Gluten

2025 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 10:16

Gluten és una proteïna que es troba a la majoria de cereals: blat, sègol, ordi, civada i altres. Conté les proteïnes gliadina i glutenina, que constitueixen el 80% de les proteïnes dels cereals. El gluten ("gluten") no és un ingredient característic de tots els cereals. Aquesta barreja de proteïnes és la substància que dóna elasticitat a la massa.

El fil de gluten s’enforteix durant l’amassatge, de manera que normalment quan es barreja una barreja amb farina, l’ordre culinari consisteix a remenar només en una direcció per no pertorbar-ne la integritat. Gluten és la substància que conserva i dóna forma en el procés de pujar la massa.

Amagat a gairebé totes les pizzes, pastes, pa i pastes, el gluten és un component de la farina de blat i es defineix com el principal indicador de la qualitat de la farina per a la producció de pa. El contingut de gluten de la massa es mesura en percentatges i el contingut normal per fer pa és del 21 al 30%.

Com més alts siguin els nivells de gluten del pa, millor serà la qualitat. Els grans amb un contingut de gluten inferior al 18% pertanyen a la categoria de pinsos.

La història de gluten va començar al segle XIX, quan un químic italià va aïllar la proteïna mitjançant l'operació "rentar gluten". Els indicadors de qualitat vàlids per al gluten són: el vessament, el color i la brevetat.

Avui en dia, el gluten és una part integral de la nostra dieta, però és la causa d’una malaltia greu molt estesa. Les proteïnes del gluten són el motiu principal del desenvolupament de l’enteropatia del gluten. Aquesta intolerància al gluten és una malaltia autoimmune resultant del consum d’aliments que contenen gluten. En els nens, la malaltia s’anomena celiaquia i, en adults, l’enteropatia del gluten.

Aliments amb gluten

Per prevenir l’esmentada malaltia i evitar el xoc al·lèrgic, és aconsellable seguir sempre les etiquetes dels aliments que compreu i sobretot la pasta de cereals. De fet, les principals fonts de gluten de proteïnes formen part d’un gran nombre d’aliments, la majoria dels quals són accessoris i poques vegades formen part del contingut de l’envàs de diversos articles.

Alguns exemples: en la indústria culinària, la farina s'utilitza per a diversos propòsits: per facilitar el pas d'un producte a través de màquines de processament, com a agent antiadherent a les safates i fins i tot com a ingredient per augmentar el volum d'espècies, com ara la cocció en pols, mescles de canyella, cacau i altres sabors. Els aliments que contenen gluten són:

farina blanca (tipus 500, 1150, 1050, etc.), farina integral, graham, blat, bulgur, dur (un tipus de blat dur que s’utilitza sovint per fer pasta), civada, ordi, sègol, espelta, cuscús, sèmola, tot pastes fetes de blat, etc. En diverses espècies, com el pebre vermell, la pols de coure, els daus de brou, que sovint contenen farina com a complement del glutamat monosòdic.

Gluten També es troba en moltes de les salses de soja venudes, salsa de soja i s’obté generalment fermentant la soja amb farina de blat.

Si teniu intolerància gluten, eviteu els pals de blat de moro, els cereals amb addició d’ordi, així com tots els productes que contenen germen de blat, qualsevol tipus de midó. El gluten també es troba en proteïnes vegetals: massapà, budines, cereals, pastisseria, extractes de malt, boza, etc., així com en salsa de tomàquet, mostassa, salses diverses. Fins i tot el cafè instantani, les salsitxes i la cervesa poden detectar la presència d’una proteïna inofensiva.

De fet, l’ordi, el sègol i la civada contenen proteïnes semblants al gluten, i això s’ha de tenir en compte. La proteïna que conté no sempre pot provocar una reacció en persones amb intolerància establerta.

Dany per gluten

C gluten Hi ha moltes malalties com la hipertensió, l’èczema, la psoriasi i la depressió, que s’associen al consum d’aliments rics en proteïnes.

Pel que fa a l’enteropatia del gluten, aquesta malaltia autoimmune es desenvolupa com a conseqüència de l’atròfia del revestiment de l’intestí prim perquè hi ha una activitat reduïda d’enzims al tracte intestinal. Com a resultat, la seva capacitat d’absorció de nutrients es veu deteriorada. Segons les estadístiques, 1 de cada 300 persones d’entre 30 i 45 anys desenvolupa intolerància al gluten.

Molt sovint intolerància a gluten s’hereta i el seu descobriment tardà pot provocar conseqüències molt greus: osteoporosi, càncer de gola i tracte gastrointestinal. El diagnòstic de la malaltia requereix proves de sang per detectar anticossos que són presents a la sang de persones amb intolerància al gluten.

A una mostra positiva se segueix un examen monoscòpic per obtenir biomaterial, que després s’identifica mitjançant un microscopi per determinar el dany a les cèl·lules de l’intestí prim.

Símptomes de la malaltia celíaca en nens:

- Irritabilitat i trastorns metabòlics;

- Augment de pes més lent;

- Augment de l'abdomen i la inflamació;

- Complicacions alimentàries i diarrea.

Símptomes de l’enteropatia del gluten en adults:

- Ocurrència més freqüent d'herpes i herpes labial;

- Malestar estomacal molt greu;

- Pèrdua sobtada de pes;

- Fatiga ràpida i senzilla;

- estat d'ànim canviant;

- incapacitat de concentració;

- trastorns metabòlics;

- degradació del sistema immunitari;

- esterilitat;

- problemes dentals.

Els estudis de l'Institut Mèdic de Harvard han demostrat que cada vegada hi ha més persones que eviten el gluten i, tot i que no pateixen enteropatia per gluten, no processen correctament el gluten. Aquests casos no solen ser susceptibles de provar l’enteropatia del gluten i, alhora, se senten bé quan no consumeixen gluten menjar. En conclusió, els experts diuen que la moda en nutrició és una raó per a moltes persones per evitar el gluten, però per a altres és obligatòria.

Dieta sense gluten

En presència de celiaquia i enteropatia per gluten, una dieta sense gluten és pràcticament l’única solució efectiva. Quan no hi ha gluten, es normalitza el treball del tracte intestinal i s’obtenen hidrats de carboni a partir de productes com iogurt i llet, ous, blat de moro, soja, arròs, fajol, formatge, mató i molt més.

És important que tota la quantitat d'aliments estigui saturada o enriquida amb vitamines i minerals, ja que la disminució de l'absorció no permet la seva absorció. En aquestes condicions hi ha una deficiència de vitamines del grup B i zinc, que pot compensar els regals de la natura. La quantitat admesa de greix al dia no ha de superar els 40 g.

Aquesta dieta també l’utilitzen persones que no tenen problemes d’intolerància al gluten. El gluten no s’ha d’administrar als nadons fins a sis o set mesos, ja que el seu sistema digestiu no pot absorbir-lo i el resultat final pot ser el desenvolupament d’al·lèrgies greus. La medicina alternativa recomana encaridament una dieta sense gluten per a persones amb al·lèrgies i asma.

El principal en aquesta dieta curativa no és consumir blat, sègol, ordi i farina de civada, ni tampoc pasta, pastes, cereals, cremes de midó, extractes de malt, conserves que continguin midó. L’etapa final de la malaltia és la dieta resistent al gluten. En aquest cas, la dieta no ajuda el pacient i requereix medicaments, corticoides i immunosupressors.