2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28
Fuga (Fugu) és una espècie extremadament exòtica de peixos globus, també conegut com a peix eriçó. El peix té una forma molt inusual i es pot trobar a les aigües de Corea i el Japó.
Els peixos fugu adults tenen una longitud de 50 cm i viuen aproximadament 5 anys. En cas de perill peix fugu s’omple l’estómac d’aigua, adquirint una forma rodona per espantar el seu perseguidor.
El Fugu té moltes espines amagades que sobresurten quan el cos s’infla i es torna espinós i, per tant, és bastant difícil d’empassar. Els òrgans interns i la pell dels peixos contenen un verí mortal.
Un fet extremadament interessant és que el verí, que només es troba en un peix fugu, pot causar la mort de 30 a 40 persones. Ingerit en quantitats molt petites, el verí té un efecte narcòtic i provoca pessigolleig i una lleugera sensació de formigueig que dura uns segons després de la ingestió.
No obstant això, si la sensació dura més temps, la mort és segura perquè no hi ha antídot. El perillós verí dels peixos fugu és 1250 vegades més fort que el del cianur. El verí és una tetradotoxina i es troba principalment al fetge, a les gònades i a la pell dels peixos.
L’única manera de salvar la vida d’un verí amb tetradotoxina és mantenir la funció cardíaca i pulmonar fins que hagi passat la substància perillosa. Es creu que si la víctima sobreviu el primer dia de consum, es podrà recuperar.
Després de tot el que s’ha dit fins ara, et diràs que mai provaries un peix d’aquest tipus i et preguntaràs qui ho provaria, però t’equivocaràs. El peix fugu és un dels plats famosos amb què la cuina japonesa és famosa a tot el món.
Només els cuiners amb llicència especial tenen dret a preparar peix fugu, sense cap excepció. Aquí ve l’altre punt interessant: si un client mor després de menjar peix fugu, el xef estava obligat a fer hara-kiri. Avui en dia, però, la policia arresta el cuiner, tot i que els costums locals l’obliguen a menjar les restes del peix, cosa que equival al suïcidi.
El secret d’un verí tan perillós és la manera en què el peix s’alimenta. Segons alguns científics japonesos, la tetradotoxina s’acumula a la carn després de consumir mariscs i estrelles de mar, que són verinoses.
Si el peix menja aliments no tòxics, no serà perillós per als humans, la manca de verí no afectarà el seu sabor de cap manera. Alguns productors japonesos emprenedors fins i tot ja no són tòxics peix fugu, però els amants àvids creuen que l’encant i el gust es perden d’aquesta manera.
Segons les estadístiques, els xefs amb llicència del Japó que tenen dret a cuinar fugu, són aproximadament 70.000 persones. Per obtenir la seva llicència, el cuiner ha de tenir diverses habilitats, inclosa la capacitat de determinar la toxicitat en diferents parts del peix.
La formació és molt seriosa i l’examen final és extremadament difícil. El xef candidat està obligat a netejar i processar el peix davant d’una comissió especial, després preparar diversos plats amb ell i, finalment, menjar-los davant dels altres. Un fet extremadament interessant és que tothom té dret a consumir peix fugu sota el seu propi risc, però l’emperador del Japó té la prohibició oficial de fer-ho.
Preparació de la fuga
Com va quedar clar de l’anterior, el processament del peix fugu és un procés molt complex i delicat del qual depèn literalment la vida del client. El peix es processa en un procés de 30 passos, l'objectiu del qual és minimitzar l'efecte del verí perillós.
A més d’eliminar l’efecte verinós, el xef està obligat a donar forma estètica al plat tallant el peix al gruix d’un full. El plat es diu fugusashi i és un plat molt bonic que s’assembla a una imatge amb forma de papallona, un ocell o un paisatge.
Fuga es consumeix fonent peces extremadament fines en una salsa especial amb espècies. És possible servir peix fugu com a brou amb ou cru i arròs. El fugu es consumeix i es fregeix lleugerament.
El gust del peix fugu recorda lleugerament al pollastre amb agradables notes de marisc. La consistència s’assembla a la gelatina. El peix fugu és definitivament excepcional pel que fa al gust, però els riscos són molt reals. Segons l'Oficina de Benestar Social i Salut Pública de Tòquio, hi va haver entre 20 i 44 casos d'intoxicació per peixos en el període de deu anys, del 1996 al 2006.
No obstant això, molt pocs d'ells van passar al territori d'un restaurant. El perill del peix no impedeix que els japonesos gaudeixin del seu sabor, ja que se’n mengen tones a l’any, aproximadament 20 mil a l’any.
L’altre punt extremadament interessant és el preu del peix - als restaurants de Tòquio el seu preu és fabulós - més de 700 dòlars per només una quarta part de sashimi amb fugu.
I, malgrat el perill i el preu car, el peix fugu és una de les delícies mortals més preuades que ofereix l'art culinari, ocupant un dels primers llocs del rànquing d'aliments perillosos.
