2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Els establiments de restauració reben aus sacrificades, el processament principal dels quals s’ha dut a terme als escorxadors d’aviram. La característica de la neteja dels ocells és el manteniment d’una alta higiene durant la matança, l’escaldat, l’arrencada, l’evacuació i la classificació.
No obstant això, el refredament per aigua comporta un major malbaratament en el tractament tèrmic de la carn d’aviram, ja que allibera l’aigua freda absorbida durant el refredament.
Als establiments de restauració pública, les aus s’obtenen principalment en estat fred o congelat. Els ocells acabats de sacrificar que no hagin estat refrigerats durant almenys 24 hores no es posaran al mercat.
Segons la norma estatal búlgara, les aus es subdivideixen en tres qualitats segons la seva greixesa i aspecte, i segons el grau del seu processament primari: en eviscerades, semiesviscolades i sense evisceracions.
Les aus obtingudes de l’escorxador s’han de descongelar a una temperatura d’uns 14-16 graus, separades entre si. El temps de descongelació depèn de la seva mida.
La diferència en els refredats en el processament en fred dels ocells als establiments de restauració pública per a les diferents qualitats del mateix tipus i preparació és insignificant, de l’1 al 4%, i fins i tot és insignificant en el tractament tèrmic. Per tant, en el tractament tèrmic per a diferents qualitats es fa una mitjana.
Per comoditat i responsabilitat adequada, els cuiners, després de rebre els ocells, separen els residus no comestibles i els comestibles. Des del magatzem del restaurant el cuiner rep els ocells nets i sense subproductes, després els talla segons el pes establert per als diferents tipus de plats.
Les vísceres (vísceres) es processen immediatament en plats adequats, ja que després de descongelar-se s’espatllen ràpidament.
Les oques de càtering es lliuren principalment a establiments de restauració, de manera que les races d’oca s’equiparen a les safates d’oca engreixades.
Per a totes les aus sacrificades a l'establiment, es donen alguns ramats (mitjans), ja que no és possible determinar la qualitat de les aus acabades de sacrificar in situ.
L'ocell sacrificat es pot arrencar sense escaldar quan estigui calent o escaldant-lo en aigua tèbia (65-70 graus). A temperatures de l’aigua més altes, les plomes s’arrencen junt amb la pell. Aquest ocell no és apte per rostir, galantina i altres.
Recomanat:
Llibre De Text Culinari: Com Cuinar Carn I Verdures?
Per obtenir un brou fort saturat de nutrients, cal col·locar els productes (carn, ossos, peix o verdures) en aigua freda i escalfar-los lentament a l’estufa, i encara és millor tallar-los a trossos petits. peces. Si es pretén el contrari, és a dir.
Llibre De Text Culinari: Cuina Adequada Del Peix
Els estris molt convenients per cuinar peix són olles llargues especials amb una quadrícula que té nanses al lateral. Això elimina lleugerament el peix de l’aigua sense esquinçar-lo. En l'absència d'aquest recipient, es recomana bullir els peixos grans embolicats en un drap net escàs, preescaldats i esbandits amb aigua freda i lligats lleugerament amb cordill.
Llibre De Text Culinari: Com Emmagatzemar Adequadament Els Pastissos?
La pasta acabada s’emmagatzema de diferents maneres i per a moments diferents. Els productes fets amb mantega cruixent i massa de mantega barrejada, preparats amb melmelades i melmelades, duren diversos dies en habitacions seques i ventilades.
Llibre De Text Culinari: Normes Per Elaborar Xarop Casolà
Molts de nosaltres recordem amb nostàlgia aquells temps en què una de les begudes més delicioses de la nostra infància era xarop o suc casolà, elaborat amb autèntica destresa per les nostres àvies o mares. Això és especialment cert per a aquells que hem tingut la sort de passar les vacances d’estiu als nostres pobles o xalets, on els xarops i els sucs es fan amb fruita de producció pròpia, no els que veiem als mercats avui, i malgrat la seva aspecte perfecte mai no sabem a
Llibre De Text Culinari: Processament I Cocció D’aviram
La carn d’aviram és rica en aigua, sals, proteïnes i vitamines. A més, és molt saborós, fàcil de digerir i s’utilitza molt a la cuina dietètica i infantil. En gran mesura, el seu sabor depèn del menjar i l'edat de l'au. Per netejar l’interior de l’ocell, talleu primer les potes fins a la primera articulació i separeu el cap.
