Aromes I Plats Típics De La Cuina Del Nord De L'Índia

2025 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 10:17

Estem acostumats a pensar l’Índia com una terra plana, calenta i seca. Però el nord de l’Índia és fred i enterrat sota l’eterna neu de l’Himàlaia. Al sud de Caixmir, a les planes de l'Indus, a l'est del Ganges, a l'oest, creix el famós arròs basmati. Les planes són riques, fèrtils i ben regades, de manera que els locals no coneixen la privació. Tot i això, la influència dels magnats és més important que la del clima i del terreny.

Els mogols eren mongols turcs que van arribar al nord de l'Índia al segle XVI i es van establir a Delfos, després d'haver passat algun temps a Pèrsia (Iran actual). Aporten gran part de la civilització persa: l’amor per les flors i les fonts, una arquitectura sofisticada i un estil de vida luxós. Cuinar i menjar hi juguen un paper important. Així, a la cuina índia apareixen rics pilaf i carn estofada a la boca.

Productes típics

Les espècies són l’eix vertebrador de Cuina índia, però seria un error reduir-los només al curri: feble, mitjà i molt picant. De fet, les espècies Cuina índia del nord es presenten discretament i els plats són famosos per les seves riques salses suaus i els seus delicats aromes. La nata, el iogurt, les fruites i els fruits secs suavitzen la picantor de les espècies i les espècies en si no són tan picants com al sud. La canyella, el cardamom, la nou moscada, el coriandre, el safrà i el clau són espècies d’ús comú que són més perfumades que picants.

S'afegeix pebre vermell no només per donar sabor al curri, sinó també pel seu color. El comí dóna un gust lleugerament picant als plats. S’utilitza amb moderació per a curri picant mitjà.

Llavors de ceba - Té un sabor dolç, més semblant a la marduix, i es posa en plats vegetarians, esquitxats de pa naan.

Garam Masala - Es tracta d’una barreja d’espècies que s’afegeix al plat acabat: comí, coriandre, canyella, clau i pebre negre. S'utilitza com a barreja especiada mitjana per a plats a base de fruita i nata.

Asafetida

Es tracta d’una barreja de mongetes seques. Quan es tritura, fa una olor més forta que si bullia; llavors s’assembla a una ceba.

Full de plata

Pols de plata premsat sobre un full prim. S’utilitza com a decoració de plats especials. No té sabor ni olor i és inofensiu.

Essències florals

Les essències de Pandanus i de rosa són les essències de flors més populars, les primeres s’utilitzen en plats salats de Mogul i les segones en dolços.

Tècniques i consells

Els xefs del nord de l’Índia cuinen, couen i fregeixen productes com a qualsevol altra part del món, però també tenen algunes tècniques interessants.

Cuina tandoori

Tandoor: es tracta d’una olla de fang profunda que es col·loca sobre un llit de carbons. És com un forn en què es pot coure de qualsevol manera. La cuina tandoori és una tècnica importada de Pèrsia, que encara és més freqüent al nord de l’Índia que al sud. El famós pa naan s’elabora enganxant pastissos de massa a les parets d’un forn tandoor. Després es separen amb pinxos llargs, però si us afanyeu, poden caure a les brases. La carn es cou punxant-la a una broqueta i posant-la al forn. Però primer es marina en una barreja especiada mitjana amb iogurt i colorant alimentari vermell natural, que li dóna color.

Mandonguilles i pinxos

Introduïts a l’Índia pels mogols, les broquetes són trossos de carn apunyalats en una broqueta que es fan a la planxa o fregits. Les mandonguilles són mescles de carn picada, que es formen en boles i es fregeixen o es fan a la planxa i, a continuació, s’estofen amb salsa. La barreja crua es pot formar en boles, que es premen al voltant dels pinxos.

Stern

El terme significa carn estofada amb ceba fregida, cardamom, gingebre i all per fer una salsa picant i mitjana. Els plats de farratge es couen en una cassola de fons gruixut.

Cuinar en una olla

Els plats Dum (cuits al forn) es couen tradicionalment sobre carbó vegetal. Primer es fregeixen les espècies i després la carn en mantega en una olla de fons gruixut, s’afegeixen verdures i s’escampa una mica d’aigua per sobre. La tapa està ben tancada amb massa per conservar la humitat i el sabor. Primer es posa l’olla a foc molt fort fins que els productes alliberen vapor i després es mou a foc baix per sufocar-la.

Carn magra

La carn es fa més tendra de diverses maneres. Es pot picar per trencar fibres musculars, adobar-lo en iogurt o cuinar-ho amb nous de betel, que alliberen un enzim suavitzant. Després de menjar, els indis solen mastegar fulles de betel per facilitar la digestió.

Cebes fregides

Les cebes fregides i rosses són la base de molts plats de l'Índia. La preparació és similar al guisat francès d’all i ceba, però després s’intensifica el foc per convertir la ceba en marró i triturar en una pasta tova. Fregiu la ceba picada en una mica de mantega fosa, remenant amb força. Un cop comenci a estovar-se, afegiu all picat i remeneu fins que s’evapori la humitat i la ceba comenci a fregir-se al greix. Remeneu fins que les cebes es daurin uniformement. Retirar del foc i afegir 1-2 cullerades. aigua per deixar de fregir. Fregiu una gran quantitat de ceba i deixeu-la a la nevera o al congelador (en cubells de iogurt).

Ceba cruixent

Talleu la ceba en anells prims. Fregiu-los en oli molt calent (capa de 2,5 cm), que es torneu constantment per daurar-los uniformement. No deixeu que es tornin negres, ja que es tornen amargs. Utilitzeu-les per guarnir pilaf i altres plats tous.

Compressió

Les salses no s’espesseixen, com a Europa amb la farina, sinó guisant verdures i espècies (sobretot cebes i llavors de rosella mòlta al nord de l’Índia) en brou o aigua fins que s’obté una pasta llisa i s’evapora la major part del líquid.