2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Una de les formes més habituals al nostre país de conservar les verdures durant molt de temps és la preparació d’escabetxos. Gairebé tots els tipus de verdures són adequats per als adobats, però han de ser perfectament sans i nets.
Els adobats es poden preparar sencers o a rodanxes, crus o escaldats, rostits o fregits. A més, es poden preparar a partir d’un tipus de verdura o de dos o més tipus de verdures.
Com a espècies se’ls afegeix julivert, api, anet, all, pebre negre, llorer, pimentó, etc.
Els escabetxos es salen deixant les verdures salades una estona, després abocant-hi vinagre i aigua, o abocant directament amb salmorra preparada a partir de sal, vinagre i aigua. El segon mètode s’utilitza en la preparació d’un nombre més gran d’escabetxos.
Moltes mestresses de casa creuen que salar els adobats amb més sal és una garantia de la seva durabilitat. Tot i això, no tenen en compte el fet que una gran quantitat de sal retarda la fermentació. La quantitat de sal es determina en funció de les verdures i de la manera de preparar l'escabetx.
En absència de bàscules casolanes per mesurar sal es pot utilitzar una tassa de cafè o una cullerada. Una tassa de cafè conté 70-75 g de sal i una cullerada - 30 g. Quan s’aboca l’escabetx només amb aigua salada, per cada litre de líquid es col·loca 1 tassa de sal igual. Si s'aboca l'escabetx amb salmorra preparada amb vinagre i sal, es redueix la quantitat de sal.
Una condició molt important per a la preparació d’un escabetx permanent és que els plats on es disposen les verdures estiguin nets. Això és especialment cert per als estris de fusta: barrils i barrils. Es desinfecten millor encenent sofre o apagant calç viva. El sofre es col·loca en un braser o una llauna. La guàrdia també es col·loca en un vaixell. Quan s’encén el sofre o s’inunda la calç amb aigua, el recipient es cobreix amb un drap gruixut i es manté durant 2-3 dies, després del qual es renta bé amb aigua freda.
Els nous envasos de fusta s’han de remullar durant 2-3 setmanes amb aigua per eliminar els tanins que donen un mal gust a l’escabetx i l’aigua es canvia freqüentment. Després s’han d’escaldar amb aigua bullent i tapar-les. Els contenidors desinfectats s’han de mantenir plens d’aigua fins que es demana l’escabetx. L’aigua s’ha de canviar cada dos dies.
Una condició important per a la preparació d’escabetxos de bona qualitat és que la salmorra cobreixi completament les verdures. És per això que hauria d’estar almenys 10-15 cm per sobre. Per no flotar a la superfície de la salmorra, les verdures disposades es cobreixen amb un drap blanc pur i es premsen amb una creu o millor amb una corona de teixit de varetes de vinya, codony i fulles de cirerer, que amb els seus tanins també contribueixen a la durabilitat de l'escabetx.
El laminat de l’escabetx comença 3-4 dies després de la seva comanda. La primera setmana s'aboca l'escabetx cada dia i la segona setmana, cada 1-2 dies. L’abocament regular d’escabetxos és una condició important per a una fermentació ràpida i adequada.
La sala on s’emmagatzemaran els adobats també té una gran importància per la seva durabilitat. Els més adequats per guardar adobats són els cellers o cellers, que són càlids a l’hivern i frescos a l’estiu.
Recomanat:
Llibre De Text Culinari: Com Cuinar Carn I Verdures?
Per obtenir un brou fort saturat de nutrients, cal col·locar els productes (carn, ossos, peix o verdures) en aigua freda i escalfar-los lentament a l’estufa, i encara és millor tallar-los a trossos petits. peces. Si es pretén el contrari, és a dir.
Llibre De Text Culinari: Cuina Adequada Del Peix
Els estris molt convenients per cuinar peix són olles llargues especials amb una quadrícula que té nanses al lateral. Això elimina lleugerament el peix de l’aigua sense esquinçar-lo. En l'absència d'aquest recipient, es recomana bullir els peixos grans embolicats en un drap net escàs, preescaldats i esbandits amb aigua freda i lligats lleugerament amb cordill.
Llibre De Text Culinari: Preparació De Brou Fosc
Els ossos separats durant la desossada de vedella i porc es tallen finament i es couen al forn greixat fins que quedi brillant. S’afegeixen arrels aromàtiques als ossos cuits al forn: pastanagues, api, julivert, xirivia, cebes, tallades a rodanxes fines.
Llibre De Text Culinari: Preparació De Gelatines De Fruita I Llet
La gelea és fruita i lactis. Les gelatines de fruita es preparen a partir de sucs de fruita, decoccions de fruita, vi blanc, sucre, essència, licor, gelatina i àcid cítric. Les gelatines de llet estan fetes de iogurt fresc o sucre, gelatina, vainilla i essència.
Llibre De Text Culinari: Preparació De Salsitxes De Porc Casolanes
Les salsitxes de porc es preparen a partir de 4 parts de porc picat i 1 part de cansalada dura, tallades a quadrets petits. Afegiu a cada quilogram de la barreja 25 g de sal, 2 g de nitrat, 2 g de pebre negre triturat, 5 g de pebre vermell, 2 g de comí i una mica de ceba picada.
