Mites Culinaris Que S’han Esfondrat

2024 Autora: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 08:28

Quan cuinem, sovint fem servir consells i habilitats culinàries que ens transmeten les nostres àvies i mares, i donem per fet el que sentim o veiem als espectacles culinaris.

Sí, moltes de les coses que s’aprenen d’aquesta manera són valuoses, pràctiques i bones, però ara entendrem que en certs casos no és així i resulta que ens han enganyat durant molt de temps.

Recentment, la revista New Scientist, que té com a tema la ciència i la innovació serioses en aquest camp, descarta alguns dels nostres aspectes més sostenibles creences culinàries i principis. La veritat és que no tenen cap base científica i els seguim només perquè algú ho va dir.

Vostè jutja per si mateix.

Mite 1: No fregiu-los amb oli d’oliva

Fins i tot la gent que no té ni idea de la cuina ho sap. Es creu que les molècules de greix d’aquest tipus de greixos es cremen a una temperatura inferior a la d’altres olis vegetals i produeixen aldehids i altres compostos químics que poden ser tòxics i perillosos per a la nostra salut i que també donen un sabor desagradable..

Sí, però, nombrosos estudis han demostrat que l'oli d'oliva, tant normal com verge extra, és estable i persisteix sense descomposar aquestes substàncies fins i tot a altes temperatures. Fins i tot quan es cremen, alliberen molt menys productes químics que altres greixos vegetals populars. Això es deu al fet que l’oli d’oliva és molt més resistent a l’oxidació que altres.

Martin Grotveld, professor de la Universitat de Montfort, ho recomana oli d’oliva per cuinar i fregir.

Personalment, durant molts anys a Espanya he vist com es cuinaven i fregien en massa principalment amb oli d’oliva, i és ben sabut que la població espanyola és un dels llocs líders de l’esperança de vida.

Mite 2: bull la pasta en un bol gran amb aigua abundant i amb una mica de greix perquè no s’enganxi

Aquesta és una recomanació fins i tot per a grans xefs italians, i també apareix com a indicació d'alguns dels propis paquets de pasta. En un recipient més gran, l'aigua tornarà al punt d'ebullició més ràpid després d'afegir la pasta, segons diuen, i quan hi hagi més aigua, no s'enganxarà.

Això no és així. S'ha demostrat que, independentment de la mida del recipient i de la quantitat d'aigua i pasta, el punt d'ebullició torna gairebé al mateix temps.

La veritat és que per no enganxar la pasta que prepareu, només heu de remenar durant els primers 60 segons de posar a l'aigua. Només durant aquest minut es pot produir un enganxament, perquè llavors els grànuls almidó / midó de la superfície exploten.

També és un mite que si posem oli o qualsevol greix a l’aigua, evitarà que s’enganxin. Això no pot passar perquè el petroli es perd ràpidament en tanta aigua. Així que estalvieu el greix per ruixar la pasta després de cuinar-la, de manera que sens dubte tindrà un efecte més gran (si se serveix per separat de la salsa, és clar).

Mite 3: primer s’ha de segellar la carn a foc fort per conservar-ne els sucs

Reconèixeré que em va sorprendre aquí i vaig sentir una gran resistència. Estem acostumats a segellar la pila abans de tirar-la al forn. Però si cuinem dos trossos de carn idèntics i en segellem un i el posem al forn i, amb l’altre, fem el contrari: primer al forn i finalment a la paella de bronzejat, veurem que no hi ha diferència en la sucositat.

Per tal que el filet o qualsevol carn siguin sucosos, la condició és simplement deixar-lo reposar uns minuts abans de tallar-lo. Així, les fibres musculars es relaxen i alhora s’expandeixen, conservant els sucs de la carn.

El millor del segellat és que ajuda els sabors a expandir-se i a ser més intensos.

Un altre consell per tenir un bistec o bistec sucós a la taula: afegiu sal al final, perquè la sal, com sabem, extreu líquids dels aliments.

Mite 4: Marineu la carn perquè tingui un millor sabor

I, ja que hem parlat de carn, parem atenció a la creença i a la pràctica generalitzada d’adobar la carn de vegades durant hores i dies per donar sabor i fer-la més tendra.

Per a les persones que no tinguin gaire temps i paciència en aquests procediments, hi ha bones notícies: només la sal, les molècules més petites de sucre i alguns àcids poden penetrar a la carn només fins a 2-3 mil·límetres. Per tant, aquest procés, en què inventem diferents adobs, combinant espècies, no té cap sentit.

La marinada es queda a la superfície per moltes hores que la conservi.

No estem parlant d'aquests en condicions industrials, en què aconsegueixen estovar o aromatitzar el lloc amb l'ajut de productes químics. Aleshores, fins i tot perd el seu sabor autèntic i no importa si mengem pollastre, porc o vedella, tot sembla igual.

Marinar la carn durant hores o dies només té sentit si en fem servir una de closca dura (per exemple, de la seva maduració) i la deixem madurar. Així, amb una combinació adequada d’àcids, l’escorça s’estovarà i no es descompondrà mentre continuï madurant a l’interior.

Mite 5: perquè la ceba no s’escalfi, remull els caps pelats amb aigua

La investigació científica ha demostrat que la majoria dels compostos químics que causen les nostres llàgrimes només s’alliberen després de tallar-los i trossejar-los. No busqueu trucs que us estalvien la desagradable fúria, perquè no n’hi ha de realment efectius.

La veritat és que, com més pràctica tingueu en tallar cebes, més augmentareu la immunitat contra aquests productes químics i cada cop us afectarà menys. Només cal perseverar fins arribar a aquest punt.

Mite 6: les taules de tall de plàstic són la millor opció que les de fusta per raons higièniques

I això es pot dir que és un mite, perquè els científics adverteixen que bacteris com la salmonella i els cotxes electrònics poden viure sobre superfícies de plàstic, mentre que sobre fusta, no.