i tot Casanova s’ha beneficiat d’aquestes qualitats al llarg de la seva vida. La història explica que el famós Avicenna va recomanar les tòfones com un poderós afodisià que augmenta la sensibilitat d’homes i dones. Les tòfones contenen una gran quantitat de substàncies valuoses, cosa que les fa no només delicioses, sinó també extremadament útils.