2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Els ossos separats durant la desossada de vedella i porc es tallen finament i es couen al forn greixat fins que quedi brillant. S’afegeixen arrels aromàtiques als ossos cuits al forn: pastanagues, api, julivert, xirivia, cebes, tallades a rodanxes fines.
La cocció continua fins que les verdures adquireixin un color daurat fosc. Si cal, afegiu brou fred o aigua per no cremar els productes. Els ossos acabats s’omplen amb brou ordinari fred del segon bull o amb aigua freda.
Bullir a foc fort, i després coure a foc lent de 8 a 10 hores i, si és possible, més. Durant la cocció, el greix s’elimina juntament amb l’escuma. En els darrers 15-20 minuts, afegiu-hi branques de julivert, anet, fulles d’api, plomes de porro, llorer, grans de pebre negre.
Es filtra el brou acabat. Per obtenir 1 litre de brou, es necessiten 700 grams d’ossos, entre els quals hi ha colzes. El brou així obtingut té el gust i l'aroma de la carn i les espècies.
El brou fosc sec i espessit es fa de la següent manera:
Bullir i colar el brou fosc (elaborat segons la recepta descrita anteriorment), després posar-lo a bullir en un recipient ample obert i durant la cocció colar 2-3 vegades més.
També s’elimina el greix. Un cop refredat, el brou espessit s’hauria de convertir en una gelea sòlida. El tallem. Aboqueu la gelea picada al paper sulfuritzat i guardeu-la a la nevera sense congelar-la.
Recomanat:
Llibre De Text Culinari: Com Cuinar Carn I Verdures?
Per obtenir un brou fort saturat de nutrients, cal col·locar els productes (carn, ossos, peix o verdures) en aigua freda i escalfar-los lentament a l’estufa, i encara és millor tallar-los a trossos petits. peces. Si es pretén el contrari, és a dir.
Llibre De Text Culinari: Cuina Adequada Del Peix
Els estris molt convenients per cuinar peix són olles llargues especials amb una quadrícula que té nanses al lateral. Això elimina lleugerament el peix de l’aigua sense esquinçar-lo. En l'absència d'aquest recipient, es recomana bullir els peixos grans embolicats en un drap net escàs, preescaldats i esbandits amb aigua freda i lligats lleugerament amb cordill.
Llibre De Text Culinari: Preparació D’escabetxos Crus
Una de les formes més habituals al nostre país de conservar les verdures durant molt de temps és la preparació d’escabetxos . Gairebé tots els tipus de verdures són adequats per als adobats, però han de ser perfectament sans i nets. Els adobats es poden preparar sencers o a rodanxes, crus o escaldats, rostits o fregits.
Llibre De Text Culinari: Preparació De Gelatines De Fruita I Llet
La gelea és fruita i lactis. Les gelatines de fruita es preparen a partir de sucs de fruita, decoccions de fruita, vi blanc, sucre, essència, licor, gelatina i àcid cítric. Les gelatines de llet estan fetes de iogurt fresc o sucre, gelatina, vainilla i essència.
Llibre De Text Culinari: Preparació De Salsitxes De Porc Casolanes
Les salsitxes de porc es preparen a partir de 4 parts de porc picat i 1 part de cansalada dura, tallades a quadrets petits. Afegiu a cada quilogram de la barreja 25 g de sal, 2 g de nitrat, 2 g de pebre negre triturat, 5 g de pebre vermell, 2 g de comí i una mica de ceba picada.
