2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
El procés de maduració del formatge és l’última etapa de la seva preparació. Està precedit de quallar, escórrer i premsar el formatge, tallar-lo i salar-lo. Produeix els canvis més complexos en els seus components. Durant aquest període, es formen les propietats, donant els trets característics del tipus de formatge, és a dir, organolèptic.
Durant la maduració, els canvis més significatius del formatge són els de les proteïnes i, en menor mesura, dels greixos. Només a les primeres hores després del quall, els microorganismes del llevat es multipliquen ràpidament, la lactosa es divideix en glucosa i galactosa, i d’aquí en àcid làctic.
Durant el procés, l’acidesa valorable global augmenta. En augmentar l’àcid làctic, el calci del paracaseinat de calci es converteix en monocalci. Aquest nou compost es pot inflar, ajudant així els grans individuals a unir-se i donar elasticitat al formatge.
Per obtenir les propietats organolèptiques i nutricionals característiques del formatge, el canvi de caseïna és de gran importància. Passa cinc etapes complexes.
Durant el procés de maduració, com a resultat dels productes de descomposició obtinguts, s’obté el sabor i l’olor específics típics del formatge. Aquest conjunt s’anomena “ram de formatge”.
El gust del formatge després de la maduració es deu principalment a certs aminoàcids. Estan més fortament determinats per l'àcid glutàmic, així com per altres 130 tipus de substàncies volàtils. Entre elles, hi ha les amines tiramina, triptamina, histamina, metilalanina, dimetil i trimetilamina i altres.
La maduració té lloc a 15 ° i dura 45 dies. Durant les primeres proteïnes, es descomponen per quimosina. Després de 12 a 14 dies, comença l’acció dels endoenzims proteolítics, alliberats després de la mort dels microorganismes de l’àcid làctic.
El procés de maduració té com a objectiu espessir l’àcid làctic resultant, que també és el seu conservant. Segons la matèria primera del nostre país, els formatges es divideixen en diversos tipus:
- Formatge de cabra i formatge de búfala;
- Formatge;
- Formatge d’ovella;
- Barreja;
A més, els formatges es divideixen segons la zona on es fabriquen. No obstant això, els processos són gairebé els mateixos a tot arreu, amb petites diferències a nivell local.
Recomanat:
El Formatge De Wisconsin és El Millor Formatge Del Món
El formatge, produït a l’estat nord-americà de Wisconsin, va guanyar el concurs per obtenir el millor formatge del món. Aquesta és la primera vegada en 28 anys des que es va honrar per última vegada el formatge el 1988 a Wisconsin. El guanyador del concurs és una obra de l'empresa Emmi Roth, la directora de la qual, Nate Leopold, va dir que l'any anterior va ser el millor per a ells i està orgullós del premi.
Substitueixen El Formatge Groc Per Formatge Gouda
A les botigues locals substitueixen massivament el formatge groc per formatge Gouda, ja que el preu del producte lacti holandès és molt inferior al familiar formatge groc. Tot i que s’ofereix a preus atractius per als consumidors, com ara 6-7 BGN per quilogram, el gust del formatge Gouda no s’assembla gens al formatge groc.
A Favor I En Contra Del Formatge Groc Vegetal I El Formatge
A les botigues es pot veure regularment formatge groc i formatge, a l’etiqueta de la qual s’escriu que contenen greixos vegetals o que és un producte totalment vegetal. Això significa que no es fabriquen amb tecnologia antiga, amb greixos de llet de vaca, ovella o cabra.
Subtileses En L’enfornat De Formatge Groc I Formatge
Quan es reparteix formatge i formatge groc, s’han d’observar algunes subtileses perquè l’enfornat quedi cruixent i el formatge o formatge groc quedi suau i es fongui a la boca. Per poder fer pa amb formatge fos, cal refredar-los amb força al congelador, però no congelar-los.
Tres Marques Falses De Formatge I Dues Marques De Formatge Groc Van Ser Capturades Per La BFSA
El problema dels productes lactis falsificats als mercats búlgars continua existint i la darrera inspecció de la BFSA va trobar 3 marques de formatge i 2 marques de formatge groc que no estan fetes amb llet. Es van prendre un total de 169 mostres de formatge, formatge groc, mantega i iogurt de diferents fabricants.
