Roquefort

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

A França l’anomenen formatge Roquefort "El rei de tots els formatges". El roquefort és el formatge blau més popular i popular no només entre els francesos, sinó també a tot el món. Curiosament, països com Austràlia i Nova Zelanda han prohibit aquesta fragant delícia làctia perquè no compleix els seus estàndards. Tot i això, el formatge Roquefort continua sent venerat com el rei de tots els formatges.

Roquefort es produeix només a partir de llet d’ovella sense pasteuritzar i probablement té el procés de producció tecnològic més interessant. Les interessants coves, que alberguen el formatge Roquefort, es troben al peu de Roquefort-sur-Soulzon, situada entre Marsella i Bordeus, al sud de França. Aquesta zona al voltant de Montpeller té una tradició centenària de cria d’ovelles i, lògicament, aquí neix l’interessant tecnologia per a la producció del millor formatge perfumat del món.

Aquestes coves són en realitat esquerdes a la roca calcària Kambalu, amb un microclima únic. En ells, tot el dia i la temperatura anual és de + 9º i la humitat és del 95%. A més, hi ha un corrent que transporta les espores del motlle de formatge a les parets de la cova i viceversa.

Un fet interessant és que Roquefort és el primer formatge del món protegit per una patent. El 1925, va ser el primer formatge que va obtenir l'estatus d'AOC a França. Ja el 1411, hi havia un decret que establia que només el formatge produït per aquesta tecnologia i madurat en aquesta zona té dret a anomenar-se Roquefort.

Per descomptat, encara que la patent Roquefort, com molts altres formatges i xampanys, per exemple, ha estat objecte d'innombrables exemplars que volen competir amb l'original, però poques vegades tenen èxit.

Per evitar imitacions de Roquefort, el 1961 es va aprovar una llei que permetia fer Roquefort a altres parts del sud de França. Roquefort es fabrica al departament dels Pirineus Atlàntics, a Còrsega, on el clima també és adequat per a la maduració de la delicadesa aromàtica, però per anomenar-se un autèntic Roquefort, el seu origen ha de ser de les coves de muntanya de l’entorn del poble del el mateix nom.

Llegenda de Roquefort

Hi ha afirmacions que la tecnologia per fabricar Roquefort es va crear fa uns 2000 anys, cosa que potser és una mica exagerada. Tanmateix, el 1411, el rei Carles V es va convertir en qui va reconèixer i garantir el monopoli de l’elaboració d’aquest formatge als habitants del poble francès de Roquefort-sur-Susonne. Hi ha una llegenda interessant sobre l’origen del perfumat formatge blau.

Un jove pastor pasturava el seu ramat d’ovelles en un dels turons propers al poble de Roquefort. De sobte, va passar un jove i bell pastor d’un poble veí. La noia va impressionar tant al jove pastor que es va oblidar de tot, inclòs el seu esmorzar de coma, pa de sègol i un tros de formatge fresc que havia deixat en una cova propera.

Conduït pels pensaments de la bella noia, el jove pastor va recordar el seu esmorzar pocs dies després. Quan va tornar a la cova, va trobar que el formatge normal que havia oblidat havia canviat considerablement. Hi apareixia un motlle verd blau. I com que el pastor tenia molta gana, va decidir menjar-se el formatge de motlle que, afortunadament, el va fascinar pel seu gust apetitós. D’aquesta manera, l’autèntic formatge roquefort es va començar a produir fa segles.

Tecnologia de producció de Roquefort

Roquefort es produeix en pastissos rodons i cilíndrics amb un diàmetre de 19 - 20 cm i una alçada de 8, 5 - 10, 5 cm. A la bona llet d'ovella no pasteuritzada, a partir de la qual s'elabora el formatge, s'afegeix un motlle especial de penicil·lina i finalment es van deixar madurar coves de pedra calcària natural amb una temperatura de 9 graus. Roquefort madura a les prestatgeries de roure amb bona ventilació durant un període d'entre 4 i 9 mesos.

Els pastissos Roquefort pesen aproximadament 2, 5-2, 9 kg estan coberts amb una escorça adhesiva natural, de color marfil. L’interior és ferm i alhora lleugerament esmicolat. Roquefort madur té una textura gruixuda i cremosa, de color blanc i denses venes de floridura negre-dispersa de forma uniforme.

Pel que fa a l’aroma del popular formatge, es tracta d’un ram incomparable de caramel brillant de llet d’ovella i de l’agut olor metàl·lic de floridura blava. Roquefort encanta amb una crema forta, especiada i sedosa i un sabor lleugerament salat amb un final acrit. Una de les subtileses és tallar Roquefort.

Amb aquesta finalitat, s’utilitzen dispositius especials, que s’anomenen la roquefortaise. Aquest dispositiu especial no molesta l'estructura del motlle tendre dins del formatge greixós, tot i que es pot aconseguir el mateix efecte amb un ganivet molt afilat.

Els diferents productors de Roquefort solen tenir diferències en el color i la textura del formatge a causa de lleus diferències en els mètodes de producció. El motlle específic a la superfície del formatge es deu al bacteri Penicillium Roqueforti.

Alguns cultivadors fabriquen aquest bacteri a partir de pa de sègol que ells mateixos fabriquen. En altres paraules, el motlle es cultiva sobre pa, que es troba als llocs més ventilats. De vegades, el motlle s’insereix al propi formatge amb l’ajut d’agulles llargues.

Composició de Roquefort

Si us pregunteu d’on prové l’olor específica de formatges com el Roquefort i el Camembert, sabeu que això es deu a la descomposició d’àcids grassos superiors en metil cetones. Aquest tipus de formatge conté moltes sals i minerals com zinc, magnesi, fòsfor i proteïnes, a més de vitamina A, B2, B12, D i PP.

El contingut en greixos de Roquefort és com a mínim del 52%, és un formatge força greixós que s’ha de consumir amb moderació.

100 g de formatge Roquefort contenen: aproximadament 369 kcal, 21,54 g de proteïna, 2 g d’hidrats de carboni i un mínim de 30, 64 g de greixos.

Ús culinari de Roquefort

El formatge blau més famós del món és una delícia per al paladar i els sentits. Podeu afegir ratllat Roquefort a tots els vostres plats preferits per donar-los un sabor i una aroma interessants i apetitosos.

Una idea interessant és fer pinxos de fruita fresca, entre els quals afegiu trossos petits Roquefort. L’aroma del raïm, de les peres i de les figues va bé amb aquest formatge fragant. També podeu posar una mica de Roquefort en diferents salses, amaniments d’amanides i no us oblideu d’afegir fruits secs per completar la màgia culinària.

Quant a les begudes, Roquefort és una gran combinació amb vins negres de cos dens, així com vins blancs dolços. Sovint es consumeix amb vins de postres de la regió de Sauternes-França, Tokay-Hongria, etc., així com amb vins més aromàtics de la varietat Muscat.

Danys causats per Roquefort

Com ja s’ha esmentat, Roquefort està prohibit a països com Austràlia i Nova Zelanda perquè el seu procés tecnològic a partir de llet no pasteuritzada no compleix cap dels seus estàndards de producció de formatges.

Fins a cert punt Roquefort, encara que és un dels formatges més deliciosos del món, és perillós menjar. Això és especialment cert per a les dones embarassades perquè elles (i no només elles) poden infectar-se amb listeria. La listèria és fatal en alguns casos i l'embaràs pot provocar pèrdues fetals.